In alto i calici con Dom Pérignon

Come nasce un vino d’eccellenza? E soprattutto, come mantenere l’eccellenza ogni anno? Dom Pérignon con l’evento Révélations toglie il velo ai segreti dei suoi vintage davanti a un parterre d’intenditori. Gentleman non si è fatto scappare l’appuntamento 2024, svoltosi a Barcellona. Tra la maison e i suoi estimatori c’è un rapporto speciale: la Dom Pérignon Society fondata in Italia 20 anni fa oggi conta 109 membri nel mondo tra artisti, giornalisti, sommelier e chef. Ed è a questo cenacolo che lo chef de cave Vincent Chaperon illustra la misteriosa formula dei vini d’annata, quanto i suoi esiti in rapporto all’alta cucina.

Protagonisti i nuovi Millesimati, Dom Pérignon Vintage 2015 e Dom Pérignon Vintage 2006 - Plenitude 2, il primo nato da un’annata climaticamente seducente, il secondo esemplare per la lungimiranza della sua vinificazione. Gli enologi prima di arrivare alla definizione di un vino, fateci caso, parlano di meteorologia, di tasso d’umidità, delle temperature estive, di precipitazioni, insomma di natura e clima, i pilastri della creazione. Ma, come dice Chaperon, la perfezione è un demone: se la raccolta è scarsa, non abbastanza densa e ricca, a malincuore si rinuncia a farne vino come gli è accaduto per il vintage 23 che non ha meritato l’incoronazione di «millesimo». L’imperfezione però ha il suo lato positivo, perché consente di testimoniare le vendemmie di valore di solo e un unico anno, uniformi ai vincoli posti da Dom Pérignon: precisione, sensazione tattile, intensità, mineralità, complessità e quel modo distintivo di tenere la nota.

Dai principi deontologici alla rappresentazione. Eccoci a Barcellona, capitale di avanguardie culinarie, dove a Palau Martorell, ex sede della Camera di Commercio catalana, la maison ha allestito la mostra dedicata alle tappe creative dello champagne e al percorso compiuto dallo chef de cave lungo tutto l’anno 2023 con fotografie, disegni, testi cui ha collaborato un collettivo di artisti.

I lavori raccontano il mondo dei Pré-Assemblages, questo il nome dato da Dom Pérignon al processo creativo, in cui natura e saper fare si uniscono fin dal primo assaggio dell’acino d’uva e dove l’intuizione si trasforma in intenzione per dettare il mood dell’annata: dalle foto scattate da Alexandre Guirkinger del paesaggio agli intimi acquarelli di Aurore de la Morinerie che alternano colori e oscurità, all’opera di Giuseppe Penone Il verde del bosco con Ramo (1983) creata srotolando una tela da un ramo, fino ai segni che appartengono al processo dello chef de cave.

Un immaginifico tributo all’abate Pierre Pérignon, padre putativo dello champagne, che al primo sorso esclamò: «Sto bevendo le stelle». Palcoscenico dell’esperienza, La Fábrica di Ricardo Bofill e, più precisamente, il giardino del suo studio, aperto per questa speciale occasione. Momento, il tramonto. Per l’assaggio del nuovo vintage si indossano le cuffie e il tasting si fa esoterico sulle note di Gymnopédie N.1. di Erik Satie. Poi la cena, sensoriale, con cuochi dépositaires da tutto il mondo servita su una lunga tavola ispirata all’orografia del terroir e i suoi vigneti; orchestratori Albert Adrià, uno dei primi attori sulla scena gastronomica di Barcellona, e Niko Romito, maestro del nuovo mondo di esaltare il vegetale.

Ciascuno ha tratteggiato i piatti in accordo alle sensazioni tattili dei Vintage 2015 e Vintage 2006 - Plenitude 2. Adrià ha esaltato la freschezza dei gamberi con «life cycle of the red prawn», Romito il binomio lattuga e mandorle; a seguire, di Adrià il raviolo richiuso da veli di tartufo nero, di Romito la lasagna vegetale. Finale con il dolce non dolce di ciliegie e cioccolato dello chef abruzzese che ha spinto palato e champagne fuori dalla comfort zone, ma ha aperto uno spiraglio in fatto di nuovi abbinamenti. Adrià ha scelto il gelato. (Riproduzione riservata)