Tre ristoranti dove provare la cucina spontanea

Dalle alture alle pianure, si sta creando anche nelle città un vero e proprio “movimento” che valorizza una cucina con materie prime di prossimità, una filosofia che segue i ritmi della natura e che sostiene i piccoli produttori, la raccolta delle erbe spontanee, una coltivazione naturale, l’uso di materie prime come la selvaggina e i prodotti ittici di acqua dolce laddove non c’è il mare, la cottura ancestrale con il fuoco.

Norbert Niederkofler, Horto, Milano

Tra i pionieri dell’etica nel piatto c’è il pluripremiato Norbert Niederkofler, che ha portato a Milano circa due anni fa il suo impegno nello sviluppo di una gastronomia d’autore in armonia con la natura attraverso la direzione strategica di Horto, ristorante ospitato all’ultimo piano di The Medelan e già a un punto di svolta, con un nuovo resident chef dal 2025, dopo la conclusione del percorso di Alberto Toè.

Qui, in sinergia con i fondatori Diego Panizza e Osvaldo Bosetti Niederkofler ha costruito un’offerta gastronomica fondata sul principio dell’Ora etica: prodotti locali e una filiera corta, mini-fornitori e ingredienti di alta qualità. Non solo, la cucina di Horto esce dall’orto per andare nei campi per “battute di raccolta” nel territorio circostante Milano.

Mirko Gatti, [àbitat], Como

A un’ora di distanza dal capoluogo, a Como, lo chef Mirko Gatti ne ha fatto una missione con [àbitat], un progetto culturale premiato dalla Stella verde Michelin incentrato sulla gastronomia sostenibile. I pilastri di [àbitat] sono tre: Fuoco, Foraging e Fermentazioni, quindi un focus sulla fiamma viva, ossia la forma più ancestrale di cottura.

Accanto, la pratica popolare di raccolta di ciò che la natura offre: germogli, fiori, funghi. Infine, l’attualizzazione di tecniche antichissime per preservare o arricchire il gusto degli ingredienti.

Federico Delmonte, Al Ristorante Acciuga, Roma

Il viaggio nella sostenibilità e nella spontaneità arriva fino a Roma. Al Ristorante Acciuga, un locale dalla vocazione popolare. La cucina, guidata dal talentuoso Federico Delmonte, si basa sulla valorizzazione del pescato locale, selezionato presso i mercati di zona, sull’interpretazione più contemporanea delle verdure e sul foraging. Il risultato è un menu che cambia ogni giorno, alla ricerca costante di un connubio tra mare, terra e aria.

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