I 5 ristoranti di Milano dove assaggiare la tradizione

Dal risotto con midollo a quello allo zafferano, alla pasta fresca. Dalla cotoletta alla trippa, dalla cassoeula ai mondeghili. Il comfort food per eccellenza, quello della tradizione, da gustare nei migliori ristoranti di Milano scelti da Gambero Rosso.

Frangente Milano

Ristorante, via Panfilo Castaldi 4, tel. 02.96844851

Federico Sisti è uno degli chef più sottovalutati di Milano, sempre dietro al bancone di un locale caldo, dalla cucina libera e onesta. Menù sintetico, piatti generosi negli intenti e nei sapori: animella arrosto con purè di patate bieta e zest di limone, trippa con passata di datterini e Primo Fiore sardo, cappelletti burro aceto invecchiato sei anni e bottarga di tonno, notevole cotoletta alla milanese, altissima e rosata. La sala è svelta e giovane, la cantina celebra i produttori non convenzionali.

Federico Sisti is one of Milan’s most underrated chefs, always behind the counter of a warm, free and honest kitchen. Concise menu, dishes generous in intent and flavors: roasted sweetbread with mashed potato chard and lemon zest, tripe with date puree and Sardinian Primo Fiore, cappelletti butter vinegar aged six years and tuna roe, remarkable Milanese cutlet, very high and rosy. The room is svelte and young, the cellar celebrates unconventional producers.

Osteria del Treno

Trattoria, via San Gregorio 46, tel. 02.6700479

Lumache alla lombarda con erbette e acciughe, mondeghili e vitello tonnato, il risotto alla milanese (con o senza midollo), le pappardelle al ragù di pecora bergamasca, il manzo all’olio con purè di patate; ancora, il rognone trifolato, quando è stagione la cassoeula. Il menu racconta tanta Lombardia vera, il locale è solido e autentico: sale spartane, tavoli di legno scuro, pareti gialle dopolavoristiche. Domina la figura di Angelo Bissolotti, memoria storica, la sua miniera di aneddoti rappresenta il plus vero della sosta.

Lumache alla lombarda with herbs and anchovies, mondeghili and vitello tonnato, Milanese risotto (with or without marrow), pappardelle with Bergamasque sheep ragout, beef in oil with mashed potatoes; again, kidney trifolato, when in season cassoeula. The menu tells so much about real Lombardy, the restaurant is solid and authentic: spartan rooms, dark wooden tables, yellow after-work walls. The figure of Angelo Bissolotti, historical memory, dominates; his mine of anecdotes represents the real plus of the stop.

Ratanà

Ristorante Tradizionale - Moderno, via G. De Castillia 28, tel. 02.87128855

Cesare Battisti ha reinventato il concetto di cucina tradizionale in un locale con giardino da festa paesana all’ombra dei grattacieli; riabilitando classici come mondeghili al cartoccio o risotto alla vecchia Milano con midollo, e (ri)creandone di nuovi: trota dell’Adamello in carpaccio (con prugne, mandorle fresche e olio di finocchietto) o tartare di Fassona e aringa affumicata. La costoletta è da ordinare almeno due giorni prima. Dolci notevoli e vini fuori dal mainstream. A pranzo, schiscèta a 24 euro.

Cesare Battisti has reinvented the concept of traditional cuisine in a place with a village festival garden in the shadow of skyscrapers; rehabilitating classics such as mondeghili al cartoccio or risotto alla vecchia Milano with marrow, and (re)creating new ones: Adamello trout in carpaccio (with plums, fresh almonds and fennel oil) or tartare of Fassona and smoked herring. Prime rib should be ordered at least two days in advance. Notable desserts and wines out of the mainstream. For lunch, schiscèta at €24.

Trattoria del Nuovo Macello

Via Cesare Lombroso 20, tel. 02.59902122

Quasi cento anni di vita per il locale gestito dal 1959 dai Traversone, a metà tra classica trattoria e ristorante: della prima ha la cucina popolare, regionale, del secondo lo stile forbito. La cotoletta è tra le migliori della città, frollata 40 giorni, con osso o senza, rosata. Ma danno gioia pure l’antipasto della casa (per due) e il risotto con stimmi di zafferano, burro superiore e Lodigiano riserva. Menù a 55 euro, pranzo veloce a 22 euro. Carta dei vini onesta, atmosfera rétro, servizio affettuoso.

Nearly a hundred years old for the place run since 1959 by the Traversones, halfway between a classic trattoria and a restaurant: of the former it has the popular, regional cuisine, of the latter the polished style. The schnitzel is among the best in town, aged 40 days, bone-in or boneless, pinkish. But the house antipasto (for two) and risotto with saffron stigmas, superior butter and Lodigiano Riserva give joy as well. Menu at €55, quick lunch at €22. Honest wine list, retro atmosphere, affectionate service.

Trippa

Trattoria, via Giorgio Vasari 1, tel. 327.6687908

In una città che brucia le mode, Trippa non perde un colpo, amatissimo e sempre pieno. Il merito è di uno chef - Diego Rossi - carismatico e colto, scanzonato e rigorosissimo, una sala (coordinata da Pietro Caroli) competente che fa sentire tutti a proprio agio, una ricerca che esplora le tradizioni senza dogmatismi ma con curiosità e senso del sapore. La carta varia sempre, tra classici come vitello tonnato o trippa fritta, novità, fuori menù e piatti veg. Cantina stuzzicante, con etichette artigianali.

In a city that overcome trends, Trippa does not miss a beat, beloved and always full. Credit is due to a chef - Diego Rossi - charismatic and cultured, easygoing and very strict, a competent dining room (coordinated by Pietro Caroli) that makes everyone feel at ease, and research that explores traditions without dogmatism but with curiosity and a sense of flavor. The menu always varies, between classics like vitello tonnato or fried tripe, novelties, off-menu and veg dishes. Tantalizing wine cellar, with artisanal labels. (Riproduzione riservata)