La top ten dei ristoranti di pesce a Milano

Mangiare del pesce buono e freschissimo anche lontano dal mare si può, soprattutto a Milano, dove c’è uno dei mercati ittici più grandi d’Europa e dove pescherie e ristoranti sono i più forniti d’Italia. Ecco i luoghi in cui non rimpiangere (troppo) l’infrangersi delle onde sulla battigia e ritrovare i gusti della costa... con un quid in più che consente di sentirsi un po’ altrove rispetto al caos della città.

1. Pisco, via Agostino Bertani 16

L’atmosfera è quella di una trattoria tipica della Costiera Amalfitana, con tradizionali e colorate ceramiche di Vietri, lampade ricavate da nasse originali per le aragoste, centinaia di foto e gigantesche lavagne a parete decorate a gessetto con disegni e aforismi sul mare, eppure il locale si trova proprio accanto all’Arco della Pace, sul quale (nella bella stagione) si affaccia con uno splendido dehor circondato da piante aromatiche.

Pisco punta su una materia prima di qualità lavorata in modo essenziale, con le tecniche più adatte a renderla protagonista, attraverso ricette moderne, periodicamente adattate secondo la stagionalità degli ingredienti, mediterranee con un tocco sudamericano: Ceviche di tonno con salsa di mango, olio al coriandolo e anacardi tostati; Ceviche di branzino con leche de tigre (una salsa ricavata dal liquido risultante dalla preparazione del ceviche stesso), camote (patata dolce), aji rocoto (peperoncino dell'Ecuador), cancha (mais tostato) e choclo (mais bianco peruviano); Tiradito di ricciola con salsa all’Aji amarillo (mais tostato e sbriciolato).

La sezione della carta dedicata piatti cucinati è più in linea con i gusti e le tradizioni culinarie italiane (dalle Acciughe del Cantabrico con crostini di pane e burro ai Quadrucci con moscardini all’amatriciana e pecorino e alla Pappa al pomodoro con merluzzo mantecato), ma non rinuncia a qualche divagazione esotica (come l’uso di condimenti come la salsa chimichurri o la mayo wasabi e la finitura con mais rocoto, caviale siberiano e burro della Normandia), che rendendo evidente l’intento di rinnovare la classica cucina di pesce in stile occidentale seppur restando nel perimetro di piatti evergreen sempre fedeli a se stessi.

2. Vannucci, via Atto Vannucci 22

Stile industrial raffinato, con pareti di mattoni e tubature di rame a vista, una splendida bottigliera con specchio in stile retrò, sedute in ferro battuto, tavoli artigianali in legno (rigorosamente scoperti) e musica in sottofondo: Vannucci esprime in ogni dettaglio l’attenzione profusa per rendere accogliente questo spazio solo apparentemente rustico. Allo stesso modo la carta rivela la volontà di coniugare una proposta culinaria inedita e ricercata con un’idea di convivialità giovane e informale. Protagonista del menù è una materia prima non solo di per sé stessa eccellente, ma anche trattata nel modo più indicato per esaltarla, con condimenti semplici e cotture rapide in stile orientale.

Da provare la Tartare di salmone (marinata per 48 ore con sale, zucchero, succo e scorza d’arancia e poi condita con finocchietto selvatico, olio e limone) l’Insalata di scampi con salsa catalana e lo Spaghettone Gerardo di Nola cacio e pepe con gambero rosso e lime, signature dish dello chef Nicolas Baglione.

Ma il vero punto di forza che contraddistingue questo locale nel mare magnum dei ristoranti di pesce meneghini è il servizio: orgoglioso e affabile quello dello chef che presenta al tavolo i piatti di sua creazione o reinterpretazione; sorridente ed energico quello di Tonia Piccoli, ballerina professionista classe 1996, oggi proprietaria del ristorante che rappresenta la sua prima (riuscita) esperienza imprenditoriale.

