Caroline Fiot, ovvero come ti guido (col sorriso) la più antica maison di champagne a trent’anni

Prima Maison di Champagne, fondata nel 1729, Ruinart sta per celebrare 3 secoli tondi e ad accompagnarla a superare questo traguardo sarà uno chef de cave appena trentenne, Caroline Fiot che di anni ne compie 35 ad agosto. In effetti si tratta di una donna, la prima a ricoprire il ruolo qui a Reims, ma la notizia non è questa e neppure la sua giovane età, Caroline è un enfant prodige, vero, ma a colpire in lei, incontrandola, è la lungimiranza e la misura, ma soprattutto la luce che sembra emanare quando parla, la stessa che irradiava Frédéric Panaïotis, l’enologo poliglotta da cui è stata selezionata nel 2016 e che ora è stata chiamata a sostituire dopo la sua prematura scomparsa per un incidente in immersione l’estate scorsa. Luminosi quanto il loro amato Chardonnay e aperti alla sperimentazione quanto gli illuministi e il loro Esprit des Lumières che circolava all’epoca della fondazione della maison.

Gentleman. Appena arrivata in Ruinart, aveva detto di non essere «un prodotto Champenoise al 100%», ora le cose sono cambiate?

Caroline Fiot. Direi di sì (ride solare, ndr), sono passati 10 anni e le cose sono molto cambiate. Lo dicevo perché le mie prime esperienze sono state nella zona di Bordeaux e quindi, inizialmente alla fine dei miei studi a Montpellier pensavo di tornare in quella regione. Poi ho incontrato Frédéric Panaïotis, che aveva studiato anche lui ingegneria agraria nella stessa facoltà, e ho cambiato idea. In realtà prima di scegliere la Champagne, ho scelto lui è stato lui a convincermi davvero. E oggi posso dire di sentirmi davvero una Champenoise tanto più che ho anche creato una mia famiglia e oggi abbiamo una bambina di un anno e mezzo.

G. Ha raccontato di aver dovuto sostenere ben sette colloqui con Frédéric Panaïotis, com’è andata?

C.F. È lui che è venuto a prendere sui banchi di scuola a Montpellier, in realtà avevamo fatto gli stessi studi, quindi siamo entrambi ingegneri, agronomi ed enologi. Mi ha fatto una selezione abbastanza particolare e mi sono dovuta sottoporre a sette colloqui. Due me li ricorderò per tutta la vita, mi ero preparata con tutti i classici, perché mi aspettavo una degustazione alla cieca. Il primo in aula e invece la prima domanda è stata com’era la mia Blanquette di vitello (ricetta tipica francese di uno stufato cremoso, ndr) e poi a che temperatura cuocevo il pollo. Molto atipico.

G. E la seconda?

C.F. Frédéric mi dice: «Ti lascio un’ora e poi torno a prenderti», ammetto che non ero particolarmente serena, non sapevo che cosa aspettarmi. Eravamo a Parigi, ci incontriamo e prima di tutto mi sgrida perché ero in ritardo e poi porta in un ristorante, scendiamo in cucina, e lì mi mette la benda sugli occhi per riconoscere alla cieca una serie di spezie e odori. Il messaggio che voleva far passare è che Ruinart è uno champagne ha molto a che fare con la gastronomia quindi avrei avuto la vita dura se mi fosse piaciuto né cucinare né mangiare. E in secondo luogo che oggi un enologo non è solo un semplice tecnico di laboratorio, ma è uno che lavora sia in vigna, oltre che in cantina, sia qui con voi con la stampa per far conoscere il proprio lavoro e comunicarlo.

G. L’ha scelta anche per la sua competenza sullo Chardonnay?

C.F. No, perché non avevo competenze particolari su quel vitigno, non l’avevo studiato in modo particolare, ma credo mi abbia scelto per la mia sensibilità. Oltre a scoprire che cucinare mi piace moltissimo, era molto interessato ai miei viaggi in Vietnam, Stati Uniti. Era una persona molto aperta, gli piaceva viaggiare, conoscere altre culture. E anch'io ho girato molto, Vietnam, Stati Uniti e penso che sia stato attratto dal mio profilo, anche per questo motivo.

