Il cibo trasparente è il nuovo trend virale: dalla carbonara invisibile ai dolci di cristallo

Quando si parla di trasparenza nel cibo ci si riferisce alla sua genuinità e alla qualità dei suoi ingredienti, quando invece si parla di trasparenza del cibo... ecco. che si apre un mondo di incredibili creazioni che stanno spopolando sui social. Ebbene sì: pasta, pane, dolci e tutto quello che può uscire da una cucina diventano completamente trasparenti e incantano Instagram, ma anche TikTok e YouTube. Prima di scorrere fra reel e post bisogna dire che anche gli chef si sono lasciati ammaliare da questo trend.

Un menù trasparente, ma non nel conto. Stellato

Una su tutti la carbonara trasparente creata dagli chef Mateu Casañas, Oriol Castro e Eduard Xatruch del ristorante 3 Stelle Michelin Disfrutar di Barcellona. Si tratta di una rivisitazione creativa e tecnica della classica carbonara romana dove i maccheroni trasparenti sono realizzati con una gelatina a base di brodo di prosciutto iberico che vengono conditi, direttamente al tavolo, con una spuma calda di carbonara. Gli ingredienti ci sono tutti: il guanciale, il parmigiano, pepe nero e, fuori dalla tradizione, una finitura con tartufo nero. Accessibile a tutti, il menù del Disfrutar con la carbonara trasparente costa 315 euro a persona.

 Il pane trasparente (sopra), da non confondere con il pan de cristal, frutto della creatività dell’inventore della cucina molecolare Albert Adrià, non contiene farina né lievito e, seguendo accuratamente la ricetta, è possibile farlo in casa. Per servirlo come Adrià fa da Enigma, il suo ristorante 2 Stelle Michelin a Barcellona, basta appoggiarci sopra una fetta finissima di Jamón Ibérico o del tartufo nero.

A Québec, in Canada, al ristorante Le Clan lo chef marocchino Mouhcine Bahassa crea la sua versione delle patate di cristallo con inclusione di fiori eduli. Facendo una ricerca online si trova la ricetta per replicarle facilmente con pochi passaggi e solo tre ingredienti: acqua, sale e fecola di patate.

Fra gli esempi più recenti c’è il macaron salato che Jesse James, chef del Lost in the lanes di Brighton, ha realizzato per una cena a 4 mani, che si terrà il prossimo 17 aprile, con Ryo Iwayama, executive del ristorante Counter 71 di Londra. Per accompagnare il corn dog di cervo di Iwayama, James ha realizzato un macaron con all’interno un gel di mele e sidro affumicato con un cuore di gelatina di mela, ovviamente il tutto trasparente!

Dalle cucine ai social

Sui social anche i food creator si sbizzarriscono con creazioni che sembrano dei piccoli capolavori. L’indonesiana Fika Fasha (165mila follower su Instagram e oltre 141mila su TikTok) ha creato Fish in a Bag, un dessert creativo che riproduce un pesce rosso in un sacchetto di plastica come quelli che si vendono dei mercati o delle fiere asiatiche. Il pesce è realizzato con un mix di farina glutinosa e di riso colorato di rosso e modellato in stampini a forma di pesciolino, l’acqua e il sacchetto sono fatti con una gelatina trasparente zuccherata e colorata di azzurro.

In Giappone, a Yokkaichi, Yumegashi Kobo Kotoyo è una storica pasticceria specializzata in wagashi (dolci tradizionali) fondata nel 1948 e gestita dal maestro artigiano di terza generazione Nobuharu Okamoto. Fra le sue creazioni c’è Minamo Hanabi (Fuochi d’artificio sull’acqua, sopra) un dolce composto da una gelatina trasparente che racchiude decorazioni artistiche che ricordano i fuochi d'artificio riflessi sulla superficie di un lago.

Dalla Raindrop Cake ai dumplings di cristallo

Uno dei più conosciuti dolci trasparenti al mondo è la Raindrop Cake, conosciuta in Giappone come Mizu Shingen Mochi, ed è stata inventata dalla storica pasticceria Kinseiken Seika nella prefettura di Yamanashi nel 2014. L’idea era celebrare la purezza dell'acqua del Monte Kaikoma, trasformandola in una forma solida ma evanescente grazie all’uso di un particolare tipo di agar-agar. Al suo esordio il dolce era disponibile solo nei mesi estivi e solo nei negozi fisici della pasticceria, ma divenne subito un fenomeno per la sua fragilità: il dolce, infatti, si scioglie dopo soli 30 minuti a temperatura ambiente, rendendolo impossibile da trasportare. Tradizionalmente il dolce viene servito su piccole barchette di legno, accompagnato da farina di soia tostata (kinako) e sciroppo di zucchero nero (kuromitsu) per dare sapore a quella che è solo «acqua da mangiare». La Raindrop Cake divenne un fenomeno virale su tutti i social con miliardi di citazioni dopo che, nel 2016, il pubblicitario Darren Wong scoprì il dolce e lo portò negli Stati Uniti.

E proprio prendendo spunto dalla Raindrop Cake, il food blogger cinese Cainan ha impiegato due giorni per mettere a punto le tecniche per estrarre l’essenza liquida di un pan di Spagna e impiegarla, con l’aggiunta di agar agar e zucchero, per ricreare una fetta torta. Lavorando sempre con filtrazioni, ricostruzioni, coltelli a ultrasuoni e centrifughe medicali Cainan è riuscito a creare il pollo fritto e un hamburger con pane, ketchup e polpetta completamente trasparenti, ma anche piatti tipici cinesi come il salmone con caviale o il Butadon, carne di maiale marinata e caramellata, di cristallo.

Tee Suwannukul è, invece, un popolare food creator thailandese specializzato in pasticceria e dessert creativi e conosciuto in particolare per le sue Fancy Jelly, gelatine artistiche con disegni floreali o stratificazioni complesse, per i Fruit Jelly Balls o Jelly Dumplings, sfere o mini tacos di gelatina trasparente che racchiudono pezzi di frutta fresca o ancora per i Jelly Noodles tagliatelle di gelatina servite con frutta e sciroppo.

Pietre preziose da mangiare

Un filone che gioca molto con la trasparenza è quello della riproduzione di pietre preziose e cristalli. Uno dei nomi più famosi per questo tipo di creazioni è Harapeco Lab, un laboratorio giapponese, con sede a Fukuoka, che non solo ricrea rubini, smeraldi, diamanti, ambre, ametiste e acque marine con zucchero agar agar e colorati con diversi tipi di te, sciroppi o coloranti alimentari, ma li confeziona anche in eleganti scatole degne della più alta gioielleria. Il loro prodotto di punta è il Koubutsu Okashi, una rivisitazione artistica del tradizionale kohakutou, lo zucchero d'ambra con cui si ricreano pietre preziose o cristalli caratterizzati da una crosticina esterna sottile e croccante e un interno morbido e gelatinoso. (Riproduzione riservata)