Uno champagne, quattro portate e la cena perfetta è servita

Sughero e Chardonnay per una cuvée che torna alle origini per sfidare il futuro. Sono i tre elementi caratterizzanti di Dom Ruinart 2013 Chalk wrap, la cuvée speciale nata in omaggio al monaco benedettino vissuto sotto Luigi XIV, da cui la maison più antica della Champagne prende il nome, Dom Thierry Ruinart. Si tratta di un Extra Brut Blanc des Blancs brillante specchio delle potenzialità dello Chardonnay in un’annata che più di tutte quelle recenti ricorda la tradizione della Champagne con una vendemmia autunnale.

Già alla fine degli anni 90, lo chef de caves della maison aveva provato a sostituire le capsule metalliche con i tappi di sughero per la lunga maturazione in bottiglia. Una scelta ardita quella di amplificare l’ossigenazione del vino e ritrovare il gesto antico del degorgement manuale. Il risultato, che si poteva assaggiare nella cuvée del 2008, era straordinario e da allora Frédéric Panaïotis si è spinto oltre con questo Extra Brut Blanc des Blancs.

Come tutte le cuvée Dom Ruinart la distribuzione è limitata a canali selezionati, ma chi vuole assaggiare Dom Ruinart 2013 Chalk wrap ha più di un’opzione: lo si trova nello shop online di Tannico e in Rinascente nell’innovativa confezione chalk wrap, un involucro che sembra scolpito nella roccia calcarea ma al tatto è vellutato come il gesso, ma soprattutto è realizzato con materiale riciclato e, come tutti i packaging Ruinart dal 2020 è stato studiato per ridurre emissioni e impatto sull’ambiente. Sulla chiusura la data di fondazione della prima maison di champagne, il 1729.

Ma soprattutto il Dom Ruinart 2013 si può gustare al meglio nel menù dedicato ad hoc e proposto per il lancio ufficiale della cuvée in Italia presso l’Enoteca La Torre a Roma. Il ristorante del boutique hotel Villa Laetitia è nato sulla sinergia di cucina e cantina ed è, non a caso, uno degli indirizzi di riferimento del progetto Cellar to Table, dalla cantina alla tavola, di Ruinart. Qui lavorano in piena sinergia lo chef, Domenico Stile, uno dei più giovani ad aver guadagnato le due stelle, e il sommelier Rudy Travagli, una garanzia, ex Enoteca Pinchiorri a Firenze, ex The Fat Duck di Heston Blumenthal a Londra, da una decina d’anni in Enoteca La Torre, di cui oggi è socio e responsabile della sala e dei vini del gruppo.

Il menù, proposto per tutto il mede di novembre, è composto da quattro portate, petit fours e piccola pasticceria a parte. Si inizia con il piatto forse più sorprendente e di sicuro il più sfidante dal punto di vista del pairing: l’occhio di Bue, l’Uovo con Taleggio di bufala, tartufo nero ai sentori di sottobosco.

Si continua con il risotto ai limoni di Amalfi, vongole veraci, cannolicchi e yogurt di bufala, e la faraona in crépinette, zafferano e clementine. E si conclude con la Saint-Honoré, pere, olive e timo limonato.

In tutto 800 euro per due persone compresa una bottiglia di Dom Ruinart 2013, se si calcola che il prezzo consigliato alla vendita è di 285 euro, viene ancora più voglia di prenotare (tel. 06.45668304, https://villalaetitia.enotecalatorre.group/prenotazioni). (Riproduzione riservata)