Chris Oberhammer, lo chef che cucina da solo

C’è chi ha l’orecchio assoluto e chi ha il sorriso assoluto. Quello senza mezzi termini, naturale, fanciullesco, che non lascia possibilità di replica. È un’arma che Chris Oberhammer, cuoco altoatesino della Val Pusteria, usa con generosità nella vita, soprattutto se gli sei simpatico. E quando riemergi dalla sua marea di gioia totale, ti accorgi di altro. Ad esempio della qualità e della naturalezza di questo chef, un po’ rock e un po’ elfo dei boschi.

Il solista

Oberhammer da tempo ha fatto una scelta estrema, mai vista altrove in uno stellato Michelin: nella sua cucina fa il solista. Al Ristorante Tilia di Dobbiaco cucina da solo, senza nessuno, non un sous chef, neanche un lavapiatti. Un vero e proprio one man show di fine dining. «Così sono libero di gestire i prodotti a mia disposizione e anche di cambiare qualcosa in corsa», spiega Oberhammer come se fosse la cosa più ovvia del mondo. «La mia cucina, infatti, non è legata ad un menù pianificato, ma dipende da tante variabili: dall’ospite che verrà e che spesso è un repeater, dalla stagione, da quello che hanno a disposizione i contadini con cui lavoro. Perché sovente quello che servo a pranzo, è ancora piantato nel terreno al mattino».

Il legame con la terra

Un terreno, anzi un territorio che Chris ama incondizionatamente, le Dolomiti di Sesto dell’area 3Tre Cime (di Lavaredo). In particolare predilige quella parte della val Pusteria che, lasciata la strada statale, è un intrico di vie interpoderali che si arrampicano sui fianchi delle montagne e conducono a masi e baite. Luoghi di lavoro “in salita” in senso figurato e letterale, dove contadini dai polmoni d’acciaio coltivano la terra su pendii accentuati e fanno con le mandrie dislivelli notevoli. Questi boschi e prati sono il punto di approvvigionamento dello chef Oberhammer.

I piccoli produttori

Come il maso Oberhof nei prati della valle Aurina, dove i gestori allevano polli, capre, bovini e coltivano le verdure dell’orto. La ricerca dello chef si spinge anche nella bassa valle dell’Adige, al maso Römerhof, dove Mariagrazia e Christan Giovanett coltivano un’antica varietà di mais rosso, conosciuta con il nome di “Tirggplent”, che viene lavorata secondo antichi metodi usando un sistema di molitura a pietra. Giovanett sta anche sperimentando la coltivazione di riso più a nord d’Italia. Come lui, molti masi altoatesini sono riuniti sotto il marchio Gallo Rosso che da anni avvicina le persone allo stile di vita dei contadini dell’Alto Adige.

Un desiderio di far conoscere le proprie radici che Oberhammer condivide. «Accade sovente che questi piccoli produttori di eccellenze gastronomiche restino nell’ombra rispetto a chi trasforma e mette nel piatto i loro prodotti. Ecco, io sto cercando di dar loro la giusta visibilità», spiega lo chef.

Mons Natural Food

Come non fosse abbastanza l’impegno nel ristorante insieme alla moglie Anita Mancini, sommelier di vino e di acque e perfetta anfitriona in sala, qualche anno fa ha lanciato il progetto Mons Natural Food. È un’idea nata quando lo chef si formava lontano dalla sua beneamata valle, alla Maison du Bouef a Bruxelles e da Alain Ducasse al Louis XV a Montecarlo. Mons (monte in latino) è impegno nei confronti della natura, dei contadini locali, dei visitatori che amano fare un’esperienza vera di queste vallate. Mons ha visto Oberhammer attraversare a piedi l’Alto Adige, correndo tutti i giorni per 300 km in 9 tappe, da Dobbiaco al lago di Garda, fermandosi nelle aziende agricole, cucinando a quattro mani con gli chef lungo il percorso.

