Dove mangiare in montagna: ristoranti stellati, rifugi, alberghi e, perché no, in cabinovia

Sulle Alpi le stelle brillano soprattutto a oriente. Cortina è la diva del momento perché ha i riflettori puntati per l’Olimpiade invernale (6-22 febbraio) con prevedibile sold out dell’ospitalità, ma anche perché le cucine hanno puntato in alto meritandosi i complimenti dei gourmet che, Giochi Olimpici a parte, hanno tutto l’anno per godersele. La gastronomia di montagna non è limitata come potrebbe sembrare, anzi è una cornucopia alimentare. Qui gli chef sanno esaltare i doni dei boschi e degli alpeggi, senza però disdegnare crostacei e caviale.

Chi ha influenzato maggiormente il progresso culinario della conca ampezzana è il SanBrite della coppia Riccardo Gaspari (chef) e Ludovica Rubbini (sala e vini) che hanno elevato l’ex fienile del caseificio di famiglia lungo la strada che sale al Passo delle Tre Croci a ristorante con stelle Michelin, anche green, formulando una cucina rigenerativa, alimentata dai prodotti locali e sostenuta da pratiche ecologiche, col risultato di rianimare anche l’agricoltura locale. Il ristorante, nato nel 2017 come evoluzione de El Brite de Larieto, agriturismo di proprietà all’ombra del Monte Cristallo, è tuttora pit stop di sciatori. Sapori di culto: pane e burro montato a neve, spaghetti al pino mugo, lichene candito e focaccia al levistico. Sempre a Cortina, Vista è il ristorante del rifugio a cinque stelle Rosapetra Spa Resort dal panorama spettacolare sulle Tofane. Lo chef Fabio Manni guarda costantemente alla tradizione del territorio: esemplari e raccomandate sono le tagliatelle al ragù di cervo e la selezione di prosciutti; non manca il menù vegano.

Passiamo in Alto Adige. A Brunico regna una celebrità dell’alta cucina, tre stelle e una verde, Norbert Niederkofler, il fondatore del movimento Cook the Mountain che ha ridestato i valori tradizionali del Sud Tirolo. La storica villa e azienda tessile Atelier Moessmer è ristorante e insieme lussuoso laboratorio per prodotti locali, preparazioni alla brace e fermentazioni (sopra). A Sarentino, nell’area bolzanina, spicca, invece, Terra The Magic Place: un magnetico Relais&Châteaux (apre poco prima di Natale) con ristorante a 2 stelle, più una verde, dove i fratelli Heirich e Gisela Schneider (l’uno chef, lei sommelier), propongono una cucina che sa di fiaba, ricca com’è di spontanee botaniche di bosco. Il raccolto va ad unirsi a lucci, trote, salmerini, paste, manzo e dolci, dando vita ad eleganti identità: aneto, erba fungo, camomilla, erica, achillea, asperula, sambuco, melissa, garofano e tante altre.

Sulle montagne della Plose, vicino a Bressanone, si è già imposta una recente novità. Nel Forestis Dolomites della famiglia Hinteregger, una delle più suggestive destination d’alta quota, ha aperto Yera, una grotta gourmet, cene al braciere. Lo chef Roland Lamprecht impiatta secondo la stagione ciò che offrono i boschi in un arredo da rifugio celtico, fatto di tavole ricavate da tronchi, bastoncini di legno per infilzare i bocconi e un focolare centrale.

Il menù altamente sperimentale si compone di 14 assaggi alla luce del fuoco: apre con il Brodo di Bosco (lepre, funghi, bacche) e chiude con il Brodo di Bosco ma in versione dolce. Nel mezzo è una cavalcata eccitante tra gli aromi boschivi impiegati che trasfigurano ciò che noi banalmente chiameremmo budino, raviolo, risotto, rotolo di pesce, agnello. L’esecuzione è esclamativa.

Alpi svizzere, St. Moritz, a tutta tavola. Qui il Carlton Hotel, 5 stelle della Tschuggen Collection, ne propone più declinazioni. Il Grand Restaurant (16 punti Gault & Millau, qui sopra), con design italiano e chef e team siciliani fa nuova cucina engadinese, ma ha in serbo anche un menù vegetariano. I fratelli Cerea con il loro premiato Da Vittorio elvetico, due stelle Michelin, e Paolo Rota chef, replicano i best seller dell’insegna come gli epicurei paccheri Vittorio, da mangiare rigorosamente protetti dal bavaglio e i cannoncini farciti al momento.

Appena fuori dall’hotel, ecco le Fondue Gondola nelle ex cabinovie trasformate in salottini chic riscaldati (per 2 o 4 ospiti) dove gustare le fondue a base di Gruyère e Vacherin Fribourgeois o al tartufo bianco, champagne e formaggi svizzeri, e dolci, tutto recapitato da un butler. Anche se nevica, voglia di pesce? La Langosteria St. Moritz, brand fondato dal genio di Enrico Bonocore, porta in quota Champagne a fiumi, atmosfera felice e King Crab e baked potato con Caviar Kaspia. Nel rifugio di lusso Six Senses di Crans Montana, con lo chef argentino Vignoni Alvarellos approdato al ristorante Byakko, sono arrivate le specialità giapponesi, tra cui il menù Omakase e le grigliate Robata (qui sotto).

Chi punta alle nevi delle montagne francesi si segni Courchevel, meta di lusso. All’Apogée è arrivato il Beefbar, il concept nato a Montecarlo e ideato da Riccardo Giraudi che ha ridisegnato la steakhouse con un abito lifestyle gourmet internazionale, accessoriato dai tagli bovini più pregiati, Black Angus, Wagyu e Kobe, ma anche da papardelle al ragù di Wagyu, Carbonara di Kobe, filetti e carni dry aged e salse al tartufo, e pure crostacei come i Crispy Crab Tacos.

In Val d’Isère, L’Airelles (collezione di hotel lusso) ospita ora anche lo chef Nobu che ha importato il suo ristorante Matsuhisa e i suoi classici fondati dal match tra sapori giapponesi e peruviani, come Black Cod Miso e Yellowtail&Jalapeno. Dulcis in fundo c’è anche uno dei pasticceri più amati del mondo Cedric Grolet, con il suo buffet delle tentazioni prima o dopo aver affrontato le piste. (Riproduzione riservata)