Natale gluten free: i consigli dei medici AIGO e il menù della nutrizionista

Secondo il Ministero della Salute in Italia i celiaci sono oltre 230 mila con una considerevole fetta della popolazione non diagnosticata, che porta il numero totale a circa 600 mila persone. A questi si aggiungono i 3 milioni di italiani che hanno sviluppato una sensibilità al glutine. Adesso è tempo di feste natalizie e per i soggetti celiaci o intolleranti al glutine è un momento particolarmente difficile, in cui potrebbe capitare di dover rinunciare a molte delle gioie associate alle pietanze tipiche del periodo. "La malattia celiaca-illustra in merito Paolo Usai Satta, dirigente Gastroenterologia Ospedaliera Brotzu Cagliari e segretario nazionale AIGO – colpisce circa l’1 per cento della popolazione italiana e può riguardare tutte le età, viene diagnosticata con test molto specifici, causa un malassorbimento delle sostanze nutritive e può determinare disturbi talvolta seri. Viene curata con l'eliminazione assoluta del glutine da una dieta (che esclude cioè pasta, pane e dolci convenzionali ma anche prodotti trasformati di altra categoria che lo contengano) che deve essere protratta per tutta la vita, e che nella maggior parte dei casi porta a un ottimo controllo della malattia. L’intolleranza al glutine non celiaca invece, più difficile da inquadrare da un punto di vista epidemiologico in assenza di marcatori diagnostici specifici, potrebbe riguardare una fetta ben più ampia della popolazione, si stima addirittura2-3 milioni di connazionali. È una condizione in cui la malattia celiaca è stata esclusa, ma si giova ugualmente della esclusione del glutine dalla dieta".

Per rendere il prossimo Natale gluten free goloso, gustoso e anche poco dispendioso, ecco alcune indicazioni mediche e del nutrizionista. Uno stratagemma, anche se un po’ faticoso, è quello di portare da casa le proprie pietanze nel corso di cene di famiglia. Per chi va al ristorante, per fortuna, sono sempre più diffusi menù per celiaci e intolleranti. Si tratta semplicemente di trovare i locali che garantiscono questo servizio. Anche ordinare online può essere una soluzione affidabile, rivolgendosi a realtà che garantiscano l'assenza di contaminazioni nella preparazione e nella consegna del cibo. Infine ci si può proporre per dare una mano in cucina, in modo da fare un menù uguale per tutti e insegnare al padrone di casa come gestire e organizzare una cucina gluten free, senza rinunciare al gusto per tutti i palati. Ci sono poi delle accortezze pratiche che non si devono ignorare, specialmente quando si ospitano persone celiache e non si è particolarmente avvezzi a manipolare cibi e strumenti senza provocare contaminazioni. Le portate gluten free (antipasti, primi o il dolce) devono essere cucinate in pentole separate.

Gli strumenti da cucina (mestoli, taglieri e quant’altro) e le posate di servizio devono essere lavati accuratamente prima di essere utilizzati per gli ospiti intolleranti al glutine. Per fortuna per carne, pesce, frutta e verdura – naturalmente privi di glutine – possono essere condivisi da tutti i commensali ma serve prestare attenzione a ingredienti apparentemente innocenti come salse, intingoli e condimenti di contorno magari addensati con pan grattato, farina o insaporiti con il dado da brodo. I dolci forse rappresentano una delle note più dolenti ed in particolare panettone e pandoro, simboli del Natale, sono uno dei prodotti più rimpianti da chi deve rinunciare al glutine, sebbene siano ormai disponibili in commercio molti prodotti sostitutivi senza glutine, di elevato gusto e qualità, seppur ad un prezzo decisamente maggiore. Una nota positiva: un buon vino o il classico spumante per il brindisi (mentre per la birra va scelta la versione apposita, gluten free) rappresentano un prodotto sicuro per chi è intollerante al glutine! Ma forse il messaggio più importante da dare dovrebbe essere rivolto ai familiari e agli amici che ospitano nel periodo natalizio coloro che hanno un'intolleranza al glutine: è sempre bene informarsi se qualcuno dei commensali abbia esigenze particolari. Con queste accortezze, sarà possibile condividere un pranzo delle feste ricco e appagante, senza rischi per la salute e il benessere. Le trasgressioni infatti, per alcuni, saranno pagate a caro prezzo poiché anche minuscole quantità di glutine, sono in grado di attivare, nei soggetti con malattia conclamata, una serie di reazioni (e di sintomi conseguenti) anche severe e fastidiose. Di seguito un menù gluten free, delizioso e adatto ai palati anche più esigenti, a cura della biologa nutrizionista Alice Parisi:

ANTIPASTO - ALBERO DI NATALE SALATO DI GIRELLE DI SALMONE

PRIMO - TROFIE CON CREMA DI GAMBERI E PISTACCHI

SECONDO - BACCALÀ ALLE OLIVE E POMODORINI

CONTORNO - FINOCCHI GRATINATI

DOLCE - BISCOTTINI AL CIOCCOLATO E CANNELLA