Fine dining su ruote: il fascino d’antan del servizio con carrello da riscoprire in 10 ristoranti

Scenografico, opulento e festoso, il servizio con carrello alla russa (o al guéridon) è stato a lungo trascurato in favore di modalità più semplici da gestire per cucina e personale di sala. Oggi sono sempre più ristoranti di livello a riscoprirne il fascino, riproponendo un rituale che regala a ogni tavolo un momento di esclusività, elegante ma anche giocosa. Ecco una classifica dei carrelli imperdibili da nord a sud della Penisola.

II fine pasto di Morelli e Seta a Milano: formaggi e cioccolati

Vera e propria istituzione gastronomica importata dalla Francia, nel tempo il carrello dei formaggi è divenuto una voce d’eccellenza anche nei menù dei ristoranti italiani che puntano a raccontare le storie di artigiani, territori e tecniche secolari, offrendo una selezione di referenze ricercate, stagionali e diversificate per provenienza, grado di stagionatura, tipo di affinamento e quindi profilo aromatico. Tra coloro che propongono questo tipo di esperienza sensoriale a Milano c’è Morelli, all’interno del Hotel VIU Milan, dove formaggi sono serviti come alternativa alla selezione di cioccolati, in entrambi i casi serviti su due scenografici carrelli di legno d’epoca, antichi e autentici come gran parte degli arredi e dei dettagli che lo chef Giancarlo Morelli ha selezionato per il suo locale. La degustazione a fine pasto costa 4 euro al pezzo ed è condotta dal Cheese Specialist Matteo Bianchini.

Anche Antonio Guida al Seta (due stelle Michelin) propone una degustazione di formaggi (qui sopra), in questo caso pensata non come alternativa al dolce bensì come sua anticipazione: un pre-dessert che può contare su circa 30-40 referenze italiane, francesi e svizzere (caprini freschi o affinati nella cenere, taleggio stagionato cento giorni, stracco di vacca, formaggi a pasta dura ed erborinati non “da meditazione” per non saturare eccessivamente il palato prima del dolce), provenienti da affinatori selezionati e presenti a rotazione in base al periodo dell’anno per comporre un carrello limitato a 15-20 formaggi, sempre freschissimi, con cui comporre un percorso da 3 a 5 assaggi (30-50 euro a persona), da accompagnare con pane all’uvetta, cracker ai semi di zucca, composte di pera speziata o di lampone e peperoni, e da abbinare con un calice di Porto o un Marsala.

I panificati dolci e salati di Procaccini, Milano, e Trattoria contemporanea, Lomazzo

Da Procaccini a Milano, l’idea dello chef Emin Haziri di trasformare la cena in un racconto gastronomico, ricco di personalità e carattere, inizia fin dall’apertura, con il carrello del pane. Idealmente speculare a quello dei formaggi serviti a conclusione della serata (mediamente 16 scelti a rotazione tra Italia e resto del mondo), consiste in una selezione di lievitati artigianali diversi per tipologie di farina, metodo di lavorazione e struttura. Si va dai grissini stirati a mano, al filone multicereali, cui si aggiungono due omaggi a Milano: la michetta servita in uno scrigno di vetro come un gioiello e le schiacce all’origano con sale Maldon e la riproduzione del Duomo in nero di seppia. Il tutto è servito con un burro di normandia semi salato, montato e aromatizzato con zeste di lime e polvere di fico, e con un olio extravergine d’oliva (80% Caninese e 20% Leccina) prodotto in esclusiva per il ristorante da un’azienda agricola di Viterbo con spremitura meccanica a freddo. Non si tratta di un semplice benvenuto, ma di un gesto che racchiude un’idea di ospitalità concreta, generosa e creativa, che si arricchisce con una selezione di frigerie realizzate a estro dello chef .

