How to: il menù dello chef Yannick Alléno

Regalare piacere ed emozione. Sembra racchiuso in questo breve assunto il mondo che gira attorno ad Yannick Alléno, chef francese pluripremiato a capo, tra gli altri, del Pavillon Ledoyen di Parigi, struttura che comprende i ristoranti Alléno Paris (tre stelle Michelin), L’Abysse (due stelle) e Pavyllon (1 stella) e ideatore del movimento Cuisine Moderne, atto culminante di un’approfondita ricerca sull’arte culinaria francese.

Definito da molti Le roi, ha realizzato per Gentleman un menù in esclusiva, firmato Hublot, di cui è Brand Ambassador dal 2018: ricette sospese tra la terra e il mare in cui le capesan-te dialogano con spinaci, sedano e caviale e il cioccolato si incontra virtuosamente con frutta secca caramellata e il fleur de sel.

La sua filosofia-guida è molto chiara: «È importante sorprendere sempre la propria clientela, regalando ogni volta esperienze che superino le aspettative, conquistandola portata dopo portata». Da provare anche a casa.

CAPESANTE AL VAPORE

Ingredienti per 4 persone: 4 capesante, 200 g di spinaci, 1 kg di radici di sedano, 200 g di gambo di sedano, caviale e foglie d’oro per guarnire.
Preparazione prima del servizio: avvolgere le capesante nelle foglie di spinaci sbollentate e sigillare nella pellicola. Cuocere sottovuoto le radici di sedano con 600 g di acqua minerale per 12 ore a 82°. Filtrare, congelare, frullare con l’estrattore. Pelare il gambo di sedano, tagliarlo in brunoise, scottarlo.
Preparazione: cuocere le capesante al vapore per 2 minuti. Scaldare l’estratto di sedano, condirlo e aggiungere il burro fino a ottenere una salsa dorata. Riscaldare la brunoise di sedano e adagiarla sul piatto, aggiungere salsa e capesanta tagliata in due. Rifinire con caviale e foglie d’oro.

DISCO DI CIOCCOLATO

Ingredienti per 4 persone: 100g di zucchero, 20g di acqua, 150g di mandorle, 250g di nocciole, fleur de sel, 1 disco di 18 cm, 300g di cioccolato Jivara (Valrhona).
Preparazione: Riscaldare acqua e zucchero a 120°, unire mandorle e nocciole già tostate e riscaldate nello zucchero. Mescolare fino a caramellarle. Adagiare su un piano di lavoro freddo, condire con fleur de sel. Tritare grossolanamente. Scaldare il cioccolato a 50°, poi abbassare a 28° e alzare a 31°. Versarlo nello stampo con la frutta secca caramellata e far indurire.

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