Chef’s table o Sharing table: le nuove tendenze della ristorazione. E i 14, più tre, indirizzi da provare

Due format di convivialità apparentemente contrapposte, ma oggi sempre più complementari, che consentono al tempo stesso di spiare «dietro le quinte» dei ristoranti, scoprire i segreti degli chef e cenare in compagnia, spesso con degli sconosciuti, assicurando esperienze uniche, in cui si abbattono le barriere tra sala e cucina e il concetto di fine dining si esprime in modo più rilassato, colloquiale e familiare.

Daniel Canzian, Milano

Via Castelfidardo angolo via San Marco

È il ristorante milanese nel quartiere di Brera che porta il nome dello chef che lo ha aperto nel 2013: Daniel Canzian. Di origini venete, erede di una famiglia di osti di Conegliano, nonché allievo di Gualtiero Marchesi e Michel Troisgros, è stato tra i primi a pensare di destinare la struttura divisoria tra sala e cucina ad alcuni coperti, trasformandola in un lungo bancone a semicerchio, da cui i commensali possono godere “in prima fila” dello spettacolo della brigata al lavoro e dell’intrattenimento dello chef che ama dividersi tra i fornelli e i suoi ospiti, accompagnandoli attraverso un viaggio alla scoperta della tradizione gastronomica veneta, rivisitata (e alleggerita) con un tocco contemporaneo, attraverso menù basati su semplicità, rispetto della tradizione, della stagionalità e soprattutto della territorialità, grazie alla relazione diretta con piccoli produttori locali del mercato di San Marco.

Felix Lo Basso Restaurant, Lugano

Via Fomelino 10, Sorengo 

Dopo aver chiuso l’Home&Restaurant di Felix Lo Basso (una stella Michelin) di Milano, con una certa polemica verso la città, lo chef ripropone la formula vincente dello Chef Felix’ Table in Svizzera, a Sorengo (Lugano).  12 posti al bancone, disposti attorno all’area di lavoro dello chef che trasforma letteralmente il suo mondo in un palcoscenico: ed è lui stesso, insieme al team, a servire la cena. Il menù degustazione è a sorpresa e varia in base alla stagionalità e all’ispirazione di Lo Basso, ma ogni creazione è progettata per emozionare i sensi spingendosi oltre i limiti di ciò che possiamo aspettarci dal cibo.

Morelli, Milano

Via Fioravanti 4

Nel suo ristorante situato al primo piano del design hotel 5 stelle VIU, chef Giancarlo Morelli ha saputo dare vita a un luogo fortemente identitario, in cui trovano spazio elementi concreti del suo passato (come le credenze e madie di legno delle vecchie cascine della Brianza, le zuppiere d’argento, i menù illustrati a mano con colori ottenuti dagli ingredienti della cucina, l’antico e cigolante carrello dei formaggi che vengono serviti a fine pasto). Per immergersi a pieno in quest’atmosfera domestica bisogna vivere un’esperienza al Friend’s Table: un tavolo in legno antico disegnato personalmente da Morelli e situato all’interno della cucina, che può essere riservato per un numero variabile da 2 a 14 commensali. L’idea è quella di ricreare l’atmosfera di una cena tra amici, tanto che anche il menù è estemporaneo, con portate che (salvo eccezioni legate a intolleranze o allergie) vengono scelte a discrezione del padrone di casa. La coccola in più? Morelli mette a disposizione degli ospiti il suo giradischi e una collezione di vinili, per lasciare loro la possibilità di scegliere l’accompagnamento musicale della serata.

Sachi Milano, Milano

Via Orefici 26

Situato all’interno dell’Hotel Palazzo Cordusio Gran Meliá, Sachi  è un ristorante giapponese pensato per portare nel cuore del distretto finanziario milanese una cultura antica di 2mila anni. La cucina è affidata allo chef Moon Kyung Soo che si focalizza sull’approccio kappo ryori (traducibile con “tagliare e cucinare”), prediligendo l’uso di ingredienti sempre freschi, stagionali, trattati con il massimo rispetto e declinati in preparazioni differenti a seconda dei momenti della giornata. Dal pranzo all’aperitivo Otsumami a base di “tapas giapponesi” e piatti da condividere (ideali da accompagnare a sakè e vini giapponesi, ma anche cocktail preparati con whisky e liquori rari del Sol Levante), fino al menù à la carte. La vera chicca, disponibile giovedì, venerdì e sabato solo su prenotazione, è il Menù omakase (letteralmente “mi fido di te”): un percorso gustativo (a prezzo fisso e uguale per tutti i commensali) interamente affidato all’estro dello chef, libero di servire gli ospiti (massimo 10) seduti al banco di fronte alla cucina a vista, scegliendo quali piatti presentare e in che ordine, ma anche di raccontarli per costruire un’esperienza intima e interattiva con i clienti, che avranno poi modo di confrontarsi e scambiarsi opinioni sul viaggio culinario appena condiviso.

