David Žefran, l’unico chef bistellato sloveno

Kranjka Gora, terra slovena di sci, di laghi e, da un paio d’anni, di gastronomia di altissimo profilo. Dieci minuti a est c’è il confine italiano, da lì una curva che sale a ridosso del laghetto Jezero Jasna: lo si vede quasi dipinto dalla finestrona della Rock Suite del Boutique Hotel Milka, solo sei stanze, che prende il nome dalla roccia alpina lasciata intatta durante la costruzione, come testimonianza della forza e del valore che la natura conserva qui e tutto intorno.

In questo avamposto di ospitalità nel mezzo dei boschi, un piano più su, superata una mini-sauna e una esclusiva serie di camere di finezza, si arriva ad affacciarsi sulla piccola terrazza dove al mattino si fa colazione nel silenzio più assoluto: prima, però, c’è da scoprire il Milka Restaurant, due stelle Michelin dal 2023, capitanato dal giovane David Žefran e portabandiera di una filosofia d’eccellenza e rispetto.

Un piccolo ma esplosivo tempio di cucina regionale, a filiera cortissima ed elevata complessità di preparazione che non scade però mai nel cervellotico: Žefran, ex sociologo che del ristorante è anche co-proprietario, racconta le stagioni alpine del territorio che lo circonda con un percorso di dodici portate, tanto essenziali nella presentazione quanto impattanti nella combinazione di sapori.

Alla base, una missione di divulgazione e consapevolezza circa l’impatto che il cibo ha sull’ambiente e sulla comunità. Perché «la mia cucina dev’essere eccellente, ma soprattutto stimolare emozioni e riflessioni. Milka è molto più che buon cibo: è fatto di creazioni che puntano a generare un cambiamento positivo nel mondo, a prescindere da quanto grande».

Sono giochi continui di acidità e morbidezza, che si tratti di una soffice brioche con burro fermentato ed erba cipollina, servita quasi a fine pasto, o dei due piatti simbolo della qualità e della metodicità di Žefran: il godurioso e sorprendente connubio di barbabietola, grasso d’orso e caviale, e la strepitosa trota con sottaceti e abete bianco, morso di rara completezza e contenuto sensoriale.

Cucina concreta e piena, di ingredienti che letti o ascoltati paiono lontani miglia, eppure una volta assaggiati si rivelano confortevoli, conosciuti, grazie a una competenza tecnica di primo livello e una qualità che è lì da vedere. Profondissimo il rapporto con il circondario, dove risiedono i produttori cui Žefran si rivolge nel portare avanti la sua crociata per una cucina sostenibile e lontana dalle masse: apicoltori, fattori, pescatori che in Milka vedono una piattaforma dove vedere valorizzato il proprio lavoro.

Sono inclusi i vignaioli coinvolti nel pairing, che può essere anche analcolico e di eccellente fattura, pescati tra gli oltre ventottomila che rendono la Slovenia una meta privilegiata per esperienze vinicole impensabili; e addirittura il caffè, ricercato nel mondo ma torrefatto in Slovenia, e il tè raccolto nelle vicinanze. Il timbro sulla missione di Žefran: «Vedrò il vero successo del mio lavoro quando i miei ospiti, dopo aver assaggiato i miei piatti, decideranno di cambiare le proprie abitudini e il loro approccio verso il cibo». (Riproduzione riservata)