Dal 2017 il 17 gennaio si celebra il Pizza Day: 10 cose da sapere attorno alla tonda più famosa al mondo

Il 17 gennaio si celebra il Pizza Day. D’altra parte, se c’è un giorno dedicato a ogni cosa, tanto più se lo merita il cibo più amato del mondo. Se l’alimentazione mondiale si regge per la maggior parte sul riso, ingrediente più consumato e diffuso al mondo, ma la pizza detiene il primato per la sua popolarità universale e la sua adattabilità ai gusti locali, come dimostra la Pepperoni bandiera di tutte le Little Italy americane, a base non di peperoni come suggerirebbe l’assonanza ma di salame piccante.

Il Pizza Day si festeggia fin dal 2017, ossia da quando la tonda ha ricevuto, otto anni prima della cucina italiana, il riconoscimento da parte dell’Unesco. Come data è stato scelto il 17 gennaio perché è il giorno dedicato a Sant’Antonio Abate, l’eremita d’origine egiziana, protettore degli animali ma anche del fuoco e, per esteso, dei forni. Un ottima scusa per parlarne e per scoprire dieci curiosità, protagonisti, indirizzi e abbinamenti. 

La star internazionale

Franco Pepe è una star molto prima dell’apparizione nella serie di Netflix Chef’s Table. Già il critico gastronomico premio Pulitzer Jonathan Gold, scomparso nel 2018, aveva ammesso «probabilmente ho mangiato la migliore pizza del mondo da Franco Pepe».

Quando molti lamentano la mancanza di stelle Michelin nel mondo delle margherite, tutti pensano alla sua Margherita sbagliata, un quadro tra Kandinsky e Mirò, e a lui, il pizzaiolo di Caiazzo che in questo paesino di 5mila anime a 200 metri sul mare e 20 minuti di macchina da Caserta è capace di attirare un’infinita processione di turisti. Così uno non può dirsi amante della pizza senza aver fatto almeno un pellegrinaggio fin qui da Pepe in grani o, alternativa più praticabile, a L’Albereta di Erbusco, grazie alla capacità di persuasione di Martino De Rosa e Carmen Moretti che l’hanno convinto otto anni fa ad aprire una Filiale qui in Franciacorta.

Santissima Pizza

A Napoli la pizza è quasi una religione e ogni morso ha un ché di sacrale. D’altra parte nel 2017 l’Unesco ha riconosciuto non tanto la pizza quanto l'Arte del Pizzaiuolo Napoletano come Patrimonio Culturale Immateriale dell'Umanità. E qui Marinara e Margherita si mangiano fin dal Settecento. Rimane la storia se sia o meno stata dedica alla regina in visita in città nel 1889, come vuole il mito e ricorda una targa in via Chiaia, come omaggio patriottico alla bandiera dei Savoia (verde del basilico, bianco della mozzarella e rosso del pomodoro), ma è un affare da storici e una questione secondaria, perché la Margherita è e resta la regina delle pizze e ogni pizza è un rito da celebrare.

Su questo gioca Santissima Pizza, primo e unico forno nato in una chiesa. Aperta qualche mese da due ragazzi giovani con la voglia di lavorare (il locale è sempre aperto da lunedì alla domenica dalle 10 alle 23), la pizzeria occupa gli spazi della sconsacrata Chiesa di Santa Maria Porta Coeli, in via San Paolo, traversa di via dei Tribunali nel cuore del centro storico della città.

Il locale storico che va più di moda

A proposito di sacralità, uno dei templi riconosciuti del gusto in città è Concettina ai Tre Santi, locale storico fondato nel 1951 fa dalla famiglia Oliva oggi arrivata alla quarta generazione con Ciro classe 1993 che ha trasformato la friggitoria di Concettina accanto all’edicola dei Tre Santi in un indirizzo cult. Tanto da attirare un investitore come Archive, società controllata da Ou(r) group, holding della famiglia Ruffini, che possiede il 40% di Langosteria e che, nel 2023, ha acquisito il 47,5% del ristorante napoletano e ha rilanciato con un secondo locale, oltre alla storica sede nel rione Sanità, sbarcando sull’Isola di Capri.

Topping top

La rivoluzione gourmet ha portato a volte a esagerazioni e polemiche sull’uso di ingredienti considerati costosi, ma poco adatti a finire su una pizza, un esempio su tutti il Pata Negra, raffinato jamon iberico che mal tollera lo sbalzo termico. La scelta dei condimenti per un topping top è un’arte e come tale va padroneggiata con talento come dimostra Francesco Calò nel suo locale romano in viale Pinturicchio al Quartiere Flaminio, Avenida Calò. Un esempio su tutti? Canto di Bruma: cervo brasato al ginepro, purea di pastinaca e patata affumicata, spuma di noce e burro nocciola con tartufo nero. Una ricetta sofisticata «non ambisce a imitare la cucina» che, come racconta il pizzaiolo pugliese, nato da una famiglia di panificatori, «ma a dialogare con essa, restando fino in fondo profondamente pizza».