Palazzo Kitchen Table, Venezia

Aman Venice, Calle Tiepolo 1364

Palazzo Kitchen Table è uno dei format con cui la ristorazione entra nella realtà del resort 5 stelle Aman Venice: un esclusivo laboratorio culinario pensato per regalare avventure sensoriali attraverso esperienze face-to-face (per massimo 10 ospiti) in compagnia dell’executive chef Matteo Panfilio (a capo anche del ristorante Arva, all’interno dell’hotel). In linea con lo stretto legame dell'Aman Venice con il tessuto della città e del territorio circostante, lo chef esecutivo Matteo Panfilio lavora a stretto contatto con agricoltori locali, pescatori e commercianti del mercato di Rialto per garantire che ogni cena privata abbia a disposizione solo i prodotti stagionali più freschi.  L’esperienza si amplia con la lezione di cocktail di Antonio Ferrara (capo mixologist di Aman Venice), che guiderà gli ospiti attraverso un’esplorazione di ingredienti, tecniche e combinazioni di ingredienti con cui rendere ogni drink unico e capace di riflettere i gusti e la personalità dell’ospite.

Ristorante Del Cambio, Torino

Piazza Carignano 2

In questo “luogo di culto” che esiste a Torino dal 1757, lo chef piemontese Matteo Baronetto (classe 1977, allievo di Marchesi e per molti anni braccio destro di Cracco) stimato dalla critica gastronomica internazionale tanto da conquistare la stella Michelin a solo 6 mesi dall’apertura, porta avanti una cucina all’avanguardia, fatta di “improvvisazione ragionata”; ovvero di un mix equilibrato fra intuito, estro, talento nell’esecuzione e riflessione sugli ingredienti. Il Table du Chef costituisce uno spazio esclusivo (fronte cucina) gestito direttamente dallo chef, che in esso vede non solo un’occasione per offrire ai clienti (4 al massimo) un’esperienza unica, ma anche un modo per testare i gusti degli ospiti e la loro disponibilità ad affidarsi a un menù totalmente inedito (che varia dalle 8 alle 12 portate), disegnato attraverso il dialogo con gli ospiti prima e durante la serata. Il risultato è sempre un’immersione in uno spazio intimo, in cui grazie al dialogo e al confronto, lo chef riesce ad assicurare un’esperienza emozionale e intellettuale oltre che gastronomica.

Unforgettable, Torino

Via Lorenzo Valerio 5b

Un ristorante “indimenticabile” in cui lo chef Cristian Mandura (classe 1990) ha compiuto una scelta radicale, di rottura e provocatoria: un locale senza tavoli. Per pranzare o cenare qui occorre prenotare uno dei solo 10 posti disponibili al bancone, dove, serviti direttamente dall’autore del progetto, è possibile assaggiare una serie di piatti (anch’essi anticonvenzionali) coerenti con il manifesto Vegetale al centro e con un menù che non elimina carne e pesce, bensì li relega al ruolo di contorno per esaltare i prodotti dell’orto e del campo. Altrettanto originale ed esclusiva l’esperienza Paradigma, pensata come un vero e proprio laboratorio, riservato a un tavolo di 4 persone e a un menù degustazione in cui la carne torna ad essere protagonista, con un unico animale (che varia stagionalmente) servito in tutte le sue parti. In entrambi i casi un percorso controtendenza e a tratti visionario, che parte dal presupposto della sostenibilità e riesce a rendere commestibile qualcosa di spettacolare.

Ahimè, Bologna

Via S. Gervasio 6e

Da un lato trattoria tradizionale, dall’altro osteria contemporanea, Ahimè è un ristorante che nasce come progetto “farm-to-table” ed è portato avanti dai soci fondatori di Oltre (il cocktail bar con cucina aperto nel 2016 da un vigneron, un giovane imprenditore e lo chef Lorenzo Vecchia). Qui il menù è volutamente ristretto, perché legato a ciò che la terra offre stagionalmente e non diviso in “portate” distinte tra “antipasti”, “primi” e “secondi”, bensì pensato come un susseguirsi di “piatti” ugualmente protagonisti, con alla base ingredienti (soprattutto vegetali) che parlano del territorio e dei produttori locali. Da Ahimè si può mangiare (e bere) al tavolo, al bancone o in un ampio communal table, insieme ad altri commensali, secondo un format easy ed informale, che celebra l’ospitalità nella sua forma più alta, fatta di genuinità dell’offerta e convivialità dell’atmosfera.

