Fiori nei piatti e nei cocktail: ad Alassio la cucina floreale diventa spettacolo

Un gin che cambia colore, una carbonara con asparagi e fiori, una panna cotta che sa di lavanda e un cocktail che unisce violette e olio. Queste sono solo alcune delle magie floreali che hanno animato Alassio nel fine settimana di Flauer

I fiori sono apprezzati per il profumo, ammirati per i colori più sgargianti e latori di messaggi nascosti fin dall’antichità, ma pochi sanno che hanno anche sapori dirompenti, unici, inimitabili. Usati da sempre in cucina come abbellimento per piatti dolci e salati, per tre giorni, dal 24 al 26 aprile, sono diventati essi stessi i protagonisti, gli ingredienti che hanno fatto la differenza nelle proposte di chef e bartender. Durante i lavori alassini si sono avvicendati sul palco di piazza Partigiani, nei giardini di Villa della Pergola, al porto Luca Ferrari e nelle altre location della cittadina del ponente ligure, personalità di spicco della gastronomia e del beverage internazionale.

Dalla Liguria ai social

La Liguria e le sue radici gastronomiche sono state il punto di partenza da cui lo chef Giorgio Servetto, direttore artistico della manifestazione, è partito per onorare la sua regione. Servetto ho parlato di prebuggiùn, quel bouquet di erbe spontanee che è il fil rouge che unisce i pansotti con il minestrone, e lo ha fatto con Enrico Derflingher, uno dei più grandi chef italiani al mondo. Insieme hanno abbinato il mix di erbe con un’altra eccellenza del territorio: il presidio Slow Food Toma di pecora brigasca.

A riportare la narrazione a portata di tutti è arrivato, sulla banchina del porto Luca Ferrari, Max Mariola, con i suoi 3 milioni di follower è il cuoco più social del panorama internazionale, che ha improvvisato una carbonara sui generis (ma guai a chi la chiama carbonara) con fiori, asparagi violetti di Albenga e pisellini (sopra).

Sempre sul lungomare del porto è avvenuta la premiazione di Yacht & Flowers, una regata con cucinata che ha visto protagonisti sulle barche in navigazione equipaggi misti con persone con disabilità e chef professionisti e amatoriali. La sfida è stata la preparazione di un piatto a tema libero che esaltasse i sapori del territorio con l’uso di erbe selvatiche provenienti da Cosio d’Arroscia, nel Parco delle Alpi Liguri, e fiori eduli di Tastee.it di Albenga.

Un fior di dessert

Un discorso a parte lo merita il capitolo dolce di Flauer. Giuliano Tommasini del ristorante Cadò di Cosio d’Arroscia ha guidato uno show cooking dedicato alle antiche tradizioni locali di coltivazione e distillazione della lavanda con cui ha creato una panna cotta profumatissima. Maria Michero, invece, ha scelto la rosa, che ha lavorato in diverse consistenze, per creare la monoporzione Le rose di Maria dove il fiore ha sposato il pistacchio. E al mare non poteva mancare il gelato, anch’esso floreale. Il Maestro gelatiere Aldo Demichelis ha trasformato la begonia, simbolo di Alassio, in un gelato. Ma non è solo la begonia protagoniste delle creazioni di Demichelis: nella sua gelateria Perlecò infatti, si trovano, fra gli altri, i gusti lavanda, violetta e camomilla.

Il fiore nel bicchiere

È stato nella mixology che i fiori hanno dato il meglio di loro stessi nelle mani, anzi nei bicchieri, dei bartender. Si è partiti con l’aperitivo firmato da Emanuele Balestra, l’alchimista botanico che ha elevato l’arte del cocktail a scienza. Emanuele, residente ormai da anni fra Monte Carlo, Cannes e Grasse dove coltiva i suoi fiori che trasforma in profumi edibili per la cucina e il bar, ha creato Premier Vision, un twist del Negroni Sbagliato con vermouth del Professore Rosso, Campari, Champagne, velluto di bergamotto e rosa Damascena.

Altra star internazionale, Andrea Allasia, head bartender del Nobu Fairmont Monte Carlo, che tributa un omaggio alla sua Liguria con un cocktail che racconta la storia di una bella contadina genovese. Con le erbe e i fiori, il prebuggiùn, che la giovane raccoglie nel suo peregrinare dalle colline al mare, torna a casa a cucinare il pranzo per il marito. Nasce così Reixe, un punch, il progenitore di tutti i cocktail composto da gin, agrume e spezie, con Be!Gin, gin alla begonia di Tastee.it, Verju, il succo di uva verde tipico francese, sciroppo di pimpinella home made e infuso di ortica e di radice di cicoria selvatica.

Sul palco di Flaeur è salita anche una delle signore della cocktelerie internazionale: Terry Monroe, l’inventrice della “speziology”, ovvero l’uso di erbe, fiori, droghe e spezie nella mixology. Terry ha stregato la platea con magie a base di profumi, colori e aromi. Ad affiancare i big dell’arte della miscelazione un giovanissimo bartender milanese, Enrico Colombo che, insieme a Daniela Ferrando, assaggiatrice di olio e Donna dell’Olio, ha esplorato il mondo della MixOilogy, ovvero l’impiego di olio nella creazione di cocktail.

Colombo ha creato Violetta di Riviera, un miscelato a base di Be!Gin alla violetta, che da trasparente diventa magicamente viola quando entra in contatto con l’acqua tonica, e olio extra vergine d’oliva S-ciappa del frantoio alassino Aldo Armato. (Riproduzione riservata)