La materia, prima

Caputo è il mulino di Napoli, come dice orgoglioso fin dal logo. Fondato nel 1924, si trova anche nella grande distribuzione per uso casalingo, ma è uno dei marchi italiani più famosi al mondo specializzata in farine per professionisti, non a caso Gino Sorbillo ha prestato il suo nome. Con impianti a Napoli, Campobasso e Bergamo, con una capacità di macinazione di mille tonnellate di grano al giorno, esporta oltre il 45% della sua produzione in oltre 80 Paesi, soprattutto America e Far East, mercato in piena espansione, dove promuove anche la cultura italiana con eventi internazionali come il Campionato Mondiale del Pizzaiuolo e la Caputo Cup. Insomma, se all’estero dici pizza, molti pensano a Mulino Caputo.

Forno e cantina

Confine Milano da un paio d’anni abbondanti ha ridefinito i termini della pizza in città spostando la linea di demarcazione, appunto, verso la ristorazione alta. Come conferma il successo del menù degustazione, che va per la maggiore tra i 60 coperti dell’elegante locale perla nascosta tra le piccole traverse delle Cinque Vie. Non una scelta obbligata come negli stellati, ma la voglia di provare tutto quel che s’inventa il pizzaiolo di confine e di talento Francesco Capece, dagli antipasti della tradizione rivisti alle pizze con diversi impasti e ingredienti selezionati da fine dining, e tutti calici degli abbinamenti proposti dal socio Mario Ventura. La pizzeria, infatti, si basa su una ampia e profonda cantina, in senso non solo figurato, ma anche reale lo spazio con volta in mattoni che ospita etichette pregiate, spumanti e champagne, è anche una delle sale più richieste per eventi e cene private.

La guida al pairing

Fino all’altroieri anche in Italia l’abbinamento classico per la pizza non andava oltre a birra e cola. Poi, con l’avvento della pizza gourmet si è fatto strada il pairing con i cocktail da una parte e con le bollicine e Champagne. Ma molto prima di queste svolte c’è chi sul tema ragiona e ha ragionato con cognizione di causa da oltre 15 anni: Antonella Amodio, autrice della guida Calici&Spicchi - Atlante mondiale della pizza e del vino in 100 abbinamenti, edito da Malvarosa (248 pagine, 20 euro) con prefazione di Luciano Pignataro. Casertana doc e forte di una conoscenza approfondita delle cantine e delle pizzerie selezionate, Amodio ha messo a punto regole di abbinamento sviluppati su diversi tipi di approccio, da quello criterio cromatico a quello territoriale, che nel corso degli anni hanno fatto scuola nella formazione e comunicazione enogastronomica, tra professionisti e semplici golosi.

Pizza e cocktail

Il primo locale a proporre il pairing pizza e cocktail è stato il Dry Milano, dal 2013 il locale di via Solferino ha messo al centro la miscelazione, come dimostra la posizione preminente del bancone del bar rispetto al forno. “Eat, mix, try, share” invita il payoff del locale, perché pizze e focacce già divise in spicchi sono un invito alla condivisione e perché il menu cambia seguendo la stagionalità, attorno ai signature che fanno da perno. Per quanto riguarda i drink, la chiave è sempre stata quella di proporre dei grandi classici dimenticati come Sazerac e Hanky Panky.

La catena più Pop (e allegra)

C’è un’altra squadra di giovanissimi dietro il successo di Glory Pop, ormai una catena che da via Correggio e Piazza Cantore ha appena triangolato in via Bronzetti, zona Tricolore. In questo caso il format punta alla classica pizzeria con un revival anche estetico. Glory Pop è un tuffo negli anni 80 e 90, non solo per l’arredo caldo e divertente, ma anche per la colonna sonora di sottofondo. Ma a rendere davvero gloriosamente gioiosa l’esperienza è l’entusiasmo dei tre soci fondatori Salvatore Venuto, pizza executive, Gianmarco Michieletto e Samuele Cantisani, tanto giovani quanto esperti. La caratteristica del menù è la divisione i due delle pizze in base all’impasto per accontentare tutti: 180g di croccantezza, sottile e fragrante, che si ispira alla tradizione romana, e la Pop”, che richiama invece la scuola napoletana con cornicione leggermente pronunciato,.

La limited edition

Per celebrare la giornata internazionale della pizza Ultra Milano ha creato una ricetta in edizione limitata, disponibile solo nel fine settimana del Pizza Day, dal 16 al 18 gennaio nel locale di via Pier Lombardo molto amato come scelta per il dopo teatro (la cucina resta aperta fino a tardi). La ricetta è una base di ragù napoletano, con le note piccanti dell’aji amarillo, provola filante e basilico profumato che chiude con una nota di freschezza. Il mix di ingredienti, che giocano su contrasto ed equilibrio, è un omaggio per confermare l’identità del locale nato in Porta Romana da un’idea di Fabrizio Margarita (quasi un nome omen), imprenditore della catena Vurria, che si caratterizza per l’aloe nell’impasto, con Domenico, noto come Dom, Carella ideatore di Carico, o meglio Cà-Ri-Co come scritto nell’insegna di via Savona, nato come cocktail bistrot di ricerca. (Riproduzione riservata)