Generi di prima golosità: il carnet d’adresses di Gentleman

Nei giorni di festa si onorano gli ospiti con la qualità, con sapori e calici importanti. E rari. Tra specialità e luoghi di culto vi propone il suo carnet d’adresses ispirandosi alla magnifica tavola creata per il set fotografico di Slim Aarons che, nel 1990, ritraeva Sirio Maccioni, patron di Le Cirque, con lo chef Daniel Boulud.

Caviale, un’icona. Ma solo se evade dall’anonimato. Di fatto l’eccellenza è italiana a marchio Calvisius, e la fonte gli storioni della pianura bresciana, non fantascienza. L’impresa Made in Italy ha circa 30 anni di attività fondati su un’idea geniale, l’abbandono dello stile russo caricato di sale tradizionalmente a braccetto con alcolici potenti e latticini acidi, a favore della tipologia Molossol (in russo «poco sale», meno del 4%) che invece si sposa a bollicine italiane e champagne, brut e satin.

La confezione suggerita è Golden Egg: set di perle nere traslucide, un contenitore per la degustazione, due cucchiaini in madreperla, materiale che non contamina il gusto come i metalli. Nota di consumo: freddo, appoggiato su pane bianco, blinis o pan brioche appena spalmati di burro, magari delle Fattorie Occelli; oppure su uova alla coque affiancate magari da una cuvée Alma Assémblage di Bellavista.

Allargando il ventaglio ittico, ecco il salmone. In fatto di raffinatezza, dalle acque incontaminate dell’Isola di Skjervøy nell’estremo Nord della Norvegia, il Coda Nera, pescato solo d’inverno e lievemente affumicato. La parte utilizzata è il Fillet Royal, il ventre, dalla carne omogenea, spessa e saporita. Al pescato si concede l’etichetta di Millesimato, come si fa in enologia. Ed ecco l’abbinamento ideale: un salmone così raro, risultato della continua ricerca di eccellenza di Mosaico Food Experience, con uno champagne altrettanto d’annata, le cuvée Extra Brut ed Extra Old in limited edition di Veuve Clicquot, da connoisseurs, frutto di Riserve prestigiose, maturate due anni nei tini e almeno tre in bottiglia.

Milano città aperta, epicentro gastronomico indiscusso. Qui hanno messo radici gli chef stellati di ogni angolo del Paese, qui alle carte dei vini sono appese le medaglie dei premi conquistati, qui i «trani» del Dopoguerra sono enoteche cattedratiche, e qui imperdibili negozi alimentano le tradizioni con fede nelle materie prime. Scoperte e riscoperte sono a portata di mano.

Il gran bollito si è risvegliato da un lungo oblio. La tradizione può saltare una o due generazioni ma poi torna a farci respirare i suoi inconfondibili vapori. Per chi non ha voglia di sostenere una laboriosa preparazione in questo periodo ogni domenica a pranzo Giacomo Bistrot (via Sottocorno 6) mette in scena il Carrello delle carni, cappone, cotechino, lingua di vitello, accompagnati di consuetudine dalle salse, la verde, la carmagnola a base di pomodori, l’immancabile mostarda. Ma se si vuole affrontare un bollito il primo passo è il macellaio, per esempio le insegne degli eredi del mitico Ercole Villa: Carni Pregiate Piemontesi diretta da Bruno Rebuffi (via Montepulciano 8 ) e l’Annunciata, nell’omonima via al numero 10, con Mauro Brun. Alle porte della città, a Inzago, c’è Motta, macelleria con macello e ristorante gestito da Sergio, l’attuale generazione della famiglia fondatrice al comando.

Con il pranzo della domenica è tornata di moda anche la merenda e il suo luogo d’elezione mette d’accordo larghe parentele e perfino Nord e Sud. È all’interno del Grand Hotel et de Milan. Questo mese dalle 16 alle 18.30 ci si accomoda al Gerry’s Bar per una fetta di panettone, non uno solo buono, questo è sartoriale e formulato dallo chef Gennaro Esposito con il top dorato, farcito di arance siciliane candite e uvette (si può acquistare). A seguire, approfittate dei dolci della tradizione campana, struffoli, mustaccioli, susamielli e rococò sorseggiando i tè della selezione Babington.

