In bianco, con fagioli o con patate: le paste povere diventano gourmet sotto le mani di grandi chef

In bianco, con i fagioli, con le patate: paste povere divenute gourmet
Azzeccate, ammiscate, mantecate al tavolo, arricchite dall’aggiunta di ingredienti di recupero (come le croste del formaggio): un tempo considerate primi piatti sazianti, economici e anti-spreco, oggi le paste povere della tradizione italiana sono protagoniste di un vero e proprio revival, che le sta trasformando nella punta di diamante di molti menù fine dining firmati da grandi chef. Ecco le più buone e dove gustarle.

La Pasta in bianco

Emblema della semplicità in cucina per eccellenza, la Pasta in bianco è entrata nel radar del fine dining a partire dal 2000, con le Quattro Paste di Gualtiero Marchesi: un piatto ispirato al quadrittico di Andy Warhol dedicato a Marilyn Monroe, che si compone di quattro formati diversi serviti senza sugo per lasciare spazio all’esperienza in purezza e permettere al commensale di apprezzare al meglio texture e consistenze della pasta, protagonista assoluta.

Dopo il Maestro, tra gli chef che hanno rivoluzionato il format della pasta “senza niente” ci sono stati Alfio Ghezzi, chef stellato al ristorante Senso Lake Garda (a Limone sul Garda) e Senso MART (a Rovereto, Trento), che ha pensato di cuocerla in una riduzione di vino Chardonnay; Alberto Gipponi del Dina (a Gussago, Brescia), che in menù aveva una Pasta bianca con senza niente dentro, e Mario Uliassi, tre stelle a Senigallia, che per insaporirla usava le aringhe.

Più di recente, a riportare in auge questa ricetta, trasformandola in un simbolo di innovazione gourmet ci ha pensato Alberto Quadrio del Ristorante 10_11 (all’interno dell’Hotel Portrait, 5 stelle lusso della Lungarno Collection di Ferragamo), che con La mia idea di pasta in bianco (qui sopra), ha trasformato questo piatto in un cult della ricca Milano. Oggi lo chef ha intrapreso una nuova avvntura, ma il piatto è ancora in menù.

Sempre a Milano, si può gustare una versione ricercata di questo piatto anche da Autem, dove lo chef Luca Natalini lo declina nella versione lunga, con i suoi spaghetti mantecati con vermouth alle prugne, aceto di riso e alloro bruciato, e serviti totalmente “a nudo”, senza aggiunte, finiture, guarnizioni o decori fini a se stessi, per sottolineare l’essenzialità in qualcosa che è intrinsecamente complesso, come un piatto con pochi ingredienti in cui si intrecciano acidità, fruttato, dolce e amaro.

Più provocatoria la proposta di chef Giuseppe Iannotti, che nel suo ristorante due stelle Michelin Krèsios (a Telese Terme, in provincia di Benevento), offre ai suoi clienti un universale ricordo d’infanzia: la Pastina al formaggino. Qui però viene preparata con ingredienti locali di primissima qualità, attraverso un meticoloso processo che prevede anche la realizzazione home-made del “formaggino” (con latte, panna di bufala campana, latticello e caglio) che richiede due giorni di lavorazione prima di essere aggiunto ai Risoni cotti tramite risottatura. Il tutto si completa con la mantecatura a base di Parmigiano e con un giro di olio extravergine d’oliva a crudo e viene giocosamente servito in un piatto di plastica raffigurante Topolino e Minni, corredato di apposito cucchiaio, anch’esso in plastica. L’accompagnamento consigliato però è con un calice di champagne Krug.

La Pasta e fagioli

Secondo Google Trends la Pasta e fagioli è la ricetta italiana più cercata sul web a livello internazionale: un tempo emblema della cucina contadina, in seguito è entrata a far parte della dieta nobiliare grazie all’aggiunta di ingredienti come lardo, pancetta, rosmarino e parmigiano. Oggi è una preparazione condivisa da diverse regioni (dal Veneto alla Campania), nonché una ricetta con la quale si confrontano diversi chef, che puntano a rivisitarla in chiave più o meno creativa.

Giancarlo Perbellini (fresco della terza stella Michelin) ha fatto della Pasta e fagioli, qui sopra, una presenza stabile in uno dei suoi percorsi degustazione proposti al ristorante Casa Perbellini - 12 Apostoli (Verona). Ma nel corso della sua carriera non si è limitato a presentarla nella versione classica, ora rivisitandola in variante “adriatica” con l’aggiunta di molluschi e crostacei appena scottati, ora elaborandone una versione “jet set” pensata per i pranzi ad alta quota dei voli Air Dolomiti, con crema di borlotti, filettini di pomodori pelati canditi e lenticchie croccanti.

La ricetta non poteva mancare al Ristorante Filo del Filario Hotel (sul Lago di Como), dove da più di 10 anni Alessandro Parisi esprime il senso narrativo, confortevole, “sostanziale” del carboidrato, a cavallo fra tradizione ed evoluzione. Per lui la pasta assume il ruolo di autentico protagonista del menù e si trasforma nel veicolo di ricordi personali e di una storia collettiva -tutta italiana- che per essere interamente raccontata richiede di sperimentare con i formati e di esplorare sempre nuovi abbinamenti. La sua pasta e fagioli sono le Lumachine Gerardo di Nola, fagioli zolfino e gambero bianco del Mediterraneo, in cui il crostaceo viene fritto ed esaltato nella sua forza iodata grazie all’aggiunta di un olio al prezzemolo concentrato.

