Cinque indirizzi dove provare la cucina sperimentale è un’esperienza indimenticabile

Ci sono posti dove la cucina d’autore incontra la creatività sperimentale degli innovatori. Ecco cinque indirizzi selezionati da Gambero Rosso a Milano.  

AUTEM

via Serviliano Lattuada 2, tel. 351.2780368 o 339.5795087

Luca Natalini opera secondo il mercato, riscrivendo a mano ogni giorno la carta del suo menu, come un palinsesto da riempire: un’entrée, quattro (o sei) portate, un predessert, un dessert, pane, grissini, olio, burro e piccola pasticceria a 100 (o 130) euro. Un esempio? La pasta in bianco con Vermouth alle prugne, aceto di riso, miele di acacia e pepe, manifesto di complessità accessibile. Il locale di per sé è già speciale: un unico chef table con cucina a vista all’ingresso, il servizio è una linea diretta tra fuochi e tavola. Cantina cresciuta.

Luca Natalini operates according to the market, rewriting the menu by hand every day, like a palimpsest to be filled: an entrée, four (or six) courses, a predessert, a dessert, bread, breadsticks, oil, butter and small pastries for 100 (or 130) euros. An example? The pasta in bianco with plum Vermouth, rice vinegar, acacia honey and pepper, a manifesto of affordable complexity. The restaurant is a single chef’s table with an open kitchen at the entrance; service is a direct line between stove and table. Cellar grown.

CONTRASTE

via Giuseppe Meda 2, tel. 02.4 9536597 

A quasi dieci anni di vita e completamente rinnovato e ripensato negli ultimi mesi, Contraste è ancora uno degli indirizzi più interessanti della città. Una quinta teatrale abbandonare i pregiudizi per riempire di contenuti personali una cucina volutamente astratta. L’uruguagio Matias Perdomo con Simon Press disegna una proposta emozionante, inattesa, di rara integrità, sempre più consapevole e matura. I piatti non sono dichiarati per non creare aspettative ma sappiate che nulla sarà come sembra.

Almost ten years old and completely renovated and rethought in recent months, Contraste is still one of the city’s most interesting addresses. A theatrical backdrop abandons prejudices to fill a deliberately abstract cuisine with personal content. Uruguayan Matias Perdomo with Simon Press draws an exciting, unexpected proposal of rare integrity, increasingly aware and mature. The dishes are not stated so as not to create expectations, but know that nothing will be as it seems.

INNOCENTI EVASIONI

via Candiani 66 tel. 02.33001882

Un’oasi zen, con un rasserenante giardino a vista, in cui Tommaso Arrigoni rivede le consuetudini italiane con tecnica rigorosa senza mai sottomettere il sapore al concetto, come nei ravioli di peperone affumicato con crema di granchio blu, gamberi, battuto di oliva taggiasca e rafano. Menu stagionale a 100 euro, in versione “mezze” a 80, menu signature a 75. Due piatti con dessert a 70, tre a 90; in alcuni giorni Rustico&Gourmet (tre piatti e un calice a 48 euro) e menu per gli under 25 (35 euro con tre piatti).

A zen oasis, with a soothing open garden, where Tommaso Arrigoni revises Italian customs with rigorous technique without ever subjecting flavor to concept, asin the smoked bell pepper ravioli with blue crab cream, shrimp, Taggiasca olive and horseradish chop. Seasonal menu at €100, mezze version at 80, signature menu at 75. Two dishes with dessert at 70, three at 90; on some days Rustico&Gourmet (three dishes and a glass at €48) and under-25 menu (€35 with three dishes).

RISTORANTE BU:R

via Mercalli ang. via San Francesco d’Assisi 22, tel. 02.62065383

Cucina di cuore quella di Eugenio Boer, che non lascia che la ragione sovrasti il sentimento e valorizza i prodotti italiani geolocalizzandoli in una mappa. La carta è vibrante, stagionale e personale: il menu L’Estate e le sue sfumature (€140) vive di ispirazioni del momento (ricciola con nero di seppia burro alla mandorla e acetosa) lasciando lo storico al menu I classici (€130). Amorevole la cura dei dettagli: dalla sala guidata da Carlotta Perilli – vero punto di riferimento - all’adeguata cantina.

Eugenio Boer’s cuisine of the heart, which does not let reason overpower sentiment and enhances Italian products by geolocalizing them on a map. The menu is vibrant, seasonal and personal: the menu L’Estate e le sue sfumature (€140) thrives on inspirations of the moment (ricciola with squid ink almond butter and sorrel), leaving the historic to the menu I classici (€130). Loving attention to detail: from the room led by Carlotta Perilli - a true point of reference - to the adequate wine cellar.

28 POSTI

via Corsico 1, tel. 02.8392377

Un locale curato, minimalista, ma intimo e accogliente che punta sulla creatività dei resident chef Andrea Zazzara e Franco Salvatore. Il menu cambia frequentemente, secondo l’ispirazione del momento e la disponibilità degli ingredienti di primissima qualità e spesso di filiere biologiche, elaborati mixando sapori tradizionali e tecniche moderne, come nel risotto al miso e carote o nei dolci sorprendenti. Frutto della sinergia con produttori artigianali anche la cantina, orientata su vini naturali.

A neat, minimalist, yet intimate and cozy venue that relies on the creativity of resident chefs Andrea Zazzara and Franco Salvatore. The menu changes frequently, according to the inspiration of the moment and the availability of ingredients of the highest quality and often from organic supply chains, elaborated by mixing traditional flavors and modern techniques, as in the miso and carrot risotto or the surprising desserts. Fruit of the synergy with artisanal producers is also the wine cellar, oriented on natural wines.