3. Glauco, Via Achille Maiocchi, 29

Defilato rispetto alla movida milanese e situato in una via non “di passaggio” del quartiere di Porta Venezia, Glauco è uno di quei ristoranti in cui si va perchè lo si conosce e che, con il suo ambiente sobrio e intimo con soli 24 coperti, ha saputo trovare la propria dimensione, ritagliandosi un angolo cittadino di pace e di relax, in cui trasformare il gusto marino in qualcosa di sublime e indimenticabile. Perfetto anche per un aperitivo di gusto.

Aperto dal 2014, fin dal nome sull’insegna (che evoca il mitologico figlio di Poseidone, dio del mare, Dafne, una delle ninfe delle acque) promette esperienze memorabili, che vengono rispettate da una cucina giocosa, provocatoria e oltre gli stereotipi, basata sul pesce fresco, che punta sui contrasti per creare nuovi sorprendenti equilibri. La ricerca dell’armonia emerge fin dai nomi assegnati alle portate sul menù (stagionale e sostenibile) e si traduce in un osare con gli abbinamenti e sfidare i cliché che a lungo hanno condizionato la ristorazione di pesce, come abbattere il tabù dell’associazione con il formaggio e il vino rosso (che qui può essere scelto tra una vasta selezione di etichette provenienti da tutte le Regioni d’Italia e del Mondo, dall’Australia e Nuova Zelanda all’Argentina, dalla Slovenia al Canada, fino al Kosovo e all’India).

Ai plateaux evergreen, crudi e cotti di pesci, crostacei, ostriche e molluschi, seguono portate più contestualizzate nel “qui e ora” come la Tartare in fiore (tartare di scampi con fiore di zucca in pastella e gocce di ciliegie) o la Delizia marina (osso di gambero rosso con lardo e melone), i Delicati tagliolini alla mediterranea (tagliolini freddi in crema di fichi, branzino profumato al lime, pistacchi e ricotta piccante) e il Fritto misto estivo (fritto di calamari, gamberi e verdure di stagione).

La chicca in più? Un Menù pets, gratuito e pensato per intrattenere gli amici a quattro zampe mentre i loro padroni si godono la cena.

4. Omega 3, via Francesco Guicciardini 8

Situato in una delle zone ormai più modaiole della città, alle spalle di piazza Cinque Giornate, Omega 3 è un’elegante trattoria vintage, che ricorda un bistrot francese di inizio Novecento e ha come unica ambizione quella di proporre del buon pesce con un servizio affabile, distinguendosi per la sua semplicità e per un’accoglienza gentile e senza eccessiva formalità.

La selezione di antipasti, crudi o cotti, include il meglio delle eccellenze nazionali e internazionali, esaltate da condimenti mediterranei quali arance, mandorle, pinoli, pomodorini, capperi, olive, menta, cipolla rossa e aceto balsamico, con solo qualche concessione all’esotico (dal lime al Tabasco e ai semi di papavero).

Ma non mancano neppure alcuni orgogliosi riferimenti alle intramontabili ricette anni Ottanta (come l’Insalata di mare alla Catalana, il Cocktail di gamberi e il Risotto di mare gamberi, porri, zucchine, zafferano) che accontentano davvero tutti.

5. Crudité, via Eugenio Villoresi 10

È un locale dove l’arte francese dei crudi di mare incontra la cucina tradizionale italiana, attraverso un menù che mescola con successo il meglio della materia prima internazionale e alcune ricette iconiche del Bel Paese.

La lista degli antipasti include 5 tipologie di plateau, 9 varietà di ostriche provenienti da Italia, Francia e Irlanda e carpacci (tra cui quello di Tonno adriatico ikejime pescato con ami e palangari e ucciso con una tecnica di macellazione giapponese che provoca la morte immediata dell’animale per arrestare le reazioni biochimiche che potrebbero alterare il gusto della sua carne).