Il ristorante Don Carlos ha un forte legame con il vicino Teatro alla Scala e il suo menù non suddivide il pasto secondo portate ma in atti. Una sorta di libretto d’opera, e in sala l’ospite viene sorpreso, ci si rifà all’aristocrazia ospitata nei Grand Hotel più di un secolo fa, con il servizio che finisce i piatti al tavolo.

Tra i templi meneghini dei fine dining indichiamo il menù dello chef Andrea Berton, autore di favolosi cappelletti di vitello che affiorano in boule di vetro trasparenti per esaltare la bellezza della pasta ripiena e la limpidezza del consommée. Altrimenti una banale fondina li affonderebbe. Per il versante modenese, il tortellino autentico amato dai puristi è quello che si compra (tassativo telefonare e prenotarli) o si assaggia al ristorante Zoello, vicino a Castelvetro.

La pasta fresca è sempre una leader delle festività, Eataly Smeraldo accoglie con le tradizioni piemontesi: i plin dello chef Ugo Alciati di Serralunga d’Alba, preparati dal vivo, e i tortelli con ripieno di arrosti, ricetta di mamma Lidia definita dal Los Angeles Times «La agnolotti Queen». Lo scenografico panettone gastronomico, altro classico da portare in tavola, e si può prenotare: è fatto con lievito madre e burro di montagna, farcito con salsa tonnata, robiola e salmone affumicato, prosciutto cotto e lattughino, salame e fonduta. Per tutti i gusti.

Tra gli edifici storici del centro di Milano, l’insegna Peck riassume il bengodi delle gourmanderie: pastificio, sezione dei formaggi, paté di ogni gusto, aragostelle, piatti caldi con ricette realizzate quotidianamente: pollo allo spiedo, tacchino al forno, lasagne. Se volete uno spunto per la vostra tavola o siete richiesti di un contributo è il posto giusto. Da Vittorio, insegna tristellata, dedica ai fan dei suoi Paccheri una limited edition di dieci esemplari, con il necessario per replicare la ricetta e tanto di tegame in oro zecchino con cui mantecare.

Quest’anno il vino principe è I Sodi di San Niccolò, 2020, sortito dalle uve di Sangioveto (85%) e Malvasia nera (15%) il Cru più importante di Castellare di Castellina in Chianti. L’annata è nella Top 100 mondiale di Wine Spectator e Vinous. Tratto distintivo del gusto è la trama fitta ed elegante di tannini dolci e setosi. Stesso vino, ovviamente annata differente, che si vede nella fotografia di apertura accanto a Sirio Maccioni.

E benedetto è anche l’Evo, ovvero l’Olio Extravergine di Oliva, in Toscana segnaliamo il frutto di una casa, II Borro Primo Raccolto.

L’idea di materie prime imbattibili porta al regno del Culatello in Bassa Padana. L’Antica Corte Pallavicina, ristorante stellato di Massimo Spigaroli conserva nel tempio sotterraneo i salumi. Trattandosi di un pellegrinaggio si fa la fila, prima vengono Re Carlo d’Inghilterra, La Francescana di Massimo Bottura, Carlo Cracco e innumerevoli estimatori.

Dalle brume padane al sud di Parma sulle tracce dell’illustre Eletto Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, certificato Dop, erede del mosto cotto di uve grasparossa e trebbiano, e del protocollo più lungo al mondo, tramite sversamento di botte in botte fino alla sintesi viscosa. L’originale è riconoscibile dall’ampolla disegnata da Giugiaro. La ditta più antica e premiata è Acetaia Giusti, ma è gara con l’Acetificio Monari e Federzoni che la sfida con il cru Elena 1912. (Riproduzione riservata).