Il successo del tequila scolpito nel marmo e spiegato da Santiago Cortina Gallardo ceo e cofondatore di Volcán de mi Tierra

«Tutti dicono di essere artigianali, ma quasi nessuno ha una distilleria: è come avere un ristorante stellato ma non avere una cucina. Non funziona. Ma oggi il mercato sta cambiando», a parlare è Santiago Cortina Gallardo, ceo e cofondatore di Volcán de mi Tierra, brand creato con Moët Hennessy al preciso scopo di creare un tequila di lusso senza compromessi.

Da shottino di fine serata da bere con sale e lime a voce più cara nei menù dei locali di esclusivi di tutto il mondo il passo non è breve. E il distillato di agave blue Weber della zona di Tequila (sì, è il nome di una cittadina dello Stato di Jalisco) di strada ne ha fatta parecchia. Gentleman ha cercato di ripercorrere le tracce di questo successo straordinario anche in Italia, con la guida d’eccezione di Santiago Cortina Gallardo, ceo e cofondatore di Volcán de mi Tierra, brand fondato dalla sua famiglia proprietaria di una delle più antiche distillerie dello Stato di Jalisco.

L’occasione è stata la presentazione italiana de La Colección I - La Gavilana, nata per celebrare l’Hacienda messicana fondata nel 1774 con 250 edizioni super premium come il liquido che custodiscono. La prima bottiglia del progetto è stata scavata in negativo in un blocco di marmo di Carrara. Presentata in anteprima al Miami Art Basel, la release è realizzata in 1774 esemplari numerati e, a conferma dell’esclusività del progetto, soltanto due sono destinate all’Italia. 

Milano l’ha accolta con un clima messicano…

Vengo almeno una volta l'anno, adoro l'Italia. Sono stato In Costiera, Capri, Positano, in Sardegna, magnifica, e vengo spesso a Milano per lavoro è molto bella, si lavora benissimo e ci si diverte.

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Il team italiano ha pensato a tutto, d’altra parte messicani e mediterranei hanno un’idea simile di ospitalità, no?

In Messico la prendiamo molto sul serio e in questo è vero siamo simili. La gente viene in Italia è proprio per l'ospitalità. È un'arte, anzi, è artigianato come mi ha detto un bar tender. Ed è vero, è il motivo per cui il Messico è così popolare oggi. Ci sono spiagge belle ovunque nei Caraibi, ma il servizio è pessimo. Da noi, invece, le persone sono professionali. Come qui, ho appena scoperto che a Milano apriranno ancora altri cinque stelle è incredibile significa che ciascuno ha la propria fascia di mercato, ma è un buon segno per l'economia.

A proposito di lusso, com’è nata l'idea de La Colección I - Hacienda La Gavilana?

La Gavilana risale al 1774 ma non era originariamente della mia famiglia, l’abbiamo comprata poco dopo da chi l’aveva fondata, ho i documenti originali in hacienda. E per celebrare i 250 anni di proprietà della nostra famiglia volevamo fare qualcosa di speciale. Così ho chiesto a un amico, Gerardo Cortina Wiechers, si chiama come me, ma non siamo parenti, è una mente davvero brillante che ha creato giovanissimo Arca, gruppo che ha rivoluzionare il settore di marmo e pietre naturali pregiate in Messico. 

Così è nata l’idea di questa collezione speciale di 1774 pezzi, uno per ogni anno della fondazione, che verrà replicata poi per 250 edizioni speciali, con un marmo e un liquido diverso. Con Arca ci siamo affidati per la realizzazione a Ignacio Gana, un artista cileno di base a Miami, architetto di formazione e vera forza della natura, una personalità vulcanica, scultore ma fa anche parte di un gruppo rock. Come spesso accade nella vita, tutto nasce da relazioni autentiche. 

La prima è stata realizzata con marmo di Carrara, come mai avete scelto proprio un marmo italiano?

Sì è divertente pensare che abbiamo fatto spedire del marmo da Carrara al Messico e poi lo rispediamo in Italia, ma a parte che è proprio l’idea di artigianato che vogliamo per onorare attraverso il nostro tequila la nostra visione del Messico, mostrarlo per quello che è davvero. Se dici Messico, la gente pensa subito a tacos e burritos, sombreri e pignatte, ma c'è molto di più. Abbiamo architetti, attori e registi straordinari, alcuni dei migliori ristoranti e bar del mondo. Insomma, c'è molto di più di quanto i soliti cliché facciano credere.

