5 ristoranti top dove mangiare il quinto quarto

Un tempo considerate scarti e trasformate in ingrediente solo da chi non poteva permettersi tagli di carne più pregiati, le frattaglie (o quinto quarto, cioè la parte esclusa dai quattro tagli principali -anteriori e posteriori - dell’animale), sono state a lungo trascurate al di fuori delle cucine domestiche e delle osterie tradizionali. Oggi, invece, sono state riscoperte anche della ristorazione gourmet contemporanea che punta proprio su queste parti “povere” per creare ricette innovative adatte anche ai palati più raffinati. Ecco cinque ristoranti dove assaggiarle.

Radici: approccio no waste dal sottobosco al cortile

Strada Pasquana 3, Costigliole d’Asti - Asti
Immerso tra le colline, tra Langhe e Monferrato, Radici è il luogo in cui lo chef Marco Massaia (torinese classe 19787) esalta ogni giorno le materie prime locali con una cucina elegante ma schietta, che nella stagione autunnale si declina in una serie di piatti in cui l’intensità di gusto di frattaglie e interiora si sposa con i profumi della terra e del sottobosco. Tra carta, percorsi degustazione e proposte fuori menù si possono trovare portate come le Ossa di cervo alla brace, con fondo bruno, tartufo nero su letto di erbe; il Rognoncino di coniglio alla brace, con salsa a olivello spinoso, scalogno confit e cavolo nero; il Riso Carnaroli Riserva San Massimo, con peperoni arrosto, animelle di vitello e ‘nduja; il Collo di faraona (sotto) farcita con petto macinato, nocciole, Chorizo, cotta alla brace e servita con fondo bruno, salsa verde alle erbe spontanee e fiori di nasturzio.

Spiccano in questo contesto carnivoro anche il Topinambur fondente con carciofo “barigoule”, dove la componente anti-spreco del quinto quarto è declinata in versione veg con la “corteccia di topinambur”, e la Zucca violino in stile thailandese, con trippette di baccalà e cernia, che esalta gli elementi poveri di mare. La chicca dello chef? Il Lardo di asino che Marco Massaia produce in autonomia e utilizza in piatti come la Quaglia farcita alle erbe di campo, con uva passa, riso selvaggio al salto, nocciole e limone in conserva.

Ristorante Consorzio: l’osteria fine dining

Via Monte di Pietà 23, Torino

Aperto nel 2008 da Pietro Vergano e Andrea Gherra, Ristorante Consorzio ha contribuito a ridefinire il concetto di osteria, inaugurando il format della trattoria gourmet e conquistandosi la menzione tra i locali Bib Gourmand da parte della Guida Michelin e altri importanti riconoscimenti come i Tre Gamberi nella guida Ristoranti d’Italia del Gambero Rosso. Accanto ai piatti più riconoscibili della tradizione piemontese inclusi nel menù degustazione (come la Carne battuta al coltello, l’Agnolotto gobbo, il Brasato di fassona al Ruché) e ad alcuni evergreen del locale (tra cui il Risotto mantecato alla Bergese e i Ravioli di finanziera), le frattaglie restano le protagoniste assolute della carta e di ricette primordiali, che tuttavia vengono rivisitate in modo più moderno, fresco e innovativo (Midollo di bue, baccalà, bietole e bagnetto verde, Tagliatelle integrale di farro monococco al ragù di cuore, “Tajarin” di trippa d’agnello al sugo d’arrosto).

Dal 2020 la cucina è guidata dalla chef Valentina Chiaramonte, che ha apportato al menù un tocco mediterraneo e mediorientale. Partendo sempre dalla ricerca e dal rispetto dei prodotti stagionali (molti dei quali sono Presidio Slow Food), ha costruito nuove pietanze “attorno” al singolo ingrediente e lavorato sulle acidità, sulle fermentazioni e sugli abbinamenti per rendere più fresche e attuali anche le ricette più veraci (si vedano le Animelle di vitello alla brace con ramasin fermentati e radicchio o la Lingua salmistarta e bagnetto rosso alle prugne). Il risultato è una cucina tradizionale autentica ma che non teme di osare con le evoluzioni, in cui ogni piatto ha sempre qualcosa da raccontare, così come ciascuno dei vini naturali e delle birre proposti in accompagnamento.

