I 10 migliori, e più influenti, chef d’Italia

La grandezza della cucina italiana è data dalla fortunata posizione geografica del territorio e dall’inimitabile stratificazione di culture che nei secoli si sono incrociate e mescolate. L’Italia più che una penisola a forma di stivale è una cornucopia di specialità uniche, una tavola imbandita in mezzo al Mediterraneo, un infinito ricettario di terra e di mare. Con una densità di prelibatezze per territorio incredibile, dalla Food Valley emiliana alla cosmopolita Milano, dal Lago di Como alla Costiera. Ogni angolo della Penisola racconta una storia avvincente a partire dai suoi protagonisti, chef di talento che negli anni si sono trasformati in ambasciatori del gusto, proiettando nel futuro l’eccellenza della cucina italiana che, giustamente, è candidata ora a diventare Patrimonio Culturale Immateriale dell’Umanità Unesco. In questo numero speciale si dà allora spazio agli attori, i cuochi che sono emersi per talento, stile, cultura e capacità di emozionare. Che hanno a cuore la memoria, che vanno alle radici e hanno lo sguardo al futuro. 

Enrico Bartolini: il più stellato d’Italia

Asso pigliatutto. Dal ristorante presso il Mudec di Milano, l’hub dove progetta e detta le linee guida delle sue imprese, ai vari locali del Nord e Centro, ha collezionato 14 stelle, un firmamento, l’ultima a Villa Elena, Bergamo Alta. Lo chef affronta la tradizione con creatività, ricorre alle risorse del territorio rendendole riconoscibili, ha il dono di scoprire giovani cuochi a cui mette in mano strumenti e regole per fare una cucina educata, gentile, solida nel tempo. Il suo mantra: la perfezione della semplicità.

Paolo Griffa: il più giovane

Ironico e visionario, questo giovane piemontese ha conquistato tutte le guide. L’inizio è in pasticceria, poi passa alla cucina e intanto si nutre di arte, design, moda e viaggi, esperienze che confluiscono nelle ricette. Con giudizio però, grazie al precoce rodaggio in ristoranti di alto profilo: Studio (Danimarca), Combal.Zero (Italia), Chateaubriand (Francia). Ama i prodotti valligiani e nel suo Caffè Nazionale di Aosta, locale storico con privé sopra il Foro Romano, i menù stagionali accendono giocose sinestesie.

 Famiglia Cerea: la generosità
  

Mezzo secolo di cucina lombarda. Poi la svolta, oggi gli eredi di Da Vittorio a Brusaporto (Bg) rappresentano un polo gastronomico ricco di genio, creatività, gusto del bello e quel servizio gioioso che fa sentire gli ospiti a casa. L’accoglienza fa il paio con le porzioni, sull’uovo non una punta di caviale ma una «cucchiaiata», sui tagliolini non un velo di tartufo, ma una poderosa grattata, la cotoletta è mega come i paccheri e il carrello dei dolci è un carosello. Il sentiment di piacere ha alle spalle ricerca, cultura e stile, non a caso Louis Vuitton ha scelto i Cerea per il suo primo ristorante in Italia a Palazzo Taverna, Milano.

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Enrico e Roberto sono gli chef nella sede storica e i piloti dei ristoranti Da Vittorio nel mondo, da Shanghai a St. Moritz, a Portofino. Francesco è il regista di sala, cantina e delle cucine esterne prêt-à-porter; Rossella è responsabile del numeroso team del tristellato quartier generale e nel Relais&Chateaux La Dimora.

Andrea Aprea: il carattere

Simpatia partenopea. A Napoli lo chiamano O’ Marziano. Ha fatto il parà e, tornato a terra, il giro delle cucine d’avanguardia, Fat Duck di Blumenthal a Bray sul Tamigi, Palazzo Sasso a Ravello, Park Hyatt a Milano. Infine firma il proprio, all’ultimo piano della Fondazione Luigi Rovati, in Corso Venezia, sede di un museo d’arte e di una collezione di reperti etruschi. La location, progettata da Flaviano Caprotti, ha una cornice minimal per esaltare la cucina a vista e i piatti che vanno in scena. Da buon campano, la sua cucina è rigorosa nella memoria e devota al sentimento: pochi ingredienti, spesso solo il protagonista e la sua salsa. Il menù Signature raduna i classici, ma in chiave distopica come per la caprese dolce salato, sfera di isolmalto ripiena di spuma di mozzarella di bufala su una crema di pomodoro. Il menù Partenope conta sei portate veraci, al limone è dedicato un sorbetto fumogeno. Il Bistrot al piano terra affaccia su un giardino privato e propone ricette popolari avvantaggiate, come il Riso, provolone e gamberi rossi crudi.

