Vermouth vs gin, è il vino aromatizzato di Torino, il re della mixology e campione d’incassi

«Gradisce un vermouth?». Basta la parola per essere trasportati in un caffè della capitale sabauda del secolo scorso. Nell’immaginario comune il vino aromatizzato creato da Antonio Benedetto Carpano, a Torino nel 1786, è ancora considerato un cordiale per signore che giocano a burraco sbocconcellando biscottini. Ma dietro l’aspetto da liquorino per vecchie zie, c’è in realtà il re della mixology, alla base dei cocktail più famosi del mondo. E così con la seconda età dell’oro del bere miscelato anche il vermouth sta vivendo una seconda età giovinezza, dalla nascita di sempre nuove etichette lanciate sul mercato fino a saloni ed eventi dedicati come quello che si apre il 22 e 23 febbraio proprio nella capitale del vino fortificato. Il Vermouth di Torino è l’unico che può vantare l’Indicazione Geografica Protetta, ottenuta nel 2017, e un Consorzio nato due anni dopo grazie all’impegno di un gruppo di produttori capitanati da Roberto Bava che è riuscito nella titanica impresa di mettere d’accordo tutti, piccoli marchi d’eccellenza e mega multinazionali per come Cocchi.

Così oggi il Vermouth è di nuovo business, come lo era nel secolo d’oro alla corte dei Savoia, un giro d’affari passato da 32,6 a 172,2 milioni di euro e una produzione triplicata dal 2019: da 2,6 a 6,8 milioni di bottiglie, dirette per il 65% al mercato estero.

Versatile quanto la sua grafia, vermouth si può scrivere con o senza dittongo con o senz’acca finale della grafia francese che di solito prevale. L’etimologia pare venga dal tedesco wermut, la parola teutonica per assenzio, in ingrediente principale: l’Artemisia absinthium (assenzio maggiore), nota anche come erba santa per le sue proprietà terapeutiche, prescritta già da Ippocrate ai suoi pazienti per stimolarne l’appetito. Da qui il rito dell’aperitivo all’italiana giocato sulle note amare.

Versatile il vermouth lo è soprattutto in miscelazione, dove fa da base ai cocktail più diffusi al mondo apparendo come ingrediente nelle ricette più disparate dal Negroni al Martini, passando per Boulevardier e Manhattan. Non a caso il suo rinascimento coincide appunto con la nuova età dell’oro della mixology come aveva ben intuito il bartender e lungimirante imprenditore Giancarlo Mancino già nel 2012, lanciando una linea di vermouth artigianali destinati alla miscelazione, che del vino fortificato appunto non può fare a meno. Come confermano i marchi più venduti al mondo secondo la classifica di Drinks International Brand Report del 2025: Cocchi, Cinzano e Antica Formula. Podio invariato anche nell’ordine a dimostrare che a parte qualche storico nome d’Oltralpe, tanto connotato da fare storia a sé come Dolin, Noilly Pratt e Lillet, la produzione continua a gravitare attorno ad aziende italiane. Piemontesi per la precisione che, dopo vent’anni d’impegno, nel 2017 hanno dato vita al consorzio del Vermouth di Torino, creato dalle 15 aziende che insieme rappresentano la maggioranza della produzione, come Carpano e Cinzano, Berto e Cocchi, Gancia e Del Professore. Oggi i soci sono oltre quaranta.

Classificato in base al colore (Bianco, Ambrato, Rosso, Dry) e alla quantità di zucchero impiegata nella sua preparazione, il Vermouth ha una gradazione alcolica moderata, cosa che incontra il gusto delle nuove generazioni più propense al consumo di prodotti No-Low alcohol. Il disciplinare si basa sull’uso di vino italiano e, nella tipologia Superiore Riserva, di Doc e Docg piemontesi come l’Erbaluce di Caluso e il Moscato d’Asti nel Riserva Carlo Alberto Red, perla del portfolio di Compagnia dei Caraibi. O come il Nebbiolo che dà corpo e colore al Vermouth Martini Riserva Speciale Rubino. Locali sono anche le erbe aromatiche che si accompagnano all’assenzio, come i ben 13 ingredienti, dall’alloro allo zenzero, del Vermouth Antica Torino.

Anche fuori dai confini dell’Igp ci sono etichette che sanno condensare tutti gli aromi del proprio territorio come la Maremma dell’Etrusco Bianco della Tenuta Fertuna, l’Umbria del Numero Uno di Raina o la Sardegna del Vero di Pure Sardinia. Sul mercato grazie al momento di gloria della categoria si affacciano anche prodotti stranieri di tutto rispetto come lo spagnolo Lustau, bodega di Jerez celebre per i suoi Sherry distribuiti in Italia fin al 1998 dalla Velier che di recente ha lanciato due vermut Bianco e Rosso prodotti a partire da Sherry Fino e Moscatel. O come il tedesco Belsazar, fondato nel 2013 da due soci provenienti dal mondo di mixer e spirits, prodotto nella Foresta Nera, e subito accaparratosi dal colosso Diageo. E il più recente Per Se, prodotto in Portogallo con le nuance dei tramonti a Lisbona. Distribuito da Meregalli Spirits, è stato uno dei prodotti exploit di quest’estate grazie alle sue note citriche che ben si prestano alla miscelazione.

Così il 2025 si conferma come l’anno del vermouth si riscoprono etichette storiche e ne nascono di nuove con una velocità pari solo all’onda lunga del gin, che ritarda ancora un po’ il passaggio di testimone tra ginepro e agave in Italia, dove ogni anno si annuncia come quello del tequila e del mezcal, che poi finiscono per restare nella nicchia degli addetti ai lavori e di locali specializzati.

A ulteriore conferma della tendenza, ce ne fosse bisogno, ci sono molte case history, dal Giacobini Vermouth, vino aromatizzato a base di vino biologico Ceraudo lanciato recuperando un brand storico insieme con Essenza Mediterranee, già dietro al successo dell’Amaro Eroico.

Simile la storia della linea Ballor, storica etichetta fondata a metà Ottocento a Torino da tre giovani e visionari amici, Paul Ballor, Henry Freund ed Emilie Roussette, diventati poi talmente famosi da farsi conoscere alla corte dei Savoia. Un patrimonio riportato alla luce e riattualizzato dalle Distillerie Bonollo di Padova, quelle della Grappa OF Bonollo di Amarone.

Più recente il caso Strucchi, linea di Vermouth lanciati l’anno scorso da Paolo Dalla Mora, l’imprenditore d’origine friulana di base a Barbaresco che aveva messo la quarta al gin con Engine, il distillato bio in latta che ricordava le gare automobilistiche anni 70 poi acquisito da Ilva Saronno, si è lanciato sulla categoria dei vini fortificati.

Grafica e personaggi delle etichette Strucchi prendono ispirazione da personaggi di fascino dei primi del secolo scorso Mata Hari (Vermouth Rosso), Josephine Baker (Dry), Greta Garbo (Bianco) e Rodolfo Valentino (Bitter). Mentre il brand prende il nome da un personaggio centrale nella storia del vermouth: Arnaldo Strucchi, direttore e socio di Gancia, ma soprattutto autore Vermouth di Torino (1907), tra i testi di riferimento per la stesura del disciplinare di produzione. La presentazione alla stampa a dicembre era stata allestita da Clivati, storica pasticceria fondata nel 1969 con una collezione di vini fortificati e vermouth in vetrina che testimoniano un’appassionata ricerca affinata negli anni. D’altra parte la lunga storia dell’aperitivo all’italiana non parte proprio da caffè e pasticcerie? «Gradisce un vermouth?». (Riproduzione riservata)