Marzapane, Roma

Via Flaminia 64

Situato in una piccola palazzina su più piani in zona Flaminio (con una terrazza meravigliosa) e aperto solo fino alle 16, Marzapane (di Mario Sansone, Francesco Capuzzo Dolcetta e Guglielmo Chiarapini) è uno dei ristoranti più apprezzati della Capitale, per l’offerta di primo livello che spazia dalla colazione, al brunch e al pranzo, ma anche per l’accoglienza che esalta la qualità dell’esperienza. La cucina, posta al piano terra, si affaccia su un bancone in grado di ospitare da 8 a 12 commensali, che da questa posizione privilegiata possono lasciarsi trasportare in un viaggio di gusto a cavallo tra familiarità, comfort food e cucina succulenta, godendo al tempo stesso dei racconti degli chef (fatti di storie e aneddoti su produttori e agricoltori) ma anche vivere un’esperienza più personale, in cui ogni capriccio può essere potenzialmente soddisfatto con la creazione di ricette estemporanee, che rendono ogni pasto su misura.

Danì Maison, Ischia

Via Montetignuso 4

Più che un ristorante è una casa ischitana immersa in un “giardino incantato”, con piante, fiori, erbe aromatiche, ma anche sculture di galli, sirene, totem e riproduzioni in scala di Pulcinella e San Gennaro, che raccontano l’immaginario dello chef Nino Di Costanzo (due Stelle Michelin), la sua infanzia, il suo legame con il territorio campano, le sue esperienze e la sua idea. Qui tutto parla di tradizioni e di famiglia ed è pensato per far sentire l’ospite a casa. Vanno in direzione anche l’opportunità offerta ai clienti di rinunciare a essere serviti a uno dei soli quattro tavoli presenti in sala per entrare nel mondo parallelo della cucina, di sedersi con lo chef e di compiere un viaggio attraverso sapori, colori e profumi che rendono la cena divertente e sorprendente. Gli ospiti potranno anche gustare tre portate simbolo della cucina che loro stessi hanno preparato direttamente ai due chef’s tables, guidati dal padrone di casa e dai membri della brigata alla scoperta della migliore materia prima e dei segreti per lavorarla al meglio.

Qafiz, Santa Cristina D’Aspromonte

Località Calabretto, Santa Cristina D’Aspromonte, Reggio Calabria

Aperto dal 2016 e premiato con una Stella Michelin, Qafiz è un ristorante calabrese in cui tutto ruota sulla sulla particolarità del territorio circostante, aspro ma caratterizzato da una grande biodiversità, che lo chef Nino Rossi riesce a rendere protagonista di una cucina raffinata ma istintiva che rompe con i cliché della tradizione calabrese più stereotipata, senza tuttavia lasciarsi imbrigliare nel concetto di fine dining. Per trasferire l’Aspromonte nel suo menù egli pratica quotidianamente il foraging, dalla montagna al mare, in compagnia di un esperto di alimurgia, raccogliendo erbe magiche che, unite ad altri ingredienti identitari del luogo, come all’abete Bianco, ai porcini ed i grandi ovini allevati al pascolo, danno ai piatti un sapore sconvolgente, sempre diverso perché capace di variare insieme all’ambiente. Il focus resta sul cliente, a cui lo chef sceglie di dedicarsi con un’attenzione esclusiva, rendendolo protagonista della cucina grazie a uno chef’s table con soli otto posti, da cui i commensali possono vedere la brigata all’opera, cogliere in maniera più diretta l’identità della proposta pensata per rappresentare l’Aspromonte contemporaneo, ma anche co-partecipare all’esperienza dando un feedback immediato sui dieci piatti serviti in degustazione. Il menù è unico per tutti, ma ammette alternative per ogni piatto (anche vegetariane, ma non vegane); il servizio dura due ore e si ripete sia a pranzo sia a cena, sempre con l’accompagnamento di un sottofondo musicale che spazia dall’hip hop all’elettronica (una delle passioni dello chef). Inoltre, per chi non gradisse lo chef’s table, c’è un tavolo da quattro posti in sala.

