Calabria straordinaria e stellata: 7 indirizzi di una regione tutta da scoprire

Calabria Straordinaria sembra un’esclamazione, ma è il manifesto di una rinascita culturale e gastronomica di una regione tra le più sottovalutate, finora almeno, d’Italia. La rinascita parte da un movimento gastronomico che ha come obiettivo la valorizzazione del territorio e delle sue tradizioni culinarie locali. Un movimento capitanato da giovani chef di talento come Caterina Ceraudo, Luca Abbruzzino, Antonio Biafora e Nino Rossi.

Calabria Straordinaria s’intitolava anche una cena in chiusura d’Identità golose, fiera di riferimento del settore che quest’anno festeggiava il secondo decennio, dietro al bancone proprio i quattro giovani chef di talento. Un trionfo di materie prime già dall’aperitivo tra zucca e alghe, con tartare di dentice ed emulsione di ostriche, sfoglia caciocavallo sardella e meringa alle olive.

Caterina Ceraudo

Un menù culminato nelle cinque portate della cena, ciascuna specchio fedele della filosofia degli chef, che rilanciano le antiche tradizioni in sfide ambiziose che parlano un linguaggio globale. A partire dal Giardino di inverno di Caterina Ceraudo, due volte chef dell’anno che, ad appena 26 anni nel 2013 si è presa la responsabilità del ristorante Dattilo all’interno dell’azienda agricola di famiglia del crotonese, con vigneti, agrumeti e uliveti con piante millenarie, che lei ha portato all’attenzione internazionale e l’è valsa la stella Michelin cui è seguita la stella verde. Chef ed enologa, dalla competenza di erbe aromatiche di Caterina è nata la collaborazione con Vittorio Gargaglione di Essenze Mediterranee che ha portato alla linea di Vermouth e Bitter Giacobini di cui appunto la Ceraudo si può Master Herbalist. 

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Luca Abbruzzino

Luca Abbruzzino ha invece riletto l’ingrediente bandiera della Calabria, l’nduja, in chiave contemporanea e internazionale, abbinandola a Topinambur, ricci di mare e umeboshi di pomodoro, condimento tipico della cucina giapponese di solito a base di prugne, ume, appunto. Stesso gioco di slanciarsi oltre il glocal nel secondo piatto Riso, latte di mandorla, sardella e cipolla bruciata. D’altra parte Oltre è la parola chiave dello chef che ha fatto inserire il ristorante di famiglia Abbruzzino a Catanzaro tra le mete imperdibili nel mondo dal New York Times nel 2017. Abbruzzino Oltre è infatti il nome della seconda insegna aperta a Lamezia Terme l’anno scorso e dove la sperimentazione si spinge ancora più in là e subito ripagata da una stella.

Nino Rossi

Dopo esseri mosso ad altezze siderali accanto a chef come Norbert Niederkofler e Giancarlo Perbellini, Nino Rossi ha scelto di tornare alla sua terra prendendo in mano le redini di Villa Rossi a Santa Cristina d’Aspromonte, la settecentesca tenuta di famiglia dove apre Qafiz, nel 2016, con solo 16 coperti e tutto lo spazio per sperimentare in piena libertà ricette che uniscono ingredienti e sapori molto distanti, come nell’Agnello, cavolo cappuccio, rucola di mare, latte, cannella, liquirizia.

Antonio Biafora

A chiudere la cena è stato Il Bosco di Antonio Biafora, omaggio al territorio dello chef che si divide tra il ristorante all’interno del resort di famiglia il Biafora Resort & Spa e di Hyle, in greco antico materia, che si trova a San Giovanni in Fiore, 1250 metri sul livello del mare, nel cuore della Sila, appunto, il polmone verde di una regione ancora tutta da scoprire soprattutto lontana dalle coste. (Riproduzione riservata)