CODA, il ristorante con due stelle Michelin dove si mangiano solo dessert: ma non sono quelli che immagini

Quando nel 2016 CODA Dessert Dining aprì le sue porte nel quartiere di Neukölln, a Berlino, sembrava quasi una provocazione. Un ristorante senza primi, secondi o dessert: soltanto dessert. O meglio, una rilettura radicale del concetto stesso di fine pasto. In un momento in cui la cucina fine dining inseguiva ancora codici molto strutturati, lo chef René Frank decideva di partire proprio dall’ultima portata, quella spesso considerata marginale, per costruire un nuovo linguaggio gastronomico.

All’epoca CODA era percepito come una piccola rivoluzione, quasi un esperimento. Era persino considerato uno dei ristoranti a una stella Michelin più accessibili economicamente del panorama internazionale. Un luogo dove gli ospiti arrivavano, si sedevano e, in un’atmosfera informale, si versavano persino l’acqua da soli. Un approccio profondamente berlinese: libero, anticonvenzionale, lontano dai rituali della ristorazione classica.

Poi è arrivata la pandemia, che ha cambiato il mondo della ristorazione e anche CODA. Il locale è stato rinnovato, il progetto si è evoluto e quella che inizialmente sembrava una scommessa è diventata una delle esperienze gastronomiche più singolari della Germania: oggi CODA è il primo e unico ristorante tedesco con due stelle Michelin interamente dedicato a una cucina ispirata alla pasticceria e ai dessert.

Un risultato quasi naturale per una città come Berlino, abituata a mettere in discussione le regole. Una capitale nata dalla complessità della sua storia, dove l’architettura della Germania Est, spesso costruita anche come simbolo della ricostruzione dopo la caduta del nazismo, convive con una scena creativa estremamente contemporanea. Berlino è una città aperta, dove anche la cucina può permettersi di essere diversa.

La Germania, del resto, è oggi il secondo Paese al mondo dopo la Francia per numero di ristoranti nella Guida Michelin, e CODA rappresenta perfettamente questa nuova identità gastronomica: precisa, tecnica, ma anche profondamente sperimentale.

Un ristorante senza categorie

Solo 25 posti, un unico ambiente con il bancone e la cucina completamente a vista. Nessuna separazione tra chi prepara e chi assaggia. Circa venti persone tra cucina e bar lavorano in una sorta di laboratorio creativo dove il gesto del pasticcere incontra quello dello chef. Alla guida della cucina insieme a René Frank c’è Julia A. Leitner, head chef austriaca che condivide una filosofia basata su precisione, tecnica e libertà. I tavoli sono materici, senza tovaglie, l’atmosfera è elegante ma mai formale. Anche il servizio segue la stessa filosofia: niente distanza, niente rituali obbligati. Il menù non segue una progressione tradizionale. Non esistono antipasti, primi o secondi. Ci sono piccoli snack iniziali e piatti più complessi che possono arrivare in qualsiasi momento del percorso. Persino un waffle può diventare una portata centrale: una sorta di pane contemporaneo, da mangiare con le mani, da consumare immediatamente, anche grazie alla generosa dose di formaggio filante.

Tra i signature c’è il caviar popsicle, una versione sorprendente del classico Magnum Algida, reinterpretata in chiave gastronomica. Nato durante la pandemia, quando il consumo di caviale era diminuito drasticamente (e quindi divenuto molto più accessibile), è diventato uno dei simboli di CODA: un gioco tra temperatura, consistenza e umami, dove il ghiaccio modifica progressivamente la percezione del caviale e dell’ostrica.

Il dessert senza zucchero

La grande intuizione di René Frank è stata separare il concetto di dessert da quello di dolce. «Abbiamo lo stesso Dna della pasticceria, soprattutto dal punto di vista estetico e delle tecniche, ma non vogliamo lavorare sullo zucchero. Giochiamo con la dolcezza naturale degli ingredienti mantenendo sempre un equilibrio». Per lo chef il dessert non deve necessariamente essere una torta o qualcosa di zuccherato. In molte culture del mondo il fine pasto segue logiche diverse: nelle Filippine o in alcune tradizioni asiatiche, per esempio, il dolce può arrivare anche in altri momenti del pasto. Il nome stesso, francese, indicava principalmente la portata del formaggio. Il dessert diventa quindi semplicemente «qualcosa che arriva alla fine di un’esperienza gastronomica». Questa idea apre uno spazio creativo enorme. Una foglia di lattuga può essere caramellata e trasformarsi in un piatto giocato sull’umami, senza quasi nessuna dolcezza. Una rapa svedese, la rutabaga, può diventare protagonista di un’esperienza sorprendente. Un ingrediente quotidiano viene elevato attraverso tecniche da alta pasticceria.

Dal kimchi al cacao: la sorpresa come metodo

Uno dei piatti simbolo è il waffle con mais, formaggio e polvere di kimchi: apparentemente semplice, ma costruito attraverso contrasti studiati tra fermentazione, acidità e sapidità. Il percorso continua con combinazioni inattese come la mela barbecue con pelle di pollo croccante, dove la dolcezza arriva soltanto dalla fermentazione dell’avena e dalla frutta, bilanciata dalla parte salata dello scalogno. Oppure il dessert al 100% cacao con cracker piemontese alle nocciole, cicoria e carote viola: un’esplorazione dell’amaro, lontana dall’idea convenzionale del cioccolato come elemento rassicurante. Anche la pralina con grasso (buono) di Wagyu, dimostra la filosofia di CODA: non cercare il lusso attraverso ingredienti ostentati, ma attraverso la profondità del gusto. Persino le bevande diventano parte integrante dell’esperienza. Accanto ai vini naturali, ai Riesling tedeschi e al sake giapponese, CODA propone pairing analcolici come quelli di Feral, realtà trentina specializzata in bevande senza alcol, pensati per accompagnare ogni piatto con la stessa precisione di un abbinamento tradizionale.

Un’idea nata a Berlino, ma universale

Descrivere CODA non è semplice, perché sfugge alle definizioni. È un ristorante di dessert (o almeno che nasce così) che non serve soltanto dessert. È una pasticceria che ragiona come una cucina. È alta gastronomia senza gerarchie. La sua origine è profondamente legata a Berlino, una città che accetta ciò che altrove potrebbe sembrare impossibile. Ma la sua filosofia potrebbe funzionare ovunque, perché nasce da un principio universale: liberare il gusto dai confini prestabiliti. Quello che René Frank ha costruito non è semplicemente un ristorante, ma un nuovo modo di immaginare il momento finale del pasto. Dove il dessert non è più la conclusione, ma l’inizio di un linguaggio diverso.

E per celebrare 10 anni di successi, dal 16 luglio al 16 agosto, il ristorante due stelle Michelin prenderà possesso della Pagoda Giapponese nei Giardini di Tivoli a Copenaghen.(Riproduzione riservata)