Non è un hotel, non è un ristorante: il nuovo progetto di Niederkofler sorprende tutti

Ci sono chef che aprono ristoranti. E poi ci sono chef che, a un certo punto della carriera, smettono di pensare al ristorante come destinazione finale e iniziano a costruire un territorio. Norbert Niederkofler appartiene alla seconda categoria. Il suo ultimo progetto, Ansitz Heufler, non è infatti un’operazione isolata.

È il tassello più recente di un ecosistema che prende forma tra Brunico, la Valle di Anterselva e Plan de Corones, dove gastronomia, ospitalità e paesaggio diventano parti di una stessa narrazione. Una rete di luoghi che non ha l’ambizione di portare la montagna dentro un linguaggio internazionale, ma quasi il contrario: portare l’ospite dentro la montagna, secondo le sue regole, i suoi tempi e la sua memoria.

È una fase nuova per Niederkofler. Dopo aver portato la cucina altoatesina ai vertici della gastronomia internazionale, oggi il suo lavoro sembra concentrarsi sempre più su una domanda diversa: che cosa significa davvero abitare un territorio? Questa sembra essere la nuova fase di Cook the Mountain, la filosofia che ha lanciato i prodotti locali, i produttori e le Dolomiti nel mondo.

Un ecosistema, non una collezione di indirizzi

Il progetto si sviluppa attorno a luoghi con identità differenti, ma accomunati dalla stessa visione. La montagna diventa il filo conduttore, mentre cambiano le modalità attraverso cui viverla: il ristorante, l’ospitalità, la cucina quotidiana, il paesaggio, l’esperienza. È il passaggio dalla filosofia di Cook the Mountain a qualcosa di più ampio: non soltanto cucinare ciò che appartiene alla montagna, ma costruire intorno a essa un modo di vivere. In questo sistema, Ansitz Heufler rappresenta il capitolo più intimo. Una casa nobiliare del 1578 trasformata in una struttura di hôtellerie con sole nove camere e suite e un’osteria nella Valle di Anterselva. Non un hotel tradizionale, dunque, ma una dimora nella quale l’ospite entra in una storia già cominciata secoli fa.

Ansitz, una parola che non si traduce

Anche il nome dice molto. Ansitz è una di quelle parole tedesche difficili da tradurre senza perderne il significato. Non è esattamente un castello, perché non nasce come struttura difensiva; non è semplicemente una villa. È una residenza nobiliare, una casa di rappresentanza, una dimora fortificata nella sua origine ma soprattutto espressione del potere e della cultura delle famiglie che la abitavano nel Rinascimento austriaco.

Quella di Heufler apparteneva alla famiglia nobile Hohenbühel zu Heufler, che acquisì nel tempo il proprio titolo e fece della dimora uno dei segni della propria presenza nel territorio. Niederkofler non ne ha cancellato la storia per costruire qualcosa di nuovo.

 Ha fatto l’operazione opposta: ha lasciato che il passato diventasse parte del progetto contemporaneo, ricercando le radici del luogo. Le stube rivestite di legno intagliato, i soffitti affrescati, la herrenstube, ovvero la grande stufa in maiolica (costruita sopraelevata, simbolo di potere e di grande ingenieria) e la rauchkuchl, l’antica cucina a fumo, sono ancora lì. La rauchkuchl, dove un tempo si cucinava sul fuoco e si affumicavano gli alimenti per conservarli, oggi è diventata lounge bar. Non è una ricostruzione nostalgica: è una nuova funzione inserita dentro una memoria ancora leggibile.

Il lusso di una casa

Le nove camere e suite seguono la stessa grammatica. Il comfort contemporaneo non cerca di imporsi sugli elementi storici ed è stato rispettato il tocco austero di un tempo, senza dipinti o orpelli inappropriati. Fuori, oltre 2meli metri quadrati tra giardino e terrazze guardano verso il paesaggio alpino, tra valle (la Pusteria) e le Dolomiti. Dentro, invece, tutto invita a godere di un'antica casata nobiliare, a rallentare, a provare il territorio. È un’idea di lusso molto diversa da quella dell’hôtellerie internazionale più convenzionale: meno servizi esibiti, più spazio mentale. Ansitz Heufler non sembra progettato per riempire il tempo dell’ospite, ma per prendersi tempo per sé.

L’Osteria, dove Niederkofler torna a fare l’oste

E poi c’è la tavola. L’Osteria (nomen omen del progetto), è il cuore conviviale della casa. Qui Niederkofler torna a una dimensione quasi primordiale del proprio mestiere: quella dell’oste. Dopo le 3 stelle Michelin raggiunte a Brunico, ha pensato a un suo bistrot, meno impegnativo, più tradizionale. Il menù degustazione in quattro portate, Il meglio dei nostri produttori, è emblematico. Il nome potrebbe sembrare semplice, ma dietro c’è una scelta precisa: fare un passo indietro per lasciare spazio agli ingredienti e a chi li produce.

