Da flop commerciale a leggenda mondiale: la sorprendente rivincita del whisky giapponese

Oggi il whisky giapponese è sinonimo di eleganza, precisione e quotazioni da capogiro nelle aste internazionali. Tuttavia, la sua eccezionale reputazione non è nata dal nulla, ma è il risultato di un viaggio secolare che unisce il rigore scozzese alla filosofia millenaria del Sol Levante.

La storia del whisky giapponese inizia ufficialmente nel 1918, quando il giovane chimico Masataka Taketsuru si imbarca per la Scozia. Discendente da una famiglia di produttori di sakè, Taketsuru ha una missione precisa: carpire i segreti della distillazione occidentale. Così, a Glasgow, studia chimica e lavora come apprendista in storiche distillerie come Hazelburn e Craigellachie. Annota ogni dettaglio tecnico, dai tempi di fermentazione alla forma degli alambicchi, in quello che passerà alla storia come il «Taccuino Taketsuru». Nel 1920, Masataka torna in Giappone con un bagaglio inestimabile di competenze e una moglie scozzese, Jessie Roberta Rita Cowan.

Nel frattempo, a Osaka, l’ambizioso commerciante Shinjiro Torii (fondatore di Kotobukiya, la futura Suntory) accarezza lo stesso sogno: produrre un whisky autentico per i palati giapponesi. Le strade dei due si incrociano e Torii assume Taketsuru. Da questa unione, nel 1923, nasce la distilleria di Yamazaki, situata in una valle umida e nebbiosa vicino a Kyoto, celebre per la purezza millenaria della sua acqua.

Suntory e Nikka, i due padri del whisky giapponese

Nel 1929 vede la luce Suntory Shirofuda, il primo whisky della neonata distilleria che, purtroppo, fu un flop commerciale. Lo spirito era fortemente torbato e affumicato, troppo aggressivo per i consumatori locali dell’epoca. Questo insuccesso, però, evidenziò una profonda divergenza filosofica tra i due padri fondatori. Shinjiro Torii voleva un profilo più morbido, floreale e rotondo, capace di sposarsi con la delicata cucina giapponese, mentre Masataka Taketsuru difendeva l’ortodossia scozzese, convinto che il vero whisky dovesse essere robusto e torbato.

Alla scadenza del contratto nel 1934, Taketsuru decide di lasciare e di mettersi in proprio. Si sposta a Nord, nell’isola di Hokkaido, dove il clima rigido, la presenza di torba e la natura selvaggia ricalcano l’ambiente delle Highlands scozzesi, e lì fonda la distilleria di Yoichi, dando vita alla Nikka.

Nikka sul tetto del mondo

Nel secondo Dopoguerra, il Giappone vive un miracolo economico e il whisky diventa lo status symbol della nuova classe dirigenziale (i cosiddetti salarymen). Nascono i Suntory Bar e si diffonde la cultura del Mizuwari (whisky allungato con acqua fredda e ghiaccio) e dell’Highball (whisky e soda). Questo modo di bere trasforma il distillato in una bevanda da pasto, democratizzandone il consumo. Tuttavia, gli anni 80 e 90 portano una brusca frenata. Una riforma fiscale aumenta le tasse sui superalcolici, mentre le nuove generazioni iniziano a preferire la birra, il vino e lo shochu (distillato di orzo, patate dolci o riso). Il mercato interno crolla, spingendo molte distillerie a ridurre drasticamente la produzione e, in alcuni casi, come per la Karuizawa, a chiudere definitivamente i battenti.