Quindi si punta su materie prime d’eccellenza come il marmo bianco di Carrara, il preferito anche da Michelangelo…

Tra le opzioni c'erano anche del marmo nero messicano che adoro e che di sicuro sarà protagonista di una delle prossime edizioni. Ma ho scelto di iniziare dalle cose che mi emozionano davvero e che sento davvero miei e, devo confessare che oltre ad amare il bianco, ho una Ferrari bianca in garage, in casa, dal piano della cucina ai bagni, è tutto marmo bianco di Carrara, mi dà una sensazione molto familiare. Quando sono qui, mi sento davvero a casa, cosa che non succede quando vado in altri paesi. Sarà che i colori della bandiera italiana e di quella messicana sono gli stessi, più o meno.

All’interno il liquido custodito è altrettanto esclusivo, il tequila è ormai sinonimo di lusso?

Il fatto che ora sia la categoria di alcolici più costosa al mondo nel segmento super premium è incredibile. Davvero non riesco a crederci. Se si pensa che la maggior parte delle persone con tutta probabilità si è avvicinata per la prima volta al tequila bevendolo come shot a fine serata. Oggi invece è la voce più cara del menu in tutto il mondo. Poco tempo fa ho venduto una bottiglia speciale a un signore di Singapore. E lui mi dice: «Tutto quello che bevo ora è tequila, vino e champagne». Del resto non so, ma sono sicuro che di tequila ne sapeva poco o nulla e stava spendendo una fortuna. 

Ed è in buona compagnia, anche in Italia se ne sa davvero poco ancora del tequila a cominciare dal genere… 

C'è pochissima conoscenza dei processi di lavorazione, su tutte le fasi e su quanto sia complesso produrla. E questa è un'opportunità da prendere al volo. Se si pensa a tutto il tequila che viene commercializzato e al numero delle distillerie autorizzate, si capisce che la maggior parte dei brand in commercio non produce il proprio liquido. Fino a poco tempo fa il modello di business consiste nel procurarsi una bella bottiglia, se possibile, coinvolgere una celebrità, inventarsi il nome e poi trovare qualcosa con cui riempirla. 

Voi invece siete partiti dal liquido... 

Esatto Volcán de mi Tierra è stato il contrario siamo partiti da un alambicco, dalla distilleria NOM 1523, situata ai piedi del vulcano Tequila, dove viene impiegata una tecnica produttiva artigianale, unica. Puntiamo a questo, a creare tequila di lusso senza compromessi: l’anno scorso al San Francisco Wine & Spirits Competition, il concorso più importante al mondo per i distillati, siamo stati l’unico marchio a vincere un doppio oro con il nostro Blanco de Tahona.

Mi piace pensare che io e un gruppo di pazzi stiamo dedicando la nostra vita a creare un marchio di tequila straordinario che rappresenti il Messico. Questo è il progetto. Come il sake per il Giappone o lo champagne per la Francia. E non c'è partner migliore di Moët Hennessy in questa avventura, anche solo avere Lvmh accanto, eleva già la categoria.

Alla categoria super premium?  

Dividerei il settore in due: c'è il tequila industriale, in cui sono ammessi più ingredienti oltre all’agave, ovvero acqua, zucchero. E poi, c'è il tequila artigianale, dove entriamo in gioco noi. E questo è un segmento della categoria che sta crescendo a doppia cifra.

Il mercato sta cambiando: un tempo a posizionare un prodotto bastava la bottiglia, l'etichetta e il prezzo. Oggi il consumatore chiede più trasparenza ed è più preparato. Questo cambia le carte in tavola per chiunque cerchi autenticità e artigianalità. Perché tutti dicono di essere artigianali, ma quasi nessuno ha una distilleria. È come avere un ristorante stellato ma non avere una cucina dove preparare il cibo. Non funziona.

La Gavilana dei Gallardo e Volcán De Mi Tierra affondano le radici nella storia di Jalisco, da quel vulcano che con l’eruzione di 200mila anni fa ha reso fertile il terreno oggi Patrimonio Unesco. Per lei che cosa significa l’heritage di famiglia? 

Al primo posto per me c'è la fase di costruzione del marchio. Non c'è niente di più importante che costruire un marchio è la cosa più difficile. Alcuni dei marchi più iconici al mondo lo sono davvero e sono qui da secoli e generazioni. Eppure solo un marchio su mille ce la fa e se lo si moltiplica per gli anni è impressionante. Noi quella fase di costruzione del Dna del marchio l'abbiamo superata e posizionare il marchio nel modo giusto è essenziale. Il resto è coerenza.

A parte berla liscia, quale è il suo cocktail preferito a base di tequila?

Un martini cocktail con Blanco de Tahona, è il modo migliore per mettere in risalto lo spirito è come quando versi un goccio di tequila sui palmi delle mani e, dopo averle sfregate, senti l’aroma che si sprigiona. Quando ti chiedono che sapore ha il tequila, dovresti sempre poter rispondere di pigna di agave cotta, una volta che la individui non la dimentichi più. Quello è il sapore del tequila ultra premium. (Riproduzione riservata)