Come bere champagne? Dimenticate il naso è tutta questione di tatto, parola di Vincent Chaperon, chef de cave di Dom Pérignon

Niente naso, perché l’olfatto può essere fuorviante. Sotto le torri di Anselm Kiefer, davanti al calice pronto per la degustazione dei nuovi vintage di Dom Pérignon, Dom Pérignon Vintage 2015 e Vintage 2006 Plénitude 2, tornano alla mente le parole dello Chef de Cave, Vincent Chaperon, intervistato nel pomeriggio: «Di recente ho deciso di cambiare la fase d’assaggio, ho chiesto ai miei collaboratori di non annusare i bicchieri, perché l’olfatto può dare pregiudizi, invece così si va diretti alla sostanza un’esperienza più diretta, al tatto». 

È un senso che può far paura, spiega Chaperon, perché è intimo, annulla le distanze, a differenza della vista, che è perfetta per oggettivare e razionalizzare, ma allontana le cose. Mentre il tatto può fare paura perché dobbiamo assumerci il rischio di toccare con mano la natura, il cibo. Un’emozione sensoriale materializzata alla perfezione nella cucina di Niko Romito, dall’Ostrica e cicoria agli Gnocchetti bieta e limone, in un menù tutto giocato sulla palette dell’amaro, «un gusto che da bambini non si ama», come spiegano chef e chef de cave, «ma s’impara ad apprezzare da adulti». Quando si è raggiunta la maturità dell’esperienza percettiva, a questa si lega il concetto di tattilità, come il luogo di relazione tra i sensi, area d’interazione delle facoltà. Tema di ricerca di Gabriel Lepousez, neuroscienziato dell’Institut Pasteur di Parigi, dove si concentra su percezione sensoriale e memoria. Appassionato di vino, è stato invitato agli incontri della Dom Pérignon Society, cenacolo della Maison, che riunisce chef e sommelier, critici e giornalisti. Dietro le degustazioni nei luoghi e ristoranti più belli del mondo, organizzati dalla maison, in questi anni c’è, infatti, questo: un’insaziabile curiosità e spirito di ricerca. 

Gentleman. Il mestiere dello Chef de Cave è un continuo adattarsi alle diverse condizioni, di annata in annata, ma il cambiamento climatico ha imposto una virata, da variabile è una costante?

Vincent Chaperon. Sì, lo si vede anche in queste due cuvée Dom Pérignon Vintage 2015 e Vintage 2006 Plénitude 2, due annate diverse eppure simili perché molto calde, la decisione in Champagne è stata di evolvere per adattarsi al cambiamento. Il ciclo della vigna è sempre più breve e la vendemmia continua ad anticipare, da ottobre ora si è arrivati ad agosto...

G. E lo Chef de Cave è sempre più in vigna.

V.C. Anni fa non se ne parlava neanche, tornare a occuparsi delle vigne è decisamente un bene. Si è chiuso un ciclo, siamo già in una nuova era sostenibile, ma i risultati si vedranno tra 30-40 anni.

G. Il tempo dilatato dello Champagne, poter pianificare così alla lunga, è di per sé un lusso, no?

V.C. Siamo un’azienda che pianifica e ragiona per decenni. Come disse Steve Jobs a Bernard Arnault, fondatore di Lvmh: «Tu hai un vantaggio: non so se il mio iPod avrà ancora successo tra 15 anni, ma di certo il vostro Dom Pérignon sarà qui tra un secolo». Il lusso è qualcosa di raro e prezioso, ma è prima di tutto una questione filosofica: fin dalla notte dei tempi è un modo per sfidare il tempo e la caducità dell’uomo. Re e papi commissionavano opere d’arte, castelli e chiese per dare al popolo qualcosa da ammirare, di duraturo. Lo stesso vale per i fine wine, sono un prodotto selettivo perché ha valore nel tempo e ne acquista.

G. Il suo mandato è paradossale, rispettare il passato, essere coerenti con l’heritage, ma continuare a cambiare per adattarsi e ispirare il futuro, come si fa?

V.C. Tutto sta nella proporzione come si legge nel trattato dell’Abbé Pierre, non è un libro scritto da Dom Pérignon, ma un compendio redatto dai suoi discepoli. In quella quindicina di pagine c’è già tutto. L’estetica che hai in testa non è solo un’idea, la creazione vera e propria è l’annata e l’assemblaggio, che ne è il cuore. Il principio è davvero capire ogni singolo terreno, particella e crai come si dice per sottolineare la caratteristica calcarea gessosa del terreno fondamentale per cui la Champagne è patrimonio Unesco. Per capire davvero questo terroir, lo si deve vedere a ottobre, quando si vede davvero questo mosaico di particelle, che cambiano a seconda della posizione, dell’esposizione, profondità della falda calcarea…

G. Lo Champagne è un vino fatto dagli uomini grazie alla magia dell’assemblaggio...

V.C. L’individualità è essenziale in vigna ed è quello che poi arriva nell’assemblaggio della cuvée. Come nella regola di San Benedetto seguita dall’Abbé Pierre, ora et labora, prega e lavora, che si basa sul vincolo tra i monaci che, come dice la parola stessa monos, monadi, individui tra loro nella dimensione comunitaria della vita cenobitica. Negli anni ho capito che il mio ruolo non è quello di mantenere la barra dritta, ma quello di spingere, perché c’è già l’heritage di Dom Pérignon ad ancorarci all’eccellenza e ci sono i miei colleghi che sono i guardiani di quella tradizione. È come se fosse un elastico che si tende ma ti riporta all’eccellenza iniziale.

G. L’assemblaggio è arte o artigianato?

V.C. Ha a che fare con la filosofia del Wabi-sabi. In Giappone la ricerca della perfezione è spinta talmente al limite da cancellare il confine tra arte e artigianato. Alla base di questa ricerca di armonia e perfezione c’è, però, una fragilità di fondo che è essenziale. L’arte dell’effimero, perché stiamo parlando di qualcosa che si consuma e vive nel presente, nel momento che chiamiamo emozione, vitalità. Lo champagne è uno specchio fedele di questo, è un modo di celebrare la vita nella sua complessità. (Riproduzione riservata)