Ecco la ricetta d’impresa di Davide Oldani e soprattutto che cos’è il suo famoso “fattore C”

Un cuoco andata e ritorno, così si definisce Davide Oldani. Partito da Cornaredo, dopo lunghi giri per cucine stellate, in quella frazione di Milano è tornato per mettere radici proprio di fronte all’olmo che dà il nome al borgo di San Pietro all’Olmo e fa ombra alla chiesa su cui si affaccia il D’O, oggi due stelle Michelin più una la stella verde per la sostenibilità. Attorno a questa piazza il suo progetto di «cucina pop», basata sulla semplicità di materie prime umili nobilitate da tecniche di alta scuola, è poi cresciuto con un secondo indirizzo, Olmo, e un laboratorio di panificazione, diventando una cittadella del gusto che restituisce alla comunità parte del successo raccolto negli anni.

È l’immagine di copertina più azzeccata per A fuoco lento: ricetta di un’impresa, campagna lanciata da Banca Generali sulla capacità di give back, di restituire risorse alla comunità delle Pmi di successo: Davide Oldani circondato dai ragazzi della brigata posano per Stefano Guindani, già autore per l’istituto di private banking di Time to Change, progetto fotografico sullo stato di realizzazione dei 17 goal di sostenibilità dell’Agenda Onu 2030, diventato poi un documentario presentato lo scorso anno al festival del cinema di Venezia.

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Gentleman. Bella la foto che la ritrae con la sua brigata per A fuoco lento: ricetta di un’impresa.

Davide Oldani. Stefano Guindani è un grande e, come tutti i professionisti, ti mette a tuo agio.

G. A distanza di 22 anni quale è la sua ricetta?

D.O. Sono andato un passo dopo l’altro, con l’idea di fare qualità per gli ospiti e di continuare a crescere sempre perché la routine non mi piace.

G. E un pizzico del “fattore C” di cui parlava?

D.O. Quando dico fattore C, tutti pensano alla fortuna, ma io penso alla cucina, alla cipolla, a Cornaredo, al calcio, al ciclismo e così prendo in contropiede tutti.

G. A proposito di calcio, all’inizio pensava fosse la sua strada, ma per un brutto infortunio ha dovuto rivedere i suoi piani, le ha dato una carica in più?

D.O. Sì, ma il calcio è comunque attinente a quello che faccio, perché è un gioco di squadra. Le regole le ho apprese in campo e le ho riportate in cucina.

G. Anche lì c’è lavoro di squadra, ma anche un leader.

D.O. Sì, un allenatore giocatore.

G. Come si gestisce una squadra?

D.O. Dando l’esempio ai ragazzi, insegnando e, allo stesso tempo, confrontandomi con loro ogni giorno.

G. Da Gualtiero Marchesi che lei definisce il maestro con articolo determinativo…

D.O. I maestri me li sono cercati. Marchesi a Milano è stato l’introduzione alla grande cucina, poi quella internazionale di Albert Roux a Le Gavroche di Londra, poi quella mediterranea di Alain Ducasse a Montecarlo e infine la pasticceria con Pierre Hermé.

G. Ora il mentore è lei.

D.O. Non mi autodefinisco mentore, è un riconoscimento attribuito dagli altri, Ma è un passaggio naturale trasferire il mestiere alle nuove generazioni.

G. Dicono che le piacciono i curriculum con troppi hobby e passioni, è vero?

D.O. Ê già difficile focalizzarsi su un paio di passioni, oltre può diventare difficile.

G. Che cosa le fa scegliere, invece, un collaboratore?

D.O. Quando al colloquio il candidato si presenta in modo puntuale, educato e ordinato. L’educazione mi colpisce da subito e contribuisce a darmi un’impressione positiva.

G. Serietà e disciplina, un po’ come Jannick Sinner cui lei ha dedicato il suo dolce simbolo, Battuta d’inizio, dopo la vittoria a Wimbledon.

D.O. Non lo conosco di persona, ma sono un tifoso, Jannick Sinner ha davvero tanto da dare ai giovani, è un esempio, un 23enne, ma con la testa di un uomo maturo. Gli ho dedicato Battuta d’inizio. È nato per inaugurare il D’O, nel 2016, pensavamo a un piatto che avesse un forte impatto visivo ma soprattutto un valore significativo.

G. Ma la scritta-mantra sulla parete c’è ancora?

D.O. Certo «Terra su cui mettere i piedi e non solo cielo dove mettere i sogni» è la frase che mi ha accompagnato e mi accompagnerà per sempre. Non fare mai il passo più lungo della gamba ed essere coerente con quello che faccio. (Riproduzione riservata)