A Tortona, nel ristorante che porta il suo nome Anna Ghisolfi, la prepara in modo coerente con la tendenza che caratterizza tutta la sua cucina: quella a scomporre i piatti nei loro elementi essenziali per far sì che il gusto complessivo si ricostruisca direttamente in bocca. Così la sua Pasta e fagioli si compone di una crema di fagioli al vino rosso di due colori, raviolini di pasta fresca ripieni al pomodoro e un “té di fagioli” a completare, che trasforma il piatto in una sorta di zuppa, legando i sapori e permettendo di ritrovare a ogni boccone il gusto dell’autentica ricetta della tradizione.

Per la chef Marianna Vitale, la Pasta e fagioli rappresenta il comfort food per eccellenza, e al Ristorante Sud di Quarto (Napoli) l’ha elaborata in diverse varianti: da quella con le alghe (in sostituzione alle cozze, tradizionali nella versione campana della ricetta), con una base di crema di cannellini e lattuga di mare e un’insalata di tubetti con varie tipologie di fagioli, finita con succo di limone, a quella quasi asciutta, con spaghettoni spezzati, menta e zenzero; fino alle versioni “senza pasta”, in cui quest’ultima è sostituita dal pane (inteso come parte complementare del piatto): la Minestra 2.0 con ben otto varietà di legumi (italiani ed esteri), sconcigli (o murici, un frutto di mare molto amato in terra partenopea) e funghi cardoncelli, completata con polvere di funghi, olive nere e pane croccante al prezzemolo e limone.

La Pasta e patate

A Napoli è rigorosamente “azzeccata”, tanto densa che il cucchiaio immerso al suo interno deve restare in piedi. Secondo la tradizione la Pasta e patate dovrebbe essere cotta nel tegame in coccio e composta solo da pasta mista, patate, soffritto di cipolla, sedano e lardo (senza carota per non rovinare il colore e non eccedere con la dolcezza) e scorze di formaggio, con l’eventuale aggiunta di una sporcata di pomodoro, un po’ di basilico e l’immancabile provola di Agerola, ben strizzata, da aggiungere a cottura ultimata, insieme al pepe nero macinato e a un giro d’olio extravergine d’oliva. Tuttavia oggi sono molte le rivisitazioni creative che permettono di gustare questa ricetta storica e casereccia come un piatto contemporaneo, degno di una ristorazione gourmet. Una fra tutte la reinterpretazione di Nino Di Costanzo che, al Danì Maison di Ischia, offre a un massimo 20-22 fortunati avventori una Pasta e patate (sopra), composta da 24 formati diversi (ottenuti da 7 pastifici gragnanesi) e tuberi forniti da 5 produttori differenti.

Degna di nota anche la versione proposta da Antonino Montefusco a Terrazza Bosquet, all’interno del Grand Hotel Excelsior Vittoria (Sorrento, Napoli). Qui la ricetta è inclusa nella categoria dei Greatest Eats ed è battezzata Omaggio a Pollock (qui sopra): si tratta di una Pasta e patate affumicate, con erba cipollina e caviale, che sorprende senza disorientare e si colloca in linea con la filosofia di cucina dello chef, fatta di piatti golosi, diretti e fedeli alle origini, ma sempre originali, giocosi e sorprendenti nelle presentazioni. Per questo chef Montefusco predilige le materie prime del territorio, per dare vita a piatti che non osano rompere del tutto con l’anima della tradizione, ma la reinterpretano con estro ed equilibrio, per restituire quel senso di libertà creativa ed espressiva alla base della cucina contemporanea, che si costruisce a piccoli tocchi.

La chef di origini salernitane Viviana Varese oggi è alla guida del ristorante Passalacqua sul Lago di Como. Proprio qui la chef reinterpreta e ripropone una ricetta che l’accompagna fin dal 2019: la Pasta e patate affumicate con anemoni, pesto di pistacchio di Noto e basilico, oggi divenuta Pasta e patate con pesto di pistacchio, basilico e pecorino.

Ad alta quota, nel suo ristorante Stua da Legn all’interno dell’hotel Lac Salin a Livigno (Sondrio), il giovane chef Andrea Fugnanesi (qui sopra), umbro ma da anni saldamente piantato in Valtellina, prepara la pasta e patate “di montagna”, una ricetta healthy in linea con il resto della sua cucina vegano-vegetariana e con la filosofia di tutta la struttura, dove tra spa e vetrate con vista mozzafiato, tutto è pensato per il benessere totale del cliente. Il menù è interamente dedicato alla celebrazione dei vegetali, tra cui ortaggi in parte autoprodotti, ma anche tuberi, radici ed erbe spontanee raccolte nel territorio circostante. Al suo interno trova spazio Come fosse una pasta e patate, composta da mescafrancesca (cioè pasta mista) crema di patate del territorio, Bitto, olio con bucce di patate e chips di patata Vitelotte. Insomma, anche quando diventa gourmet, la cucina continua a conservare il passato, la memoria di ciò che siamo stati, i piatti di un tempo e i gusti di casa. Con qualche aggiunta in più. Che oggi fa la differenza. (Riproduzione riservata)