Da Catania a Milano: Alberto Angiolucci apre la macelleria di mare che rivoluziona il pesce frollato

L’onda siciliana che sta investendo la ristorazione milanese con l’apertura di diversi locali vedrà in autunno uno sbarco eccellente. Alberto Angiolucci porterà, infatti, all’ombra della Madonnina, subito dopo la stagione estiva, il suo Angiò - Macelleria di mare. Il format ricalcherà quello già attivo a Catania, ma con un focus importante sui vini e, novità che lo distinguerà dal locale del capoluogo etneo, l’introduzione di una drinklist di cocktail per un pairing con i piatti.

«Milano», conferma lo chef, «è un progetto ancora non pubblicizzato perché prenderà forma durante questa estate per aprire in autunno. Il format sarà simile a quello di Catania, anche se avrà una sua propria identità, manterrà al centro il mare, la frollatura, gli insaccati e sarà ubicato nella zona fra Porta Romana e Fondazione Prada. Abbiamo già fatto degli accordi con alcuni trasportatori che riescono ad assicurarci il mantenimento della catena del freddo per portare il pesce siciliano di stagione a Milano. Buona parte delle lavorazioni verranno fatte nel nuovo locale che, anch’esso, sarà dotato di una sua camera di frollatura, mentre i salumi saranno prodotti nel nuovo laboratorio che stiamo realizzando a Catania, contiguo al ristorante». Infatti, altro impegno che sta portando avanti Alberto è la realizzazione di un centro produttivo che sarà anche un punto vendita per i professionisti, mentre il consumatore finale potrà continuare ad acquistare online.

«La differenza fra il locale di Milano e quello catanese», prosegue Angiolucci, «è che lì daremo molto più spazio al vino, di cui io sono molto appassionato. Faccio scouting di piccoli produttori e già la cantina di Angiò Catania è molto fornita e variegata, ma quella di Milano lo sarà ancora di più. Inoltre, nel nuovo locale, di cui non abbiamo ancora deciso il nome, partiremo con un’offerta importante di mixology identitaria siciliana. Stiamo lavorando già sul bere miscelato qui a Catania e lo introdurremo presto».

Del pesce non si butta via niente

Con la lavorazione che porta avanti Angiolucci e il suo staff ogni parte del pesce viene utilizzata in cucina. Le squame entrano in diverse preparazioni, per esempio, dopo essere state caramellate, vengono sparse sulla superficie di una crostata per dargli il crunch. Con collari e teste viene fatta una gustosa terrina, con il fegato un paté mentre il sangue viene usato come addensante per le salse e dalle lische viene ricavata una farina. Lo stomaco, dopo tre giorni di salamoia in acqua e ghiaccio, viene sbianchito in acqua e aceto e diventa uno dei piatti più di successo di Angiò: la trippa di mare alla romana.

Nato come una macelleria di mare, Angiò si è trasformato negli anni in un ristorante e non ha mai smesso di produrre i “salumi di mare”, a rotazione ne hanno 12 varianti, per i quali vengono impiegati tagli differenti del pesce. La coda, parte più tenace dell’animale, viene macinata e arricchita con grasso di tonno per fare il salame. Con i tenacoli dei totani viene prodotto il finto lardo e con i manti la finocchiona. C’è poi la pancetta di pesce spada che viene affumicata con gusci di mandorle e stagionata per tre mesi mentre il chorizo di aguglia imperiale, condito con paprika e varie spezie, riposa in cella da tre settimane e un mese; la mocetta di tonno, posta in salamoia con sale della salina di Trapani ed erbe dell’orto del ristorante, invecchia per 4-5 mesi.

Uno dei prodotti best seller è la mortadella di lampuga con lardelli di seppie e insaporita con pistacchio di Bronte.

La frollatura del pesce, una tecnica centenaria

Mentre da noi si classifica come novità, la frollatura del pesce, o almeno i suoi progenitori, venivano impiegati in Giappone già nel 1800. Infatti, mentre in Occidente si usavano sale, fumo, essiccazione o ghiaccio per conservare il cibo, in Giappone, nel 1824, Hanaya Yohei, l’inventore del nigiri-zushi (il sushi pressato a mano) implementò nuovi modi di mantenere fresco il pesce. Tutto nasce da una necessità di Yohei che aveva aperto una bancarella vicino al ponte di Ryogoku a Edo (l’antico nome di Tokio), per vendere il suo sushi che, diversamente da quello tradizionale che prevedeva che il pesce venisse salato e lasciato fermentare insieme al riso per mesi, impiegava riso cotto con cui si creava un panetto sormontato da una fettina di pescato fresco. Questo nuovo metodo, che ha dato vita alla cucina Edomae (lo stile storico di Tokyo) però, presentava un grosso intoppo: il pesce fresco, esposto nella bancarella andava a male e doveva quindi essere buttato. Così i maestri di Edo svilupparono tecniche di conservazione rapida che esaltavano il sapore del pescato e che sono le stesse da cui deriva la moderna frollatura.

Dal Giappone all’Italia

Le innovative tecnologie del freddo hanno innalzato le tecniche giapponesi a scienza, la fermentazione controllata, adottata oggi dai migliori chef. Durante i tre giorni di Lavica, la manifestazione che si svolge a fine maggio a Castello San Marco di Calatabiano, in provincia di Catania, Alberto Angiolucci ha tenuto una masterclass per spiegare in cosa consiste questa tecnica che permette non solo di conservare il pesce per periodi lunghi, ma che ne trasforma le note sapide in un umami perfetto.

Da premettere, come sottolinea il giovane chef, che non tutti i pesci sono adatti. Vanno bene quelli più grossi e ricchi di grasso intracellulare, come tonni, ricciole, cernie, salmoni o pesci spada, perché i pesci piccoli si asciugherebbero troppo rapidamente. Il procedimento comincia con la preparazione a secco durante il quale il pesce viene desquamato ed eviscerato e vengono tolte le branchie e i coaguli di sangue lungo la spina dorsale. «Per preparare il pesce alla frollatura», spiega Angiolucci, «non si deve pulire nella maniera tradizionale, ovvero grattando le squame ma, si deve spellare perché le squame sono “intrappolare” in un reticolo che trattiene acqua, e quindi umidità che favorisce una proliferazione batterica che accelera la decomposizione. In questa fase vige una regola ferrea: il pesce non deve mai toccare l'acqua dolce. Quindi la pulizia deve esclusivamente a secco, asciugando i liquidi con carta assorbente».

Una volta pulito il pesce viene appeso per la coda con appositi ganci o adagiato su griglie sterili all’interno di speciali celle climatiche per il dry aging. Si tratta di frigoriferi professionali che mantengono costante il rapporto fra la temperatura e umidità e una ventilazione continua ma delicata. «La cella del ristorante di Catania», continua a spiegare Alberto, «che avrà una gemella a Milano, l’ho progettata insieme a un ingegnere del freddo. Ha un carico massimo di 2.500 litri, lavora a una temperatura che varia da 0,5 a 1,5 °C con un range di umidità che va dal 65% al 75% ed è dotata di un sanificatore a ozono che debella tutti i batteri presenti nell’aria. I parametri variano in base alla stagione e alle condizioni climatiche perché la composizione della carne dei pesci cambia durante l’anno». La frollatura varia da 5-7 giorni per pesci medi fino a oltre 30 giorni per i grandi pelagici. (Riproduzione riservata)