Niko Romito: il più entropico

Essenza, leggerezza, bellezza sembrerebbe la descrizione di un capo di Giorgio Armani, invece, è la cucina di Romito, questo cuoco abruzzese autodidatta che merita il paragone: poca enfasi, tanta concretezza e infinita ricerca. E ancora studio continuo delle materie prime, tecniche di cottura esatte, culto della precisione, e non è da tutti che una zuppa sia la stessa a Roma e a Vienna. Studi di Economia, pasticciere per eredità familiare, poi cuoco e patron oggi correda il ristorante tristellato Reale a Castel di Sangro (Aquila) con una galassia di attività, tra cui la gestione dei ristoranti Bulgari nel mondo, un’accademia di cucina professionale e un Campus universitario di ricerca e formazione.

Enrico Crippa: il più virtuoso

È stato un allievo prediletto di Marchesi e buon Maestro non mente. Talento e arte. Lo chef del ristorante della famiglia di viticoltori Ceretto Piazza Duomo ad Alba è noto per la pulizia stilistica appresa in Giappone e per la cultura del mondo vegetale, passione nata in Francia grazie a Michel Bras. Una ricetta di rarefatta eleganza lo racconta bene, l’Insalata 21, 31, 41, 51. La fonte del menù Seasonal Things è l’orto biodinamico della Tenuta Monsordo Bernardina. Nel locale disegnato da Bill Katz e con interventi di Francesco Clemente ogni anno viene invitato un artista internazionale per co-creare i piatti. Quest’anno a pranzo il menù si chiama Art bites. Per i 20 anni del locale, da giugno un’apposita sala da otto ospiti consentirà d’interagire con lo chef.

Andrea Berton: il più vicino al maestro Gualtiero Marchesi

Ecco un’altra eccellenza uscita dal vivaio di Gualtiero Marchesi, passato poi per altre cucine importanti, da Alain Ducasse a Pinchiorri di Firenze e Mossiman’s a Londra. Cinquantenne friulano, alto e fiero, ha acceso l’insegna Berton nel 2013 sotto lo skyline milanese di Portanuova, locale che coniuga perfettamente minimalismo sofisticato e contemporaneità coerente con il contesto in cui è inserito. La cucina ha gusti subito riconoscibili, esatti, recupera ingredienti inconsueti come le radici e nobilita i brodi con un intero menù. Alle Maldive ha aperto il primo ristorante «sottomarino» H20 nel resort You&Me by Cocoon, dall’anno scorso è consulente per il Gruppo Marriott nella nuova apertura cool milanese, Casa Brera. In estate, poi, accenderà i fornelli dell’hotel Vista di Ostuni. What else?!

Viviana Varese: la più visionaria

Segni particolari, caparbia, entusiasta e instancabile. Donna dalle tante anime culinarie cresciuta nelle cucine di famiglia, ristoratori salernitani, si è formata con Marchesi e i fratelli Roca in Spagna, dove ha arricchito la sua biblioteca dei sapori. Viviana Varese, 50 anni, a Milano da tre lustri ha aperto ristoranti come Alice e Viva, dove ha conquistato la stella. La sua ultima sfida è nel lusso di Passalacqua sul Lago di Como, dove importa i piatti iconici della sua origine salernitana, tipo «pasta e patate», ma si misura anche con le antiche ricette delle cucine aristocratiche. Il trionfo di colazioni salate e dolci, stile Pranzo di Babette.

Massimo Bottura: il più celebrato

L’Osteria Francescana festeggia trent’anni, più che un ristorante, un manifesto d’innovazione e memoria, basta scorrere il menù Miseria e Nobiltà per capire il valore del cuoco italiano più noto all’estero e dell’uomo. Con un’impresa a 3 stelle, 2 volte prima tra i 50 Best Restaurants, fedele alle tradizioni, ha riscritto i codici del gusto e allargato l’influenza su 14 cucine sotto diverse insegne nel mondo. Storia, arte, musica e filosofia fanno da trama ai suoi piatti. Si distingue per l’atteggiamento solidale, è in prima linea nella lotta agli sprechi alimentari. Con la moglie Lara Gilmore ha dato vita all’associazione Food for Soul e al progetto Refettorio che distribuisce pasti ai bisognosi. Chapeau!

Gennaro Esposito: il più local

Lo chef patron della Torre del Saracino, spettacolare avamposto sul Tirreno con 2 stelle e 3 forchette, si è spinto a Capri per dare un tocco di dolce vita nei ristoranti dell’Hotel La Palma e a Milano nel Grand Hotel et de Milan dove ravviva e movimenta lo storico ristorante Don Carlos e il bistrot Caruso Nuovo. È stato l’allievo più mediterraneo di Ducasse, nel senso che racconta la gioia, il sapore, i pesci e i vegetali del nostro Grande Sud. E li reinventa nobilitando i prodotti campani come nell’intramontabile minestra marinara di pasta mista, umile e scomoda per le tante lische e spine, eppure trasformata in una zuppa fine-dining. (Riproduzione riservata)