Fulvio Pierangelini apre Spiga a Milano: quando la cucina classica diventa un gesto radicale

Il gesto più radicale oggi sembra essere la sottrazione. Fulvio Pierangelini lo sa bene, e con Spiga, il ristorante che debutta oggi all’interno di The Carlton Hotel, firma forse il suo atto più silenziosamente rivoluzionario. Nessuna messa in scena concettuale: solo una cucina che rivendica la normalità come forma suprema di gusto. E di lusso.

La scelta del nome, Spiga, richiama l'iconica via del Quadrilatero della Moda su cui l’hotel, ex Baglioni riaperto dopo un lungo restauro, si affaccia. Ma la sua ambizione non è dialogare con la moda: è parlare il linguaggio del tempo. Quello lungo, sedimentato, di un cuoco che ha attraversato stagioni, mode, classifiche e ossessioni. Pierangelini, che dal 2009 è Creative Director of Food per Rocco Forte Hotels, arriva a Milano con un progetto che è insieme sintesi e presa di posizione. Qui c’è bisogno di credere. E mangiare.

Il cuore del progetto è ciò che lo chef stesso definisce una «ricercata normalità». Una normalità che non ha nulla di banale o rinunciatario, ma che nasce dopo la tempesta: dopo la corsa alla tecnica, alla sorpresa, alla performance. «La normalità è la tregua», dice Pierangelini, «una riflessione cosciente oltre le mode e i vezzi contemporanei in cucina».

È la normalità di chi ha già dimostrato tutto, e ora può permettersi di cucinare solo ciò che sente necessario. In cucina, al suo fianco, c’è Luigi Nastri, allievo storico, oggi interprete maturo di questa visione, insieme alla pâtissière Soccorsa Faienza. Il risultato è una cucina libera e classica, sorprendente proprio perché non cerca di esserlo. I piatti sono comprensibili: non ostentano la loro complessità tecnica, e si concentrano sull’essenza del prodotto, sulla sua verità più immediata. È una cucina che non chiede di essere decifrata, ma semplicemente mangiata.

La dichiarazione senza appello

Ed è qui che arriva il gesto più controcorrente: a Spiga non esiste il menu degustazione. Pierangelini lo dice senza mezzi termini: «Il menu degustazione è morto vent’anni fa».

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Al suo posto, solo la carta. Una scelta che ribalta il paradigma del fine dining contemporaneo, dove l’esperienza è spesso un percorso obbligato, scandito da tempi, spesso lunghi, e sequenze decise dallo chef. Qui, invece, l’ospite è protagonista. Sceglie. Combina. Torna, magari, su un piatto che ha amato.

La proposta segue la stagionalità e cambia con naturalezza. Ci sono piatti che sembrano appartenere a una memoria collettiva italiana, ma che sotto la mano di Pierangelini ritrovano una precisione quasi morale: tortelli di zucca burro e parmigiano (con aggiunta di tartufo bianco di San Miniato), insalata di triglie e nervetti; pesce spada al pepe verde con cicoria ripassata. E poi un dolce che è insieme comfort e celebrazione: soufflé al panettone con crema al mascarpone. Il souffle a Milano!

Nulla di urlato. Tutto perfettamente a fuoco. 

 Anche lo spazio racconta questa idea di lusso silenzioso. L’interior design, firmato da Olga Polizzi con Paolo Moschino e Philip Vergeylen, è raffinato e intimo: linee essenziali, materiali morbidi, una palette profonda di verdi e rosa. Per il debutto, alle pareti, le opere di Georg Baselitz, selezionate dalla galleria Thaddaeus Ropac, introducono una tensione visiva che dialoga con la cucina: arte potente, ma mai decorativa.

Spiga accoglie quaranta ospiti a cena, e dal gennaio 2026 aprirà anche a pranzo. Pierangelini resterà presente nei primi mesi, poi lascerà la gestione quotidiana a Nastri, continuando però a considerare questo ristorante «un po’ casa sua». Ed è forse questa la chiave di tutto.(Riproduzione riservata)