I quattro migliori ristoranti di pesce «sostenibili»

Il concetto di Sustainable fine dining è sempre più al centro della ristorazione contemporanea, così come il desiderio di riportare in tavola sapori e consistenze dimenticati, reinterpretandoli in chiave più raffinata e abbattendo i pregiudizi che a lungo li hanno tenuti lontano dai menù e dalle tavole gourmet. Ecco allora che il concetto di “quinto quarto” si estende dall’ambito della carne a quello del pesce e dei vegetali, grazie anche a sempre nuove tecniche di preparazione che trasformano gli chef in alchimisti e restituiscono interessanti funambolismi nel piatto e nel bicchiere.

Pascucci al porticciolo e Mare Bistrot

Pascucci al porticciolo, via Fiumara 2, Fiumicino (Roma)

Mare Bistrot, via della Torre Clementina 126, Fiumicino (Roma)

Gianfranco Pascucci è uno chef autodidatta, nonché collaboratore del Wwf, dal 2000 proprietario del ristorante Pascucci al porticciolo (stella Michelin dal 2012), a cui ha da poco affiancato il nuovo progetto Mare Bistrot. Insieme alla moglie Vanessa Melis porta avanti un’idea di cucina etica, in cui la tecnica è messa al servizio della sostenibilità, con lo scopo di annullare il concetto di scarto e realizzare ricette immediatamente comprensibili nel loro messaggio (spesso provocatorio).

Della materia prima chef Pascucci utilizza tutto, dalla testa alla coda, dalla pelle alle interiora, dalle uova al cervello, dando vita a piatti che proseguono con coerenza il percorso iniziato con il suo signature di denuncia Mare di plastica (in cui i fusilli al nero di seppia sono cotti nel brodo ottenuto con la pelle e gli scarti del mollusco, serviti con il suo corpo marinato e mantecati con una sorta di “burro” ottenuto dal filtrato del brodo stesso). Ne sono un esempio lo Spaghettino cotto nel ristretto di calamari, totani in olio al basilico (in cui gran parte del sapore è dato dall’incontro tra l’“infuso di calamaro” e il “burro” ricavato dai suoi scarti e i Panini di Mare, in cui (come nel Testa/coda) la farcitura prevede l’utilizzo di queste parti anatomiche meno pregiate del pesce che varia secondo il pescato.

La Madia e Uovodiseppia Milano

La Madia, corso F. Re Capriata 22, Licata (Agrigento)

Uovodiseppia Milano, via Amerigo Vespucci 11 (Milano)

Lo chef siciliano Pino Cuttaia dal 2000 è titolare insieme alla moglie Loredana del ristorante La Madia a Licata (due stelle Michelin, 4 Cappelli dell’Espresso e premio cucina sostenibile), a cui da poco ha affiancato l’esperienza del bistrot Uovodiseppia Milano, con insegna ispirata appunto a “Uovo di Seppia” uno dei suoi piatti più iconici e premiati (una “scultura di seppia” che gioca con l’apparenza e le aspettative del commensale, utilizzando tutte le parti del mollusco, ricostruendolo sotto forma di uovo all’interno di un vero guscio). La sua è una cucina essenziale e contemporanea, basata su un grande lavoro volto a celebrare la storia gastronomica della Sicilia e i sapori del mare, che chef Cuttaia considera “il suo orto”.

Da qui arriva la materia prima con cui ogni giorno egli crea piatti come la Pizzaiola di merluzzo all’affumicatura di pigna (un antipasto in cui in cui viene recuperata anche la pelle del merluzzo che, leggermente affumicata e soffiata, fornisce sapidità e croccantezza ideali per una portata da inizio pasto), il Caldo Mare (insalata tiepida servita sotto un velo di seppia e da consumare tiepida per ricreare la sensazione del calore estivo e godere dell’evanescenza del cefalopode al palato) e lo Gnocco di seppia e carbone nero (con crema di finocchio e patate, pop corn di seppia, ottenuto saltando nell’olio le sfoglie di uova di seppia essiccata e carbone ottenuto dall’essiccazione e disidratazione del nero).

Acciuga

Via Vodice 25, Roma

Dal 2018, a Roma c’è Acciuga, un ristorante dove lo chef marchigiano Federico Delmonte propone una cucina di pesce in cui è davvero il mercato a dettare il menù, prediligendo sempre il pescato meno convenzionale, di piccola pezzatura, non allevato e quindi disponibile secondo l’andamento del tempo e delle stagioni. L’offerta mescola le tradizioni mediterranee legate a mari diversi e cambia ogni giorno o persino più volte nell’arco della giornata. Per questo in carta non ci sono veri e propri piatti quanto piuttosto delle indicazioni sul tipo di preparazione a cui può essere sottoposta la materia prima di volta in volta disponibile, utilizzata senza pregiudizi e in ogni sua parte.

Tra piatti più iconici di questa idea di cucina ci sono il Rotolo di piada con mozzarella e acciuga marinata, il Maritozzo di Federico con brandade di baccalà lattughino, mozzarella e tandoori, le Linguine rotte al sugo di brodetto alla fanese e il Pescato delle paranze del Tirreno e dell’Adriatico (di cui si può scegliere la cottura tra fritto e “a scottadito”). Disponibili anche due menù degustazione “al buio” (da 4 a 7 portate a discrezione delle chef) in cui possono comparire piatti come la Seppia sporca abbinata a pomodoro verde crudo, salsa di pomodoro casalino e limone essiccato; gli Spaghetti cacio e pepe al quinto quarto di seppia, le Tagliatelle, sugo uova di uova di cefalo, rhum e lardo; le Penne integrali al gelato di cozze e levistico.

Vecchio Saracino - Carola 1801

Via Granatelle 18, Agropoli (Salerno)

Il Ristorante Vecchio Saracino - Carola 1801 ha una storia secolare che ha visto alternarsi alla sua guida 5 generazioni di albergatori e osti che hanno saputo proporre una cucina marinara legata alla tradizione gastronomica del Cilento. Dagli inizi del Novecento è considerato un luogo di culto per gli amanti della cucina di pesce, e ancora oggi che alla guida c’è lo chef Vincenzo Carola, il locale propone una cucina marinara tipica ma al tempo stesso rinnovata e in costante evoluzione.

Qui l’approccio no-waste è implicitamente ereditato dalla tradizione ed emerge attraverso portate come la Salted Code in black (baccalà mantecato, in cui vengono serviti anche la sua pelle trasformata in cialde e una salsa di nero di seppia), il Polpo di scoglio del mediterraneo (cotto al vapore e accompagnato da un intingolo ricavato dalla sua acqua), le Seppie spadellate (servite con patè di ritagli di seppia e nero di seppia in polvere)

a soprattutto si ritrova nelle proposte per l’aperitivo, dove compaiono il Pâtè di Buzzonaglia (un’antica conserva di mare dal sapore forte e deciso, nata utilizzando la parte meno nobile del tonno, giusto vicino alla lisca) sottopelle di ventresca con peperoncino BIO, il Patè di ritagli di tonno con friggitelli BIO; il Quinto quarto di mare (soffritto di fegato e cuore di tonno con patate schiacciate, spezie e composta di pomodoro), U’Per e u’muss di mare (trippa di tonno con fagioli biologici) e l’Ossobuco di mare (ricavato dal midollo del pesce, una delle parti più nascoste del tonno).(Riproduzione riservata)