Allo stesso modo Trattoria contemporanea (una stella Michelin) a Lomazzo nobilita i lievitati dall’inizio alla fine del pasto. Anche in questo caso, infatti, il percorso si apre con il carrello dei panificati (tutti preparati nel laboratorio del ristorante): grissini sfogliati alla polenta di Storo, schiacce di farina di semola, piccoli Bretzel serviti in un simpatico abaco; pane integrale realizzato con un lievito madre di 8 anni di nome “Giorgio” e focaccia con lievito madre di 3 anni di nome Camilla. Il tutto servito con Oro colato, un monocultivar di Leccio del Corno della Basilicata, burro semisalato di Normandia e sali provenienti da tutto il mondo: Blu di Persia proveniente dal nord dell’Iran, Murray River australiano, Sale Sedano di Trapani, Sale di Cervia, Kala Namak dell’India e sale nero delle Hawaii. Ma ancora più scenografica è la presentazione in tavola dei dolci: in questo caso maritozzi serviti con carrello, disposti su una divertente ruota panoramica e farciti al momento con panna montata e una selezione di creme: da quella al cacao al marron glacé.

Omaggi all’Oltralpe: la Canard à la presse del Kronenstübli, Pontresina

Una preparazione antica ed elaborata, considerata vero e proprio monumento della cucina francese, la Canard à la presse (Canard au sang o Canard à la rouennaise) si prepara e si serve nello stesso modo da più di un secolo. Tra i pochi ristoranti rimasti a proporla c’è il Kronenstübli del Grand Hotel Kronenhof di Pontresina, dove lo chef Fabrizio Piantanida ricalca la ricetta della tradizione esaltando le diverse parti dell’anatra, inclusa la carcassa che viene pressata con un prezioso torchio per ricavarne la salsa con cui creare una salsa di ricca e saporita che accompagna le carni. Il piatto è composto direttamente in sala, su un raffinato carrello posizionato davanti al cliente e servito con un contorno di cavolo allo Champagne, funghi, gnocchi di patate e perle di mela al Calvados. È disponibile su richiesta per minimo due persone e non viene mai preparata dopo le 21.00 di sera. Il costo varia da 75 a 98 euro in base al numero di persone e al numero di portate in cui si sceglie di strutturare la degustazione dell’anatra.

Il bollito stellato della Clinica Gastronomica Arnaldo, Reggio Emilia

Situato nelle antiche mura dell’Hotel Aquila D’Oro a Rubiera (Reggio Emilia), la Clinica Gastronomica Arnaldo (una stella Michelin) è un tempio della gastronomia emiliana, che da quasi 90 anni custodisce rituali tradizionali come quello della pasta fatta in casa, dei salumi e dei secondi piatti a base di carne. Tra questi il Carrello dei Bolliti, vero protagonista dell’esperienza culinaria, composto da tagli di prim’ordine (segreto e lingua di manzo, coda e testina di vitello, zampone, prosciutto affumicato, gallina e polpettone), cotti a fuoco lento e serviti con contorni vari mostarde e salse fatte in casa. Nonostante l’abbondanza è concepito come un secondo piatto e inserito all’interno di tre dei menù fissi (di cui quello dedicato allo chef Roberto Bottero è disponibile solo previa prenotazione) che compongono l’offerta del ristorante, ciascuno dei quali è un omaggio a un protagonista della sua storia: dallo chef alle “rezdore”, le figure femminili che sono state le vestali della pasta fresca fatta a mano nonché i punti di riferimento per la comunità, a cui ancora oggi si deve l’eccellenza culinaria locale. Il prezzo varia in base al percorso degustazione scelto.

Dal fresco al frollato: il “carrello” di pesce di Da Lucio, a Rimini

Se esibire su un carrello pieno di ghiaccio il pescato del giorno per permettere al cliente di apprezzare la freschezza di ciò che troverà nel piatto è un’usanza tutta mediterranea e un po’ retrò mantenuta da alcuni ristoranti dal gusto vintage, nel ristorante Da Lucio la presentazione del pesce al tavolo assume tutto un altro significato. In questo caso – per ragioni di praticità – il carrello è stato sostituito da un più comodo vassoio, ma la vera differenza sta nel contenuto: non una semplice mostra del “fresco”, bensì una collezione di tranci e parti anatomiche di pesce dell’adriatico che lo chef Jacopo Ticchi sottopone a lavorazioni innovative ereditate dal patrimonio di conoscenze e tecniche proprie della macelleria fino a pochi anni fa applicate solo alle carni. L’offerta varia quotidianamente (insieme ai prezzi) e non include solo il pescato del giorno, bensì anche una selezione di tagli frollati a secco da 7 a 25 giorni e le parti meno nobili del pesce (dalle interiora alle frattaglie fino alla gola e alle uova) tra cui il cliente può scegliere, optando anche per il metodo di cottura che preferisce.

