Da cibo di strada a piatto d'autore: gli street food che oggi conquistano il fine dining

Ricette povere realizzate spesso con ingredienti di recupero, rapide da comporre e assemblate in formati compatti pensati per un consumo estemporaneo, in movimento e senza posate. Questo, in origine, è lo street food, un format nato per esigenza oggi reinterpretato in chiave gourmet e servito placée anche nei locali di alto livello.

La pizza gourmet di Confine Milano

Tra farine sempre più ricercate, lunghe lievitazioni, ingredienti gourmet e pairing innovativi, il cibo povero e democratico per eccellenza, nato per essere consumato tra le vie di Napoli, è diventato un vero e proprio piatto d’autore. Ne è un esempio la pizza di Confine Milano, il ristorante fine dining che propone pizze realizzate con le migliori materie prime, non solo alla carta ma anche in degustazione, con un accompagnamento di vini che può contare su una cantina di 600 etichette selezionate tra Spagna, Francia e resto del mondo. La filosofia culinaria qui è basata sul minimalismo: si toglie piuttosto che aggiungere, per esaltare gli impasti (dal pan brioche alla pizza fritta, passando per il padellino o la classica napoletana) e le farciture, che includono materie prime pregiate come Pomodoro San Marzano DOP, aglio rosso di Nubia, pasta e colatura di alici di Cetara, olive nere caiazzane, capperi di Salina, Parmigiano Reggiano 36 mesi, astice.

Le tapas spagnole di Pintxo Bistró by Albufera

Via Losanna 36, Milano

Ideate in Andalusia per stimolare la sete dei clienti dei bar e non farli ubriacare, e utilizzate anche per “tapar” (“coprire”) i bicchieri di cerveza, vino o Jerez, in origine le tapas erano semplici fette di pane con varie farciture servite dai bar per stimolare la sete e non far ubriacare i clienti, ma con il tempo si sono trasformate in ricercate monoporzioni adatte al menu dei locali che vogliono dare ai loro ospiti la possibilità di assaggiare più ricette in formato “mini”. Ne è un esempio Pintxo Bistró by Albufera, che propone i tradizionali pinchos del nord della Spagna: fette di pane accompagnate da vari ingredienti, declinate tra versioni autentiche basche (come la Gilda Clasica con Tartare de Tomate) e rivisitazioni internazionali (come il Foie Gras Y Manzana, con foie gras e confettura di mela verde o il Vitello tonnato). Non mancano poi una selezione di Croquetas e Tapas (De verdura, De carne o De pescado) anch’esse ispirate alla cucina del mondo.

Il kebab turco di Kebabbar

Corso 22 marzo 38 - Via Corsico 1, Milano

Carne assortita tra tagli magri e grassi, marinata, speziata, infilata su uno spiedo e arrostita ricavandone via via dei tagli sottili da inserire in un pane con o senza lievito, insieme a verdure miste e salse: il kebab ha origini antichissime ed è uno street food condiviso da diversi Paesi del Mediorientale. Da Kebabbar, nelle sue due sedi, Emrah Karaman ne propone una versione ricercata, in cui la tradizione turca del döner incontra il gusto occidentale grazie alla scelta di una cane carne di alta qualità (punta di petto e pancia di manzo), a farciture home made da inserire in un pane fatto in casa due volte al giorno in tre varianti e ricette che strizzano l’occhio all’Europa e all’Italia come il Karbonaro: un pogaça a lievitazione diretta con carbone vegetale, petali di carne arrosto, crema alla carbonara e guanciale croccante.

