Otto indirizzi dove riscoprire i grandi piatti della tradizione italiana

Trent’anni di alta cucina ci hanno assuefatti a sapori concentrati in miniature, colorate e disposte ad arte nel piatto. Però sotto la preziosa coperta degli chef stellati pullulano improbabili avatar che replicano lo schema come un liceale copia dal primo della classe. Ne siamo un po’ irritati, serpeggia un certo disamore, monta un’innegabile e prepotente nostalgia per i piatti succulenti del passato. L’umanità è dotata di dentatura, non solo di palato, lingua e neuroni. Risorge il desiderio di masticare. Ma la domanda che si pone Gentleman è: la tradizione è illusoria o realtà permanente? Avrà futuro? Diamo due risposte: i caposcuola affondano le mani nel passato culinario, ne utilizzano le materie prime, ne analizzano il percorso storico, fanno risorgere l’origine territoriale, ma non rinunciano a flirtare con l’impianto estetico, riaffermando oggi che la forma vale più della sostanza, anche se questa dovrebbe dettar legge. Al contrario c’è chi crede ed è ancora disposto ad esaudire una famiglia numerosa o una collettività con ricette di lunga elaborazione e grosso calibro che, in quanto a gusto e masticazione, risultano veraci, intense ed emozionali, più di una ricetta costruita per porzioni. La nostra selezione mette insieme mete affidabili per risarcire la fragile memoria del gusto nazionale. Il desiderio di mangiare oltre che gustare non è certo in declino. La pratica culinaria odierna mantiene radici profonde, rigogliose e orgogliose più che mai.

Luca Marchini (Sottoluce, RMH Modena Raffaello Hotel) / Identità locale

La cucina pop e povera emiliana gode di eterna giovinezza. I Calzagatti, per esempio, piatto a base di polenta cotta e fagioli borlotti con la loro acqua di bollitura. Quando l’impasto è freddo viene affettato a losanghe, e queste impanate di farina gialla e fritte. Luca Marchini lo elegge a icona del ristorante Sottoluce, con repertorio fondato sui pranzi di famiglia, però gourmet: tagliatelle al ragù e tortellini in brodo di cappone.

Fratelli Cerea (DaV, Milano) / La condivisione

Nei templi del gusto e dell’abbondanza governati dai fratelli Cerea l’Elefantino è l’eufemismo per i soli 9 etti della cotoletta rispetto alla nativa ricetta Elefante, da 2,5 kg servita nella base di Brusaporto (BG). Mignon o XXL si tratta di carne di vitello sceltissima, battuta, passata nell’uovo e impanata con grissini torinesi sbriciolati così da forgiare uno scrigno croccante che ne trattiene morbidezza e tenerezza. Nei casual dining DaV (Da Vittorio) a Milano, la mignon è proposta in sharing, già divisa per facilitare l’assaggio di ciascuno.

Guido Paternollo (Pellico 3, Park Hyatt Milano) / Ritorno alle radici

Guido Paternollo, laurea in ingegneria, ma sceglie la vita da chef, alla sua tradizione meneghina dedica ricette riformulate in fine dining, senza smarrire le radici. Il piatto bandiera è il risotto con zafferano e ossobuco, ma di questo compare solo il midollo, la parte più ambita, un bon bon gratinato e lardellato, con tanto di gremolada (il classico trito a crudo di prezzemolo, aglio nero e scorza di limone) che approda nel riso in modalità cremosa.

Giacomo Sacchetto (Iris, Palazzo Soave Verona) / La storia

Giacomo Sacchetto fa cucina guardando alla Storia, cioè alla dinastia Della Scala che estese i confini dal Veneto alla Lombardia, all’Emilia e alla Toscana. Dunque sono legittime le escursioni culinarie fuori piazza, il talento sta nel coniugarle. Esemplari i casoncelli alla mugnaia che rivisitano il formato della pasta bergamasca e il ripieno, con sogliola infarinata e fritta. Completano il piatto crema di patate, burro di nocciola e salsa Worchestershire. Ricetta che più scaligera non si può.

Fratelli Gori (Trattoria da Burde, Firenze) / Piatti veraci

Il menu è a voce. Cambia secondo umore, clima e stagioni, ma c’è una lavagna e il QR code. Burde ha 124 anni, da quattro generazioni i Gori si passano il testimone. Ora tocca ad Andrea (nella foto, a destra), sommelier, e a Paolo, chef laureato in Scienze Politiche. Qui sta l’unico approdo fiorentino verace: ribollita (zuppa di pane toscano senza sale raffermo, cavolo nero e verza, cannellini, carote, patate), caciucco (zuppa di pescato in rosso), stracotto di manzo chianino, stufato, trippa.

Francesco Potenza e Gennarino Esposito (Caruso Nuovo, Grand Hotel et de Milan) / Nord e sud

Non vi aspettereste di trovare al bistrot Caruso Nuovo del secolare Grand Hotel et de Milan la napoletana Pasta e Patate. Eppure sì, c’è. Sud e Nord, nella versione culinaria proposta dagli chef campani Francesco Potenza e Gennaro Esposito che rifondano il dialogo: mondeghili con ragù di funghi, zucca e provolone del monaco, minestra di pasta con pesce di scoglio, zuppa di lenticchie e scarola.

Famiglia Rocchi (Cantine dei Gavi,Gavi) / Elogio delle cotture lunghe

C’è un forte medioevale su in collina, sotto - nel borgo di Gavi- stavano le cantine. Questo spiega il nome del ristorante Cantine del Gavi. Poi un’altra storia, proprio in gran parte al loro posto spunta nel Settecento l’elegante Palazzo Mazzarello ed è qui che abita la cucina di confine, entri in quella che era la cappella privata di ricchi signori, affrescata, e oggi è la sala della famiglia Rocchi meta gourmet dal 1977. Alberto è il fondatore e il re del Risotto al Gavi, le figlie Roberta ed Elisa hanno pari talento. Le ricette ruotano intorno al territorio e alle memorie di famiglia, paste fatte in casa come tajarin e ravioli, carne fassona piemontese, soprattutto cotture lunghe: cappello del prete bollito con il suo brodo, le verdure e il “bagnetto” di prezzemolo e acciughe, e lingua di bue brasata con crema di carciofi. Altre suggestioni: l’enoteca in una parcella delle vecchie cantine e il laboratorio per mettere le mani in pasta.

Sarah Cicolini (Santoplato, Roma) / La Carbonara e il maritozzo mai usciti di moda 

Trattoria, a noi piace quella amichevole, dai profumi netti e con la cucina verace. A Roma c’è un modello up grade che ne mantiene l’anima e le promesse, moderno nello stile ma non troppo e piatti di culto capitolini riarmonizzati, ma sempre sinceri. Lo ha realizzato Sarah Cicolini, ora nella nuova sede di via Gallia 28, sala più grande, cucina più grande, cantina con 900 etichette. I suoi “mai usciti di moda” zigzagano nel repertorio popolare, secondo stagione e disponibilità: “quinto quarto” (animelle, trippa, lingua), pecora e agnello allo spiedo, pancia e collo di maiale, anche ricci e crepinette di cavoli (ovvero avvolti nella retina di maiale). Ma la carbonara e il maritozzo sono da i best seller. Sarah è di Lanciano, non di rado mette in lista qualche piatto abruzzese. (Riproduzione riservata)