Il carrello degli Evo di Bàtu, Taormina

Situato all’interno del Grand Hotel San Pietro, il Ristorante Bàtu è il fine dining in cui lo chef Luca Miuccio propone una cucina leggera e basata prevalentemente sulle preparazioni vegetali, con un’attenzione particolare all’ingrediente autoctono rappresentato dall’olio. Il nome stesso del ristorante “bàtu” deriva dal greco antico e indica la fioritura dell’ulivo e sottolineare il forte legame della cucina con l’oro verde, ripreso anche dal nome del nome dei percorsi degustazione e dal momento dedicato al carrello dell’olio, che include diverse tipologie di olio EVO, ciascuna con una propria storia e caratterizzazione aromatica, abbinabili ad altrettante varietà di sale (marino, al carbone dell’Etna e affumicato al legno di quercia) e presenti anche nel cestino dei panificati, che comprende focaccia, pane di farina di riso Artemide, di Timilia, integrale, crackers e grissini all’acqua di pomodoro. Il tutto è incluso nei menù che vanno da 3 a 8 portate a un prezzo da 80 a 155 euro.

Il carrello dei dessert di Rivale in Città, a Brescia

Segnalato sulla guida rossa della Michelin dal 2018, il ristorante Il Rivale in Città si trova all’interno del settecentesco Palazzo Martinoni Caleppio a Brescia, e propone una cucina tradizionale lombarda rivisitata e presentata in chiave moderna e gourmet. Il menù guarda al territorio, con pesce fresco proveniente dal lago, ma anche dal mare, pasta e lievitati artigianali preparati quotidianamente con farine di qualità, carni italiane, insaccati e formaggi forniti dai produttori locali, nonché ingredienti spontanei come funghi e tartufi. Al dessert è dedicato un capitolo a parte, dal gusto d’antan ma sicuramente scenografico, di cui è protagonista il carrello dei dolci (che fa parte del menù degustazione, ma può essere ordinato anche à la carte). Vi trovano posto specialità del territorio e creazioni originali, tra cui la Torta di rose (omaggio alla tradizione gardesana), la Torta ai tre cioccolati, il Tiramisù confezionato direttamente al tavolo, cannoncini e tartellette di frolla farciti al momento con creme fatte in casa (alla vaniglia, al mascarpone, pasticcera, ganache al cioccolato e confetture ai frutti rossi), ma anche gelati mantecati al momento e guarnizioni di frutta fresca o secca. Il prezzo è di 12 euro.

Il carrello degli amari di Giardino di Pietra, a Calatabiano (Sicilia)

Meno diffuso rispetto ad altri tipi di carrello, quello degli amari e dei distillati, permette di arricchire l’esperienza gastronomica ampliando il racconto del territorio portato avanti con il menù di un ristorante. È con questo obiettivo che nel 2023, al ristorante Giardino di Pietra di Castello San Marco Charming resort & spa (Calatabiano, Catania), il food and beverage manager Mario Cutroneo ha ideato il “carrello degli amari”: una curata selezione di liquori digestivi e amari siciliani, personalizzati con l’aggiunta erbe aromatiche locali, petali di rosa, cannella, pepe rosa, cardamomo e oli essenziali, per offrire un’esperienza sensoriale legata al territorio e capace di evocare i profumi della macchia mediterranea. L’obiettivo è quello di ridare valore al patrimonio di conoscenze che risale ai primi elisir medicamentosi realizzati dai monaci e riattualizzare il rituale – tutto italiana e in particolare siciliano – dell’amaro, un prodotto nobile e antico ma spesso banalizzato come semplice digestivo a fine pasto, che qui si trasforma in una vera e propria portata che conclude il percorso gustativo firmato dallo chef Giuseppe Bonaccorso. (Riproduzione riservata)