Non mancano neppure diverse tipologie di crostacei e molluschi, dai più noti (come Capesante, Cozze pelose, Gambero rosso di Mazara e Scampo del Mediterraneo) ai meno conosciuti (come Percebes della Galizia, Clams, Mandorle di mare, Bulot e Limoni di mare). Tra primi e secondi si trovano i grandi classici della cucina di pesce (come lo Spaghetto alle vongole, lo Spaghettone al riccio, la Sogliola alla mugnaia, la Spigola al sale e la Catalana di astice), accostati a ricette più originali come i Manfrigoli (un piccolo formato di pasta fresca romagnola, servita al cucchiaio con zuppa di cozze, pesto di prezzemolo e limone) e alcuni omaggi a Milano, tra cui il Risotto con ragù di mare, alici marinate e gremolada e l’Ossbus (Ossobuco di rana pescatrice in gremolada, erbette saltate, aglio, olio, peperoncino e fondo di pesce).

6. Shannara 2 da Danilo, viale Isonzo 24

Ultimo di tre ristoranti omonimi, questo locale aperto in zona piazzale Lodi, lontano dai circuiti più inflazionati della ristorazione modaiola e turistica, si afferma con un’identità esclusiva e un’anima duplice che si riflette tanto negli ambienti (trattoria modena al piano superiore, cantina con volte, mattoni a vista e bottiglie di pregio a quello inferiore) quanto nella proposta gastronomica.

Da un lato ci sono gli opulenti plateau di crudité e frutti di mare (punto di forza del menù, con eccellenze italiane e internazionali presentate in modo scenografico, avvolte in una nuvola di azoto liquido), dall’altro piatti cucinati coerenti con lo stile minimalista della ristorazione più contemporanea ma capaci di far emergere le origini sarde dello chef: Bottarga di Muggine al coltello con sedano e crostini di pane; Soutè di Cozze alla Campidanese con Vernaccia, prezzemolo, aglio ed olio; Orziadas (Anemoni di mare impanati e fritti); Malloreddus con frutti di Mare, crostacei e molluschi; Fregola Sarda con Cozze, Vongole Veraci, Mazzancolle e Calamaro.

A fare da trait d’union tra questo tripudio di sapori, colori e forme c’è un approccio culinario fatto di semplicità: pochi gesti efficaci nell’esaltare la qualità della materia prima, accostamenti audaci di sapori (come l’intensità del formaggio semistagionato o della bottarga abbinata alla delicatezza del pesce fresco crudo o cotto) e giochi di temperature e consistenze, che attraverso il contrasto voluto tra caldo e freddo e il rincorrersi di tagli diversi nel piatto, permette di apprezzarne meglio le singole componenti, restituendole al palato in un’armonia sorprendente.

7. Il Faro, via Marco D’Oggiono 6

A dispetto della collocazione in una zona super inflazionata della città (attorno a Corso Genova), questo ristorante è riuscito a mantenere la sua identità familiare, accogliendo i clienti in un ambiente raccolto (con soli 40 coperti) arredato in modo semplice ma con gusto, tra muri che evocano i sapori del mare sardo e i profumi delle coste pugliesi. La cucina del proprietario e chef Giuseppe Fiore fonde infatti le suggestioni delle due isole, coniugando creatività e rispetto per la tradizione in un menù che predilige i sapori decisi: dal Panzerotto di mare ai Malloredus alla carbonara di mare, dalla Tiedd barese “riso, patate e cozze” alle Braciole pugliesi di pesce spada (con purè di fave), protagonisti anche del condimento delle Orecchiette al sugo.

Degna di nota la presenza di una carta parallela rispetto al menù vero e proprio del ristorante, con una selezione di portate (incluso un percorso degustazione) specificatamente studiate per il delivery, in cui tutto (scelta degli ingredienti, tecniche di cottura e assemblaggio del piatto) è pensato per garantire un’esperienza di qualità anche a chi sceglie di gustarle a casa.

8. Marecrudo, corso di Porta Romana 132

I Sapori del Mare su Misura è il manifesto programmatico di questo locale raffinato e luminoso che, dal 2017, propone una cucina di casa, ma sofisticata, basata non solo sul meglio del pesce reperito quotidianamente sul mercato ittico milanese, ma anche sulla pasta fresca e sugli ingredienti selezionati fra le migliori produzioni nazionali (tra cui riso del vercellese e un’ampia carta di Vini italiani) e alcune immancabili eccellenze internazionali, frutto di una costante ricerca.

