Il drink dell’estate non è lo Spritz: tutti stanno riscoprendo il sidro

Il sidro, cavalcando il boom del low alcol, è anche la nuova ossessione della mixology. Basta vedere i numeri: il giro d’affari in Europa che nel 2026 arriverà a toccare 6,47 miliardi di dollari, per raggiungere gli 8,9 miliardi di dollari entro il 2034. Paesi leader nella sua produzione sono il Regno Unito e l’Irlanda, seguiti dai mercati storici come la Francia (Normandia e Bretagna) e la Spagna (Asturie). L’Italia è tra i territori a più rapida crescita grazie al boom del sidro artigianale di montagna come quello dell'Alto Adige.

Sidro italiano, una nicchia di eccellenza

In Italia il sidro rappresenta una piccola produzione perlopiù artigianale che si attesta tra i 1,5 e i 2 milioni di litri l’anno (15mila-20mila ettolitri) con circa 100 produttori attivi lungo tutta la Penisola, concentrati prevalentemente nelle regioni dell'arco alpino e del Nord Italia. Forte del territorio contiguo coltivato a mele più vasto d'Europa, l’Alto Adige domina il mercato con una quota produttiva di oltre il 70% (200mila-350mila litri l'anno). L'incontro tra l'antica tecnica del sidro e i frutti marchiati Mela Alto Adige Igp ha dato vita a un prodotto di alta qualità tutelato dal Marchio di Qualità Alto Adige. Questo disciplinare impone l’utilizzo esclusive di mele locali raccolte a mano, escludendo zuccheri aggiunti o aromi artificiali. La tecnica di produzione del sidro altoatesino riprende le regole e le tecniche della spumantizzazione vinicola, valorizzando la ricchezza acidula e zuccherina delle varietà locali.

Le mele utilizzate spaziano dai grandi classici aromatici come la Golden Delicious e la Renetta, fino a varietà più aspre e croccanti come la Granny Smith, la Bella di Boskoop o la Topaz. I frutti, selezionati a mano, vengono lavati e macinati fino a ottenere una polpa omogenea che viene sottoposta poi a una spremitura soffice per estrarre il mosto fiore, preservandone l'integrità aromatica.

Il succo viene trasferito in tini d’acciaio dove avviene la fermentazione alcolica a temperatura controllata, ovvero i lieviti convertono gli zuccheri naturali della mela in alcol e anidride carbonica. Per ottenere la tipica e vivace effervescenza, i produttori altoatesini ricorrono frequentemente alla rifermentazione in bottiglia (metodo ancestrale o classico) oppure al metodo Charmat in autoclave, lasciando il sidro a contatto con i propri lieviti per sviluppare complessità, finezza e una spuma persistente.

Dai masi ai cocktail bar

Il panorama dei produttori in Alto Adige è composto da aziende artigianali e masi storici che interpretano il sidro con rigore enologico. Tra le realtà più celebri spicca la linea Floribunda, prodotta dalla famiglia Egger a Salorno. Franz Egger, pioniere della produzione biologica nel suo maso Moosbauerhof, crea sidri artigianali di straordinaria purezza, talvolta unendo le mele a ingredienti territoriali come il sambuco.

Altrettanto rilevante è la Sidreria Maffei, situata a Cortina, sulla Strada del Vino, che coltiva direttamente sette diverse varietà di mele lungo la soleggiata Valle dell’Adige, declinandole in sidri eleganti e beverini. In particolare, grazie al suo passato da enologo, Giorgio Maffei produce Iduna, bollicine di mela che vantano un perlage che niente ha da invidiare a quello dello spumante e dello champagne. Maffei produce anche Melino che unisce al sidro il gusto dolce e fruttato dei lamponi freschi e la nota leggermente pizzicante della radice di zenzero e Iduna alla mela cotogna, vincitore della medaglia d’argento del CiderWorld Award 2020 di Francoforte, che sposa la freschezza della mela con il sapore dolce e il profumo di miele della cotogna.

A Gargazzone, il maso Sandwiesen-Hof di Peter Sipz, insignito del marchio Gallo Rosso, produce eccellenti monovarietali, mentre a Ora, l’azienda Paladeus firma sidri di mela moderni dal profilo spiccatamente fresco, fruttato e territoriale. In particolare, il Cider 1979 è un sidro di mele spumante, giovane e vivace che ha conquistato la medaglia d’oro al The WineHunter Award 2022 a Merano e nello stesso anno la medaglia di bronzo al Nordic International Cider Award – NICA Cider Contest di Bergen. Paladeus firma anche un Classico con 48 mesi di affinamento, un rosé monovarietale da mele Red Moon, un barricato prodotto seguendo il Metodo Classico che matura 60 mesi invecchiato in botti di rovere e viene arricchito dal liqueur d'expédition e un Hopped dove un sidro da Granny Smith viene aromatizzato con tre diversi luppoli aromatici.

Il sidro dell'Alto Adige è diventato il nuovo ingrediente identitario della mixology locale. Leggero, rinfrescante e naturalmente privo di glutine, sostituisce egregiamente il vino frizzante o la soda per creare twist territoriali sui grandi classici. A Bolzano, il Grifoncino Cocktail Bar, all’interno dell'Hotel Greif, sperimenta costantemente con ingredienti locali, proponendo drink strutturati dove la spiccata acidità del sidro altoatesino bilancia distillati complessi, mentre il Laurin Bar del Parkhotel Laurin propone l’Alpine Orchard, un cocktail inno alla mela dove il gin aromatizzato alla mela si unisce al succo di mela fresco, al miele di montagna e al sidro.

Sempre nel capoluogo, al suggestivo Luna Bar, presso il Parkhotel Mondschein, il giovanissimo barman Aron Guerra ha creato quattro cocktail a base sidro: lo Smoking Sider con whisky, succo di lime e zucchero di canna; il Gin Sider con sciroppo di sambuco, gin London Dry, e scorza d’arancia; il Cider Rosemary con sciroppo al rosmarino e il Dark and Stormy Cider con ginger beer e rum scuro.

Spostandosi a Merano, Aaron Stecher, barmaster del Palm Lounge all’interno dell’hotel Therme Meran ha utilizzato le note fruttate e la bollicina fine del sidro per dare vita a rivisitazioni dello Spritz, del Moscow Mule e dell’Hugo, mentre Stefan Pföstl, bartender e titolare del Gigis Bar in Passeggiata Lungo il Passirio, in collaborazione con il Consorzio Tutela Speck Alto Adige IGP ha creato S’Pombastico, un signature che vede il sidro come base effervescente unito a gin locale o liquori botanici ed erbe aromatiche di montagna, studiato per esaltare le note speziate e la leggera affumicatura dello speck. (Riproduzione riservata)