È una cucina che recupera ricette, gesti e prodotti dell’Alto Adige senza trasformarli necessariamente in esercizi di alta cucina. Un raviolo fritto può nascere dall’avanzo di un ripieno di ricotta e patate. Le sfoglie di patate incontrano crauti fermentati. Una frittella salata racchiude un ragù di coniglio in bianco: il cosiddetto “tortino di ginocchio” recupera persino il gesto originario della preparazione, quando l’impasto veniva tirato e lavorato sul ginocchio. Qui la memoria non è decorazione ma forma gli ingredienti delle ricette

Il formaggio grigio e l’intelligenza della povertà

Il piatto che forse meglio racconta questa filosofia è il risotto al formaggio grigio, oggi uno dei signature dell’Osteria e che racconta la storia di Nobert Niederkofler. Il formaggio grigio appartiene alla cultura della povertà alpina: nasce dal latte rimasto dopo la produzione del burro, povero di grassi, acidificato e lasciato maturare vicino al fuoco per ore. Tradizionalmente viene consumato anche senza un ulteriore passaggio in cucina, spesso con cipolla cruda, per palati meno italiani e più tirolesi. Per questo Niederkofler costruisce invece un ponte con la cucina italiana e lo trasforma in un risotto. Il risultato è delicato, quasi elegante nella sua essenzialità. È un gesto profondamente niederkofleriano: non trasformare un ingrediente povero in un prodotto di lusso, ma dimostrare che la sua dignità esisteva già.

Lo Stammtisch, il tavolo degli abituali

C'è poi un dettaglio che racconta meglio di molte dichiarazioni l’idea di ospitalità di Ansitz Heufler: lo Stammtisch, il tavolo degli abituali.Un tavolo pensato per chi torna, per gli amici della casa, per chi non è semplicemente un cliente. Ed è anche il luogo persino Norbert ama sedersi, il suo tavolo. È un’immagine quasi antitetica rispetto a quella dello chef distante dalla sala. Qui Niederkofler torna alla figura dell’oste, quella di chi conosce gli ospiti, parla, mangia insieme a loro. A completare l’esperienza c’è una squadra giovane: André Cis, host della casa di Lienz, e Caterina Bracco, tra sala e sommelier, di San Candido.

Una cucina che attraversa le Alpi

La cucina dell’Osteria non si ferma ai confini amministrativi dell’Alto Adige. È, piuttosto, il risultato di una storia mitteleuropea. Gli spätzle, proposti con formaggi locali di diverse stagionature e cipolla fritta, raccontano una cultura alpina condivisa. Le palatschinken, una sorta di crêpe senza uova e senza zucchero, riportano verso il mondo balcanico e ungherese. I buchteln, invece, arrivano dalla tradizione boema. Sono piatti che ricordano una cosa spesso dimenticata: la montagna non è mai stata un confine, ma un passaggio, parte della stessa cultura e dello stesso impero.

Il territorio si vive

L’ecosistema di Niederkofler, però, non finisce a tavola. La Valle di Anterselva diventa il luogo in cui l’ospite può vivere la montagna attraverso hiking e biking, ma soprattutto attraverso esperienze più rare e silenziose. La pesca a mosca è forse la più emblematica. Ansitz Heufler è tra le poche realtà della regione autorizzate a proporla e accompagna gli ospiti fino al Lago di Anterselva. Niente adrenalina, nessuna spettacolarizzazione. Solo acqua, attesa, gesto e silenzio. È la stessa filosofia della cucina trasferita all’aperto: osservare prima di intervenire. Anche il picnic sulle rive del lago segue questa logica, con una mise en place essenziale e una proposta gastronomica che non cerca di competere con il paesaggio.

La nuova fase di Niederkofler

Il vero interesse di Ansitz Heufler, allora, non sta soltanto nella bellezza della dimora o nella cucina dell’Osteria. Sta nel fatto che rappresenta un cambio di scala. Niederkofler non sta più semplicemente raccontando la montagna attraverso i suoi piatti. Sta costruendo un ecosistema di ospitalità nel quale ogni elemento – una stanza, un tavolo, un formaggio, una passeggiata, una pesca a mosca, una ricetta recuperata – diventa parte dello stesso racconto. È una forma di lusso meno rumorosa e forse, proprio per questo, più contemporanea. Perché alla fine il vero privilegio non è avere sempre qualcosa da fare. È avere finalmente tempo per non fare nulla. E in una montagna che il mondo conosce soprattutto attraverso le sue piste, i suoi ristoranti e i suoi hotel, Niederkofler sta provando a restituire valore a qualcosa di molto più raro: il piacere di abitare un luogo. (Riproduzione riservata)