Stazione Vucciria, Pollina

Via Tintori 4, Pollina, Palermo

Un locale vista mare a due passi da Cefalù e non lontana da Palermo, affacciato su Spiaggia Torre Conca e ospitato all’interno di un vecchio deposito delle ferrovie a Finale di Pollina: Stazione Vucciria offre al pubblico diversi momenti (pranzo, aperitivo e cena) per godere dell’essenza della materia prima siciliana in una location minimale, ma non meno suggestiva, con lo sfondo del mare. Più che di un ristorante si tratta di un laboratorio culinario (fortemente voluto dal gruppo Virga&Milano) in cui di anno in anno, soprattutto nella stagione estiva, è transitato uno chef diverso, che ha reso questo luogo una meta dall’identità unica in cui raccontare la Sicilia attraverso il suo cibo e attrarre la new revisited kitchen delle menti illuminate della cucina, che qui possono esprimersi sulla griglia a vista, con annesso chef table.

Beach Club Insula, Menfi Agrigento

Via dei Pioppi, Lido Fiori

Un salotto immerso nel verde, tra le dune dorate del mare di Menfi, diviso tra silenziosi angoli relax e spicchi di spiaggia assolata, che purtroppo apre agli ospiti solo stagionalmente, quest’anno il 31 maggio. Il ristorante ha una cucina a vista e 60 posti a sedere, alcuni dei quali riuniti attorno a un grande tavolo conviviale, coerente con l’idea di un menù che lo chef Angelo Pumilia (a capo anche de La Foresteria) ha pensato come “da condividere”, per offrire un’ampia varietà di piatti espressi, che mescolano sapori e influenze culinarie, tra pesce fresco, carne locale e prodotti dell’orto, e tecniche di preparazione che variano dal tajine al Kamado siciliano (una rivisitazione dell’antico BBQ in terracotta giapponese, realizzata con vasi di terracotta di Burgio fatti a mano, in cui vengono cotti gli Spiedi). Senza trascurare la caratteristica Focaccia di grani siciliani, uniti a Tumminia, Perciasacchi e Senatore Cappelli, da mangiare da sola o “cunzata” (cioè “farcita”). Su prenotazione, il bancone di Insula si trasforma anche in chef’s table per gruppi da 2 a 8 persone, che possono sperimentare un esclusivo percorso degustazione di 8 portate tra mare e terra.. Un prolungamento di ciò che lo chef fa dal 2009 a La Foresteria.

Ethica, Taormina

Via Costantino Patricio 16

Il nuovo ristorante Ethica è il luogo in cui lo chef Antonio Minuti (messinese, classe 1997, allievo di Pietro Leemann al Joia di Milano e poi in brigata al St. George Restaurant by Heinz Beck a Taormina) spariglia le carte rispetto alla ristorazione più turistica e convenzionale della città, ritagliandosi uno spazio di cucina casual fine dining all’avanguardia, in cui rendere l’esperienza del cliente divertente, confortevole e appagante, all’interno di un ambiente volutamente minimal. Sebbene il ristorante disponga anche di 11 posti in sala e 10 in un piccolo dehor interno, la vera esperienza spettacolare è riservata allo chef‘s table, dove sedersi e osservare la definizione di tutti i piatti da parte della brigata, prima di assaggiare le 4 portate selezionate per il menù degustazione oppure ordinare à la carte, scegliendo sempre tra ricette totalmente artigianali, ma che non disdegnano di osare con la tecnologia in cucina.

A tu per tu con lo chef…

Per chi preferisce un’esperienza più intima e davvero esclusiva, non mancano i luoghi in cui cenare direttamente in cucina, godendo al tempo stesso del buon cibo dello chef e dello spettacolo della brigata all’opera, assistendo alla finitura dei piatti e ai momenti salienti del servizio al pass.

A Milano, due indirizzi:  il Seta, ristornate del Mandarin Oriental dello chef Antonio Guida. Oltre alla sala principale affacciata su un giardino interno, e alla Saletta Duomo, per massimo 8 commensali, c’è uno chef’s table (disponibile per massimo due persone, sopra) da cui osservare in posizione privilegiata i gesti di chef Antonio Guida e del suo team al lavoro; e Da Berton, con il tavolo esclusivo per due persone da cui è possibile assistere alla vita in cucina senza filtri e degustare un menù libero proposto dallo Chef. Ad Alba, invece, lo chef Enrico Crippa dirige Piazza Duomo, uno dei ristoranti tre Stelle Michelin più famosi d’Europa e offre la possibilità a pochi clienti di cenare seduti nel cuore della cucina, nel vivo dell’azione. Un menù confezionato ad hoc (e a sorpresa), sia per quanto riguarda le varie portate sia in merito al vino. (Riproduzione riservata)