Amaro, il rito italiano conquista il mondo e la mixology

Bitter non si traduce con amaro. Curiosità che ai turisti un tempo andava spiegata. L’Italia è infatti l’unico Paese a distinguere tra i due perché il secondo non è una semplice traduzione del primo, ma una vera tradizione nazionale, il rito italiano per eccellenza di chiudere il pasto con le note amare di caffè e ammazza caffè, estate e inverno, con o senza ghiaccio. Già il Carosello e gli spot della Milano da bere, da «contro il logorio della vita moderna» al «gusto pieno della vita», parlavano di una ritualità quotidiana.

Il rito amaro ora, invece, è una realtà universalmente nota e una categoria tanto amata da farsi spazio tra le carte del menù. Allargandosi al punto da dare vita a uno spazio dedicato come l’Amaro bar del ristorante romano Il Marchese, omaggio al personaggio reso immortale da Alberto Sordi. Aperto cinque anni fa da Davide Solari e Lorenzo Renzi, è partito come una scommessa raccolta da Matteo Zed, il bar tender chiamato ad aprire il locale che ha trasformato in un volume, edito da Giunti, con le 300 etichette raccolte.

Ma è nelle mani di Fabrizio Valeriani che l’Amaro bar si è trasformato in un tempio della mixology, anzi due con l’apertura della sede di Milano, l’anno scorso, e una drink list dedicata. «Perché gli amari si prestano molto alla miscelazione», racconta. «Sono partito dalla carta degli Americani, potenzialmente ne possiamo fare centinaia diversi». Grazie al certosino lavoro di scouting di Valeriani, oggi la bottiglieria ne conta oltre 600 e altre se ne aggiungeranno. «In Italia si contano fino a un migliaio di etichette», dice Valeriani e conferma Amaro Today che, su Instagram, ne pubblica a ruota senza mai ripetersi. Grazie all’immenso patrimonio liquoristico italiano basato su una millenaria tradizione monastica.

Presidi culturali che hanno traghettato la civiltà oltre il Medioevo, agli ordini religiosi si deve anche il prezioso tramandarsi nei secoli della cultura liquida, champagne, birre e liquori sono infatti frutto del lavoro conventuale. All’Ora et labora della regola benedettina, prega e lavora, si può aggiungere macera. È dall’antica pratica erboristica di raccolta e conservazione in alcool di piante ed erbe officinali che nascono i primi elisir di lunga vita. Come la ricetta del frate cappuccino donata agli Averna, passata dalle bottigliette regalate a Natale da Fra Girolamo dell’Abbazia di Santo Spirito a Caltanissetta al boom della produzione industriale.

Oltre alle ricette tramandate di convento in monastero e fortemente legata al Centro e Sud d’Italia, c’è un altro ramo di produzione della liquoristica radicata alla conoscenza montanara di erbe e radici, dal genepy alla genziana. Bràulio, per esempio, nasce nel 1875 in una farmacia di Bormio, la cittadina della Valtellina che ha conquistato una cantina alla volta estendendosi per tutto il centro storico per fare spazio alle enormi botti di rovere dove invecchia l’amaro.

Molte etichette storiche condensano entrambe le pratiche famaceutica e religiosa, come l’Amaro San Marco creato dal 1920 da Paolo Sarandrea, ex cappellano militare ed erborista, e come l’Amaro Montenegro inventato da Stanislao Cobianchi, giovane alchimista emigrato per sfuggire alla famiglia che lo voleva prete.

Dalle specialità botaniche scoperte in giro per il mondo nasce, nel 1885, il suo Elisir Lungavita cui, dopo 11 anni, cambia nome in onore della principessa Elena del Montenegro promessa sposa di Vittorio Emanuele III. Ci sono anche le eccezioni alla regola con illustri ricette nate fuori da monasteri e farmacie, ma nel retrobottega di un biscottificio a Pisticci, qui Pasquale Vena nel 1895 creò la miscela di erbe dell’Amaro Lucano.

La capitale amara per eccellenza, però, resta Milano. Qui, dove Davide Campari ha lanciato il suo bitter, si concentra la produzione delle etichette best seller mondiali: il gruppo di Sesto che porta il suo nome dal 2014 ha in portfolio un tris d’assi come Averna, Braulio e Cynar, l’Abc del rito a fine pasto.

Spostandosi un po’ più a Sud verso la Bovisa si trovano le storiche distillerie dei Fratelli Branca, ancora saldamente in mani familiari (dal 2009 alla guida dell’azienda c’è il conte Niccolò) e ancora in fervente attività con tanto di dogana privata interna al complesso di via Resegone, da cui passa quasi tutto il Fernet che si beve al mondo. Il resto arriva dallo stabilimento aperto già dagli anni 30 in Argentina, dove la fabbrica è da sempre rimasta in attività e dove con la cola è il cocktail più amato dai giovani. Ma è uno degli amari da sempre più diffusi all’estero. «Uno shot di Fernet è la stretta di mano dei bar tender», conferma Valeriani, «c’è la convenzione che se batti la Fernet Coin sul bancone e l’altro non ne ha una, deve offrire a tutti un giro».

La categoria sta vivendo un neo rinascimento e la conferma arriva dalle nuove etichette che fanno incetta di premi internazionali come 207 Amaro Locale. Si propone come locale ovunque, quintessenza della tradizione italiana ma slegata da un contesto particolare. Lanciato l’anno scorso da Pernod Ricard, è stato subtio premiato ai World Drink Awards 2024 come migliore amaro al mondo. 

Ma la nouvelle vague era iniziata un decennio prima con una serie di etichette molto local, dal romano Amaro Formidabile, all’Amara fatta con arance di Sicilia, fino all’Amaro Eroico calabrese di Essenza Mediterranea con bergamotto e liquirizia.

In altri casi si tratta di dare nuova luce a storiche etichette come l’Amaro Santoni a base di rabarbaro toscano, creato nel 1961 e ora al centro dei riflettori internazionali anche grazie al volano di Simone Caporale, bar tender tra i più famosi al mondo e patron del Sips di Barcellona, in testa ai 50 World’s Best Bars.

Un capitolo a parte meriterebbero gli amari dei grandi grappaioli, come Nonino, Poli e Bonollo che oltre all’Amaro Of ha lanciato il Ballor 100 Erbe, brand storico acquisito dalle distillerie di Padova. Ha raddoppiato anche Jacopo Poli con Herbalis, infusione invecchiata tre anni in brandy, che va ad affiancare il Vaca Mora.

Per i Nonino, poi, l’amaro è una tradizione di famiglia tanto quanto la distillazione di vinacce. La prima ricetta, messa a punto da Antonio Nonino a base di erbe di Carnia, risale al 1933. E sono stati anche tra i primi a proporre l’Amaro Nonino in miscelazione, antesignani della tendenza così come avevano già rotto il ghiaccio con la grappa.

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