Emotional Experience

Recentemente Mons si è trasformato, diventando Emotional Experience, coinvolgendo anche gli ospiti della montagna in un viaggio del gusto attraverso i sentieri delle Dolomiti, fino ai rifugi. È attenzione per l’ambiente a cui si deve rispetto. È riscoperta dei sapori che il cibo possiede solo se viene da un preciso contesto naturale. È approccio al benessere psicofisico legato alla fatica della salita, ma in uno scenario maestoso come quello che appare quando si entra nel cuore delle Tofane o nel mondo incantato di Fanis. È ritrovare saperi antichi sulle erbe spontanee, svelati da Chris in compagnia del collega Gigi Dariz che conosce i prati del passo Giau all’ombra dell’Averau, come fossero il giardino del suo bel tabià-ristorante Da Aurelio. Infine, Mons è anche silenzio interiore che si accompagna a quello delle antiche vie in quota. Perché la montagna regala a chi cammina, in modo naturale e forse inconsapevole, meditazione e pace dell’anima.

Dal silenzio dei monti a quello della cucina

Allo stesso modo c’è silenzio nella cucina del Tilia, quando lo chef inscena in perfetta solitudine il rituale della preparazione della cena, fatto di gesti armonici, come un “kata” di un’arte marziale. Il pensiero va a Dogen Zenji, fondatore della scuola Zen Soto in Giappone nel XIII secolo: questo monaco scrisse infatti un libro che s’intitolava Istruzioni a un cuoco zen. Ovvero come ottenere l’illuminazione in cucina. Certamente c’è qualcosa di intimo e introspettivo in un uomo intento a cucinare da solo e ciò che ne deriva è una sorta di legame invisibile che unisce il produttore, il cuoco-trasformatore e il destinatario del cibo.

Di sicuro è una scelta liberatoria dallo stress che la gestione di una brigata può causare, quando si cerca di sviluppare talenti che magari se ne andranno. «Da solo tutto mi risulta più facile», spiega Oberhammer. Per altri versi però questa scelta può apparire rischiosa: tutto quello che esce è merito o demerito suo, senza possibilità di appello. Ma non c’è pericolo: assaggiando la sua Polenta, spuma di Puschtra Graukäse, uovo in camicia, polvere di fungo porcino secco, le papille si fanno memoria sensoriale di un bosco della val Pusteria.

Dolomiti Gourmet Festival

Da qui, come da una miniera, Oberhammer quotidianamente attinge parlando con i contadini e con i colleghi. Gli stessi che ogni anno coinvolge in un evento gastronomico, il Dolomiti Gourmet Festival, facendoli incontrare con chef internazionali stellari e stellati, tutti suoi amici. Il livello qualitativo dell’evento è altissimo, l’atmosfera gioiosa e rilassata come in una reunion fra vecchi compagni.

Terminata l’euforia (e la fatica) della convivialità del festival, lo chef torna al suo Tilia, nel parco del Grand Hotel Dobbiaco, che un tempo era un enorme albergo asburgico con le verande di legno colorato e gli erker (bovindi) aggettanti, mentre oggi è stato trasformato in centro culturale e sala concerto.

Il Ristorante Tilia

Il ristorante è un cubo di cristallo futuribile che di sera brilla nel buio fra la neve, come una gemma di un mondo virtuale. L’interno del Tilia (tiglio in latino) - pochi tavoli, piante che verdeggiano nella penombra - ha invece il gusto accogliente e ovattato di una passeggiata “unter den linden”, sotto i tigli. Un sentiero alpino-gastronomico che attraversa il mondo interiore di questo cuoco a volte radicale: in menù c’è anche un brasato di marmotta con tartufo nero e sanguinaccio. «In settembre è consentita la caccia alla marmotta e un tempo i cacciatori le impagliavano o le buttavano via; io penso che non si possa sparare a un animale per un motivo del genere. Per questo le acquisto e le cucino, è più rispettoso e i risultati nel piatto sono ottimi». E come sempre sorride.