Buono quel rosso, ha un sapore corposo di ultrasuoni

Un buon vino è magico al palato. Ma a livello microscopico, è il frutto di una chimica complessa. Secondo quanto riporta il sito IEEE Spectrum, un'azienda enologica spagnola con l’aiuto di un gruppo di ricerca dell’Università di Murcia, sta cercando di aggiungere impulsi ad ultrasuoni al processo di vinificazione, con l’obiettivo di ottenere di più dalle uve della vendemmia, risparmiando tempo ed energia.

Agrovin, un produttore di prodotti per i viticoltori con sede a Castiglia-La Mancha, sta cercando di scoprire cosa possono realizzare i trattamenti a ultrasuoni recentemente sviluppati nei vigneti. Usando un grande contenitore cablato per produrre suono ad alta potenza e bassa frequenza, Agrovin prevede di scuotere le uve bombardandole con il rumore.  Il vino segue una serie di passaggi fondamentali: raccolta, pigiatura, fermentazione, pressatura, chiarificazione, affinamento, imbottigliamento. La tecnica a ultrasuoni di Agrovin, ha dichiarato a IEEE Spectrum Ricardo Jurado, leader del reparto innovazione e tecnologia dell’azienda, gioca un ruolo importante tra la pigiatura dell’uva (che in passato veniva fatta con i piedi) e la pressatura. Colpisce una fase chiamata macerazione, che si verifica quando composti polifenolici, tannini ed enzimi emergono dalle bucce d'uva per la produzione del vino rosso.

L' uva schiacciata e diraspata viene posta in una vasca di stoccaggio, che funziona come un polmone aeratore della polpa; poi un tipo di pompa chiamata monho sposta la polpa nella camera ad ultrasuoni di Agrovin, che può gestire un flusso di 10 tonnellate all’ora. La camera, che opera a 50 kilowatt, emette onde sonore a frequenze comprese tra 15 e 35 kilohertz, a seconda dello stato delle uve e della temperatura ambiente al momento della raccolta.

Ma qual è l’effetto degli ultrasuoni? Le onde sonore inducono cavitazione: in altre parole, il suono produce minuscole bolle di gas che improvvisamente implodono all' interno delle bucce d' uva, abbattendo le pareti cellulari ed estraendo i fenoli che caratterizzano il vino. Secondo Jurado, utilizzando il sistema Agrovin per massimizzare l'estrazione del colore e dei composti fenolici che producono sapore in questa fase, si può abbreviare il tempo necessario per la macerazione, il passo successivo che si verifica prima della pressatura. In questo modo si risparmia energia e potenziale spreco di materie prime derivanti dal deterioramento dell'uva.