Le empanadas argentine del Porteño

Varie sedi a Milano, Roma e Porto Cervo

Involucri di pasta farciti con diversi ingredienti, le empanadas hanno più di duemila anni di storia e, nate in terra araba nell’VIII secolo, furono esportate dapprima in Spagna e poi nel Nuovo Mondo, dove divennero una preparazione tipica di diversi Paesi dell’America Latina. In Argentina ne esistono numerose varianti (fritte o al forno), protagoniste di spuntini veloci da consumare per strada, ma anche dei pranzi di famiglia, nonché servite nei ristoranti di grandi città come Buenos Aires, come antipasto da mangiare in uno due bocconi. In Italia, a offrire una versione fedele all’originale argentina c’è il Porteño, dove le empanadas vengono preparate fresche ogni giorno nelle varianti Carne (con roast beef di manzo tagliato al coltello), Pollo (con pollo sfilacciato a mano), Verdura (con spinaci, formaggio e besciamella), Jamón y queso (con prosciutto cotto e formaggio), Funghi (con mix di funghi e formaggio), Humita (con crema di mais e formaggio) e servite cotte al forno.

I burger nipponici di Donburi House

Varie sedi a Milano, Saronno e Torino

Originario della città tedesca di Amburgo ed esportato in USA dove è diventato l’icona dello street food americano per eccellenza, l’hamburger è è tornato in Europa nel secondo dopoguerra grazie ai fast food, trasformandosi poi in un fenomeno gourmet che oggi coinvolge locali, pub e ristoranti stellati in tutto il continente. Se in molti hanno contribuito alla rivalutazione del celebre panino a base di carne (di prima qualità e disponibile anche in versione smashed), con salse e farciture variabili, Donburi House – la catena di locali in stile giapponese con all’attivo 9 sedi in Italia – si è spinta al punto di realizzare il celebre panino con la carne più pregiata al mondo: un Patty di Wagyu con triplo Cheddar e maionese al Karashi, all’interno di uno Shoku-bun dolce e accompagnato da chips croccanti ispirate alla tradizione nipponica e disponibili nelle versioni teriyaki oppure nori, wasabi. Si tratta di una versione limitata disponibile fino a settembre 2026.

L’hot dog stellato di AMOR LAB by Alajmo

Campus di H-FARM, via Adriano Olivetti 1, Roncade (TV)

Considerato l’icona dello street food consumato dai tifosi del baseball negli Stati Uniti, l’hot dog è il panino dalla forma allungata tradizionalmente servito dai venditori ambulanti, con würstel tedeschi, senape, ketchup e maionese, ma anche formaggio, crauti e cipolle fritte. Massimiliano e Raffaele Alajmo, a capo dell’omonimo gruppo, lo hanno ospitato in più occasioni all’interno del menu del ristorante Le Calandre (tre stelle Michelin), ma soprattutto ne hanno fatto un elemento centrale della proposta fast casual di AMOR LAB, il format lanciato in occasione del Salone dell Mobile e pensato per portare in contesti di travel retail ad alta frequentazione (come fiere internazionali, aeroporti, stazioni ferroviarie, centri commerciali e Campus) uno street food di alto livello realizzato con ingredienti degni dell’alta cucina.

I tacos messicani di La Taqueria del Beso

Piazza Madama Cristina 3/A, Torino

Di origini precolombiane, i tacos messicani hanno risentito degli influssi culinari esercitati dai vari popoli giunti nel tempo nell’America Latina e si sono diffusi a livello globale in versioni moderne ma rispettose di alcuni elementi fondamentali delle ricette indigene, come l’uso di tortilla di mais morbide come alternativa alle stoviglie. Tra i locali italiani che portano avanti questa tradizione c’è La Taqueria del Beso, dove il menu è una celebrazione del cibo di strada dei quartieri messicani, attraverso piatti eseguiti con un rigore tecnico che fonde artigianalità e materie prime d'eccellenza. Al centro della proposta il Taco al Pastor, il “Re” della capitale messicana con carne di maiale marinata con una miscela di peperoncini non piccanti, coriandolo, cipolla, ananas e salsa chipotle, prima di essere cotta alla brace. Accanto ad esso, altri grandi classici regionali come le iconiche Quesadillas e le Flautas (tacos di mais fritti e croccanti di pollo o patate, guarnite con salsa verde, panna acida e formaggio fresco), e piatti per accompagnare, come Guacamole artigianale e Frijoles Puercos (fagioli borlotti con bacon, chorizo e chipotle). (Riproduzione riservata)