Per valorizzare al meglio la materia prima vengono utilizzati i metodi di preparazione e cottura più antichi e tradizionali (come il Metodo Delicato per la produzione della pasta fresca o secca, che consente di conservarne il morso ed esaltarne il gusto), capaci di far rivivere sapori semplici, ormai in gran parte perduti o dimenticati.

Il menù degli antipasti include, oltre ai plateau, una selezione di crudi tra cui gli “Speciali” (astice blu, aragosta e king crab), 3 varietà di ostriche (Fine de Claire, Gillardeau e Belon, servite al naturale o condite a scelta con burro salato o vinaigrette di cipolle rosse o con stracciatella), diverse tipologie di pesci serviti a scelta in versione tartare o carpaccio, alcuni marinati (alici e salmone) e una lista di antipasti caldi, Gratinati (capesante, cozze, ostriche e cannolicchi) e Catalane.

Le portate principali sono quelle in cui diventano maggiormente evidenti l’attenzione alla stagionalità degli ingredienti (non solo del pesce ma anche dell’elemento vegetale) e la licenza concessa all’estro creativo dello chef (a cui sono riservati due piatti estemporanei, che variano “secondo ispirazione”). Apprezzabile anche la sezione riservata al Tartufo nero, in cui questo pregiato fungo è reso protagonista dall’antipasto al secondo. Da provare anche la birra Marecrudo non filtrata e prodotta artigianalmente.

9. Tartare House, via San Gregorio 11

Un corner minuscolo ed essenziale, nato come la prima bottega di pesce a Milano e oggi divenuto una concept boutique (una bottega dei sapori marini) in cui è possibile acquistare i prodotti con i servizi di take away e delivery oppure (su prenotazione) trascorrere una serata assaporando il gusto del mare in un ambiente intimo ed essenziale, capace di regalare emozioni.

Nonostante le dimensioni ridotte, questo locale fondato da due amici con la stessa passione per il mare, è un punto d’incontro ideale per un aperitivo raffinato, con tante specialità marine, presentate (ovviamente) soprattutto sotto forma di tartare e carpacci, senza però escludere Ostriche Gillardeau, Gamberi rossi di Mazara, Scampi imperiali del Mediterraneo e Alici del Cantabrico, da abbinare con una ridotta ma ricercata selezione di bollicine.

10. Il Pescetto, via Alessandro Volta 9

Un po’ pescheria, un po’ ristorante: questo locale dall’aspetto sobrio e poco impegnativo (anche nei prezzi) è l’ideale per chi è in cerca di buon pesce da gustare in un contesto informale e dinamico. Qui, infatti, non si accettano prenotazioni e non esiste un vero menù, ma è possibile personalizzare completamente il proprio pasto, scegliendo direttamente al banco gli ingredienti (venduti a peso, in base alla disponibilità del giorno), il taglio preferito e il metodo di cottura (fritto, alla piastra, spadellato).

In origine non c’era neppure un servizio, pertanto ogni cliente doveva apparecchiare e sparecchiare il desco da sé. Oggi invece i piatti vengono serviti al tavolo, ma senza l’ingessatura del classico ristorante.

Insieme ai crudi, non manca una selezione di piatti cucinati che cambia periodicamente, spaziando tra classici come Insalata di polpo e patate, Riso patate e cozze, Moscardini in guazzetto, Cozze fritte e Baccalà mantecato e ricette più originali come la Lasagna con ragù di gamberi, il Polpo all’amatriciana, la Vignarola di gamberi, la Pizzetta fritta con gamberi rossi e pomodoro Merinda o il Crocchetto di gamberi e baccalà.

Oltre alla consumazione sul posto, Pescetto offre consegne a domicilio, take away e servizio catering, in modo da soddisfare le esigenze di chiunque e assecondare diverse tipologie di consumo, sempre mantenendo il giusto rapporto qualità-prezzo.