Non chiamateli Speakeasy, ecco i secret bar (nascosti in bella vista) più belli del mondo

Li chiamavano speakeasy: si doveva parlare piano, nei bar nascosti e fuorilegge durante il Proibizionismo. Spinto da movimenti puritani, il Volstead Act del 1919 proibiva produzione, commercio e consumo di alcolici negli Usa, finì invece per arricchire la mafia di Al Capone e i moonshiners, distillatori clandestini che lavoravano al chiaro di Luna. Ne giovò, paradossalmente, l’ospitalità mondiale, grazie agli speakeasy e ai cocktail creati per mascherare liquori di scarsa fattura. Allora come ora. In epoca recente, il revival dei bar di qualità ha comportato una riscoperta di etichette d’antan, come rye whiskey e vermouth, e una ripresa dell’accoglienza fatta di luci basse e osti in bretelle e baffi a manubrio. E dopo una prima ondata di locali segreti per davvero, cui si accedeva solo con una password o un’introduzione formale, oggi fioriscono i bar che all’invisibilità prediligono il nascondersi: sono lì, se ne conoscono indirizzo e modalità d’accesso, eppure riescono a rimanere sottotraccia.

Prevedibilmente, è negli Usa che gli speakeasy hanno ritrovato la loro verve sul finire del vecchio secolo: il compianto Sasha Petraske aprì il 31 dicembre 1999 il leggendario Milk&Honey, un’Atlantide per tutti i bar tender, in un sottoscala privo di insegne né telefono. Dalle sue ceneri nel Lower East Side a New York, è poi nato l’Attaboy, faro di punta della miscelazione planetaria e ancora senza indicazioni né menù. Poi, l’onda è arrivata ovunque.

A Parigi, una minuscola taqueria fa da facciata al Candelaria guidato dall’illuminata Carina Soto Velasquez, che ancora si può trovare alla consolle quando ospita DJ set d’alto profilo. A Barcellona è invece dal frigorifero di un pastrami bar che si entra in Paradiso, creatura del toscano Giacomo Giannotti, arrivato con la sua miscelazione molecolare e scenografica in cima alla lista dei migliori bar del mondo. La coppia di talenti Monica Berg e Alex Kratena è a capo di Tayer+Elementary, a Londra: locale doppio, con Elementary, bar rapido di quartiere, a celare sul retro l’esperienza più complessa, gourmet e d’incontestabile unicità di Tayer.

In Italia, il capostipite è stato il Jerry Thomas Speakeasy. Aperto a Roma, nel 2009, dai moschettieri Leonardo Leuci, Roberto Artusio, Antonio Parlapiano e Alessandro Procoli, ha spalancato la porta a chi è seguito. L’ingresso in vicolo Cellini è illuminato da un paio di lanternine, quanto basta per scrutare l’ospite dallo spioncino prima di farlo entrare dove tutto è iniziato (il loro Improved Aviation è una pietra miliare).

Poi è stata la volta del 1930 di Milano, capitanato da Fabio «Benjamin» Cavagna: due ante bianche e strette, quasi indistinguibili oltre gli scaffali di un negozio di chincaglierie, fanno da soglia per due piani di modi di classe e affluenza internazionale. Meglio, facevano, perché la location è cambiata l’anno scorso, ma scintillìo e atmosfera sono le stesse.

A Napoli, «nascosto ma non invisibile» come si autodefinisce, c’è L’Antiquario di Alex Frezza e soci, alfieri dell’ospitalità in giacca bianca: uniche alternative, cocktail e champagne, accompagnati da jazz dal vivo e superba inclinazione a non dire mai di no.

Quello dei secret bar è un fenomeno globale, ma dove ciascuno mantiene la propria identità. Tutti fuori dai radar del passaggio, accomunati dalla qualità del servizio, l’attenzione al dettaglio e la capacità di rimanere impressi nelle memorie degli ospiti. Come Floreria Atlantico, nascosta dal guru Tato Giovannoni a Buenos Aires, dietro un negozio di fiori, appunto. A Sydney, serve oltrepassare il cortile di un anonimo edificio su uno stradone principale e poi sprofondare una manciata di gradini per accedere al Baxter Inn, indirizzo divenuto icona che mixa l’animo di un pub vecchia scuola a miscelati d’alta fascia.

L’attuale motore del settore è l’Asia. Seoul, potente e velocissima, nasconde la sua chicca all’interno di una delle destinazioni più in vista: stretta e quasi impercettibile è infatti la porta su un fianco del Four Seasons, attraverso la quale si accede al maestoso Charles H, bar di bellezza e livello assoluti. Nella rampante Bangkok c’è da percorrere in salita alcuni gradini in un commovente palazzo storico, per raggiungere Opium, perla condotta dal sardo Matteo Caddeddu fin nel gotha del bere internazionale. A Singapore, il paradosso: un enorme portone nero, nel mezzo di un viale tutt’altro che secondario, passa quasi inosservato. Oltre si sviluppa in profondità il mitico 28 Hong Kong Street, da una dozzina d’anni simbolo della (ri)nascita della città-stato. A Hong Kong, invece, ci s’inerpica per i caotici vialetti del quartiere Central, prima d’infilarsi in un sottoscala con minuscola indicazione: è The Old Man con lo strepitoso bancone a forma di i maiuscola e una delle più interessanti drink list in circolazione. (Riproduzione riservata)