Il XXI secolo si apre con un colpo di scena che cambia per sempre le sorti del distillato nipponico. Nel 2001, il Yoichi 10 Years di Nikka ottiene il punteggio più alto ai prestigiosi premi della rivista britannica Whisky Magazine. Pochi anni dopo, la Whisky Bible di Jim Murray incorona lo Yamazaki Sherry Cask 2013 come miglior whisky al mondo. Il mondo occidentale scopre così la straordinaria complessità dei blend giapponesi, caratterizzati da un uso magistrale di diversi tipi di botti, incluso il pregiatissimo e raro legno di quercia Mizunara che con le sue note di sandalo e di noce di cocco dona al whisky una dolcezza simile a quella del miele di castagno e una leggera ma persistente speziatura. Il successo è travolgente e la domanda globale esplode a una velocità tale che le scorte di liquido invecchiato finiscono rapidamente. Tra il 2015 e il 2018, marchi iconici come Hakushu 12, Hibiki 17 e Yoichi 12 vengono ritirati dal mercato o sostituiti da versioni senza definizione d’età (NAS - No Age Statement), facendo schizzare i prezzi delle bottiglie superstiti alle stelle.

Autenticità e nuove regole

Per anni la mancanza di una legislazione severa ha permesso a imbottigliatori di importare whisky scozzese o canadese sfuso, miscelarlo con alcol locale e rivenderlo nel mondo con l’etichetta «Japanese Whisky». Per tutelare i produttori onesti, nel 2021 la Japan Spirits & Liqueurs Makers Association ha introdotto un rigido disciplinare, diventato vincolante nel 2024. Oggi, per potersi fregiare del nome «Japanese Whisky», il prodotto deve soddisfare requisiti severissimi. Saccarificazione, fermentazione e distillazione devono avvenire in una distilleria in Giappone e anche l’acqua utilizzata deve essere estratta nel Paese dove deve effettuarsi l’invecchiamento in botti di legno per almeno tre anni.

Alla Glasshouse del Parkhotel Laurin di Bolzano il whisky giapponese incontra la cucina italiana

Per scoprire al meglio il mondo del whisky giapponese e come può essere abbinato anche con prodotti culinari differenti, nel calendario delle serate alla Glasshouse di ConTanima, il progetto di fine dining firmato dallo chef Dario Tornatore, si è tenuta una masterclass, in collaborazione con Nikka, brand distribuito in Italia da Velier.

L’apertura ha visto quattro whisky in purezza accompagnarsi ad altrettante amuse bouche d’ispirazione orientale firmate da chef Tornatore. In degustazione il Nikka Super, un classico blended whisky giapponese maturato per diversi anni in una combinazione di botti ex-bourbon e sherry; il Nikka Taketsuru Pure Malt, blend di whisky di malto di diverse età maturati sempre in botti ex-bourbon e sherry; il Nikka From The Barrel – Extra Marriage, un’edizione speciale con prolungato periodo di extra marriage in botti di rovere e il Nikka Yoichi Single Malt, un single malt maturato in una combinazione di botti di rovere nuove e usate (tra cui ex-bourbon). Dalla cucina sono arrivati kimchi di cetriolo, nigiri di salmerino, bao alla porchetta, fave e tofu affumicato e panettone alla vignarola.

Parte centrale della serata il menù degustazione di tre portate, ispirato all’incontro tra suggestioni giapponesi e sensibilità contemporanea, accompagnate da miscelati a base di diversi tipi whisky di Nikka studiati dal capo barman del Laurin Bar & Bistro, Christian Gruber. Si è partiti con Pasta e patate, gyoza ripieni con la rivisitazione del piatto napoletano adagiati su una crema di provolone del monaco e irrorati di brodo dashi, accompagnata da Silk Umami Highball, un’interpretazione raffinata dell’umami, dove Nikka Coffey Grain incontra un cordiale di patata chiarificata e una delicata infusione di parmigiano completata da una soda fine e un accenno di alloro.

Piatto forte è stato Gyutan, lingua con contorno di gyoza abbinata a Kyoto Ember, il cocktail che unisce Nikka From The Barrel con vermouth infuso allo shiitake, sciroppo di cavolo rapa fermentato e tè Lapsang. Infine, a chiudere, un Mochi cioccolato e mela con un Hikari Orchard, un mix delicato tra Nikka Coffey Malt, latte di riso fermentato, mela verde chiarificata e liquore al cacao bianco. (Riproduzione riservata)