Caviale in tavola per Natale e Capodanno? Il migliore è made in Italy

Poche cose fanno festa come il caviale. Basta portare a tavola le sue perle nere per trasformare la più semplice delle cene in un appuntamento romantico, complice anche un rituale di servizio che già da solo ha un ché di poetico e sensuale. Dalla ciotola adagiata su un letto di ghiaccio ai riflessi iridescenti del cucchiaino di madreperla. Ma va bene anche osso, corno e ceramica, pur di evitare il metallo che ne altera il gusto. E poi la parte più scenografica e sensuale della degustazione del caviale: si prende una cucchiaiata e la poggia direttamente sul dorso della mano, nell’incavo tra pollice e indice, in modo da scaldarlo per esaltarne il gusto. E infine si assapora portando alla bocca e premendo la lingua contro il palato fino a far scoppiettare le uova in un gioco d’artificio di carattere e sapidità.

Il caviale è un party changer che si adatta bene a tutto, dalle cene placée agli aperitivi in piedi, fino alle feste danzanti come il memorabile Black and White Ball, dato Truman Capote, al Plaza di New York nel 1966, e passato alla storia come il party più glam di sempre. In realtà quel 28 novembre il caviale non era a buffet, perché lo scrittore aveva voluto proporre un menù eccentrico come la protagonista del suo best seller più famoso, Holly Golightly di Colazione da Tiffany: a base di uova strapazzate e salsicce, spaghetti con le polpette e, soprattutto Chicken hash, l’insalata di pollo, specialità del Plaza, forse anche per questo la festa data in onore di Katherine Graham, prima donna editore di un quotidiano in America, il Washington Post, nonostante i 540 ospiti non aveva un budget stratosferico (gli costò 16mila dollari, 150mila circa di oggi). Ma il fascino dell’oro nero c’entra poco con il suo prezzo, per quanto elevato possa essere e anche quello del costo al chilo è un falso mito per un prodotto che si mangia a cucchiaiate.

Altro mito da sfatare è che il miglior al mondo sia russo o iraniano, perché forse ancora pochi sanno che il caviale negli anni è diventata un’eccellenza italiana.

Superata solo in termini di volumi dalla Cina, il Nord Italia è oggi di fatto diventato il maggior produttore mondiale per la qualità del prodotto e della filiera. Complice il CITES (Convention on International Trade in Endangered Species of Wild Fauna and Flora) l’accordo per il controllo del commercio delle specie di flora e fauna minacciate d’estinzione che ha portato al bando nel 2006 della pesca dello storione nel Mar Caspio. Di quel vantaggio hanno approfittato gli allevatori italiani che già da una ventina d’anni si erano dati all’acquacoltura. Un vantaggio anche per gusto e conservazione: perché, il caviale del Caspio, importato da Russia o Iran, era quasi sempre pastorizzato visto che fresco dura al massimo 60 giorni, quello ricavato da storioni d’allevamento lo si trova più facilmente fresco e made in Italy, appunto. Con un gusto più morbido ed elegante. 

Se per il vino a fare la differenza è il terroir, per il caviale la differenza la fanno le fonti dell'acqua usata per l'acquacoltura degli allevamenti. Così non stupisce che le quattro aziende top italiane nascano in zone ricche dal punto di vista idrico. Così Adamas, il marchio prodotto dalla Salmo Pan si trova a Pandino (Cremona) nel cuore del Parco Naturale del fiume Tormo. Da qui arrivano le perle nere preferite, si dice, da star come Mariah Carey. Calvisius prende il nome dalla denominazione latina del paesino bresciano Calvisano. Qui sono partiti già nel 1977, grazie all’intuizione di sfruttare l’abbondanza d’acqua e il calore residuo della lavorazione siderurgica per l’acquacoltura. Oggi l’allevamento del gruppo Agroittica Lombarda si estende per 60 ettari (80 campi di calcio).

Anche Caviar Giaveri nasce alla fine degli anni 70 a San Bartolomeo di Breda di Piave nel trevigiano, terra che ha in ponti e canali la sua identità più autentica. Partita con la coltura dello storione a fini sportivi, si è trasformata in uno dei grandi players internazionali. 

I cinque allevamenti di Cru Caviar sono invece sparsi tra Veneto, Friuli-Venezia Giulia e Lombardia, all’interno del Parco del Mincio. Ma tutto è iniziato a Goito, nel mantovano. Qui si sono avvicendate tre generazioni della famiglia Bettinazzi che hanno portato l’Italia ai vertici della produzione del caviale Beluga.

Giusto per citare i quattro poker pigliatutto che, grazie a sistemi virtuosi di filiere sostenibili, tecnologie innovative con sistemi all’avanguardia per la conservazione e riproduzione delle diverse varietà di storioni, contribuendo alla conservazione della specie e della sua biodiversità: dal bianco, al pregiato Huso Huso (Beluga), fino agli ultimi esemplari dell’adriatico, le cui prime tracce, scritte in latino, risalgono al 1200. Provando che il caviale made in Italy era un’eccellenza anche secoli fa. (Riproduzione riservata)