G. Si è rivisto in lei?

C.F. Sì, forse sì, si è rivisto un po' forse.

G. Insieme poi avete scritto un capitolo importante del futuro dello Champagne, trasformando il cambiamento climatico in un’opportunità con lo sviluppo della nuova cuvée Ruinart Blanc Singulier, nel 2023, di cui oggi presenta la seconda edizione 19.

C.F. L'idea alla base del progetto di Ruinart Blanc Singulier era appunto quella di elaborare il Blanc des Blancs del futuro, era dal suo lancio nel 2001 che la Maison non presentava una novità del genere ed è per questo che era così tanto entusiasmante per lui come per tutta l'équipe. Non un vintage, ma una vera e propria novità di gamma, come nuovo è l'approccio del Blanc Singulier.

G. Nasce dalla capacità di Ruinart di guardare alla vigna di preservarne la sua biodiversità?

C.F. Rimane la filosofia di base dell'assemblaggio e della degustazione alla cieca in team, abbiamo selezionato vini abbastanza atipici, più maturi, più ricchi, più opulenti che riflettessero le caratteristiche che riflettevano questo cambiamento. E questo ci ha consentito anche di mettere in risalto tutti gli sforzi, tutti i lavori che avevamo fatto in vigna negli ultimi anni anche con l'agro foresteria.

G. Di che si tratta?

C.F. Non abbiamo rivoluzionato le cose, perché era così già nel passato. Poi, però, con le guerre mondiali, la meccanizzazione dell'agricoltura erano scomparsi gli alberi dai vigneti. Dal 2020 a oggi abbiamo piantato oltre 20mila alberi oltre alle siepi e altre piante e quasi 200 casette per attirare la fauna di insetti e uccelli. E ora, sei anni dopo, stiamo facendo una valutazione degli effetti e vediamo che già è aumentata la resilienza di fronte al cambiamento climatico. Il terreno è più facile da lavorare e meno compatto, meno denso. Si sono create zone d'ombra e le piante hanno beneficiato di quest’ombreggiatura e abbiamo protetto la biodiversità creando simbiosi microbiche attraverso gli alberi.

G. Nella Champagne c’è la possibilità di ragionare e programmare su tempi lunghissimi che è un lusso e lei è molto giovane, come vede la sua evoluzione da questa prospettiva?

C.F. È vero per noi è una fortuna lavorare su prodotti che hanno una vita lunga e che si inseriscono in un percorso molto lungo. Frédéric, mi aveva avvertito, mi aveva detto: «Vedrai con questo ruolo tu passerai la maggior parte del tuo tempo a descrivere i vini che hanno fatto i tuoi predecessori». Ed è divertente. Tra tre anni celebriamo il 300º anniversario della maison e c’erano già progetti avviati insieme con Frédéric, lavoravamo insieme 10 anni fa.

G. Mi ha anticipato la domanda sui 300 anni…

C.F. È la mia sfida, questa, io sono appena arrivata e già mi faccio la domanda: «Che cosa lascerò alle generazioni future?». Mi devo chiedere fin da subito come farà il mio successore ad avere quella qualcosa in più per arrivare più lontano a inserirsi anche lui in questo percorso di sostenibilità.

G. Interrogarsi sull’eredità da lasciare è una bella sfida quando si è così giovane, no?

C.F. Sì, è una bella sfida. Si parla molto dello chef de cave, ma dovrei parlare sempre al plurale perché c'è tutta l'équipe ed è davvero una squadra straordinaria ed è molto caratterizzata al femminile. Anche se Frédéric nelle sue selezioni, quando assumeva qualcuno è sempre stato molto obiettivo, non è che si occupasse o desse particolare risalto alle questioni di genere. Si concentrava appunto sulla sensibilità del candidato e, in effetti, proprio per questo abbiamo un'equipe in cui veramente siamo tutti molto complementari. Ci completiamo. (Riproduzione riservata)