Trattoria Contemporanea: un nuovo concetto di food experience

Via del Ronco 10, Lomazzo (Como)

Trattoria Contemporanea è un locale “giovane” (aperto nel 2022, ha una brigata quasi tutta under 30 con in testa il giovane chef Davide Marzullo, comasco, classe 1996) con un approccio giocoso, coraggioso e anticonvenzionale alla ristorazione dietro il quale ci sono in realtà una grande competenza (testimoniata dalla Stella Michelin ottenuta ad appena un anno dall’inaugurazione) e la voglia costante di valorizzare il passato creando sempre qualcosa di nuovo. La proposta gastronomica è declinata in tre menù, che fin dal titolo riflettono il Manifesto del locale: Istinto, Passione, Coraggio, tutti corredati (pre e post degustazione) da un servizio al tavolo dei panificati salati e dolci, e pensati ciascuno come un percorso per lasciarsi guidare rispettivamente alla scoperta dell’essenza della materia prima, del carattere sperimentale di Trattoria Contemporanea e del piacere di lasciarsi sorprendere. L’ultimo è infatti una degustazione “a mano libera” con 7 portate elaborate in base agli impulsi creativi dello chef e della sua brigata.

È qui che il quinto quarto trova modo di declinarsi in forma visionaria, fine dining e quindi sovversiva: dal Nugget di vitello (un boccone di cervello fritto reso fucsia dalla lavorazione con rapa rossa e lampone); alla Zuppa di foiolo (servita elegantemente in uno snifter di cristallo), dal Bottone alla veneziana (ispirato al Fegato, trasformato in una pasta fresca ripiena con ripieno di cipolle e finitura di fegato essiccato grattugiato), all’Insalata di tettina di vitella (servita provocatoriamente in una ciotola con sul coperchio seni disegnati con maionese allo sriracha, che il commensale è invitato a leccare prima e dopo aver degustato la portata). Non mancano poi il Biancostato cotto alla brace, lo Spiedino di cuore di vitello alla brace, i Nervetti in insalata, la Fricassea di Gallina (in cui l’animale è utilizzato all’80%). Qui nulla è troppo chic per poter rientrare nell’offerta di una trattoria, né troppo umile per soddisfare le pretese di una proposta “gourmet”: tutto sta nella mano (e nella mente) di chi cucina e nella predisposizione d’animo di chi assaggia.

Lido84: New Ancient Cuisine

Corso Giuseppe Zanardelli 196, Gardone Riviera (Brescia)

Aperto nel 2014 a Gardone Riviera e subito insignito della Stella Michelin, Lido 84 è il luogo in cui lo chef Riccardo Camanini esprime un’idea di cucina che associa la ricerca di una raffinatezza contemporanea al rispetto dei sapori antichi e della materialità del prodotto. Il suo piatto più celebre e provocatorio, che gli è valso il titolo di rappresentante della New Ancient Cuisine dal Gambero Rosso, sono i Rigatoni Cacio e Pepe in Vescica (nella foto sotto). Una ricetta che evoca l’usanza millenaria di utilizzare la vescica come contenitore per la preparazione delle pietanze destinate ai soldati in guerra, ma al tempo stesso si rifà alla tradizione francese dei volaille de Bresse in cui pollo e volatili sono preparati all’interno di questa parte anatomica dell’animale.

Chef Camanini applicata la stessa tecnica a un’icona della romanità, con la pasta che insieme al pecorino e al pepe, viene inserita ancora cruda nella vescica di maiale (precedentemente reidratata per una decina di giorni in acqua fredda). Questa viene poi chiusa con uno spago, immersa in acqua bollente, irrorata e agitata di tanto in tanto, per far amalgamare gli ingredienti al suo interno. Il servizio viene completato in modo scenografico direttamente al tavolo, con il taglio dell’involucro davanti al cliente e la divisione del contenuto tra i commensali.
Tra gli altri piatti presenti nei due menù degustazione da 7 o 9 portate che rendono omaggio al “quinto quarto” e alla cucina di recupero ci sono anche l’Animella di Vitello con rum, miele, senape all’antica e Bavette di Manzo, con grasso d’anatra, sangue di rilascio, lardo, bucce di Nebbiolo e, sul versante del pesce, il Persico Trippato con miele agli agrumi e uova di trota.

Osteria degli Assonica

Via Don Santo Carminati 9, Sorisole (Bergamo)

Osteria degli Assonica è il ristorante (una Stella Michelin dal 2022) che i fratelli Alex e Vittorio Manzoni hanno aperto nel 2020 per portare tra le colline bergamasche una cucina in cui la campagna si manifesta in tutta la sua essenza, raccontando di stagione in stagione un legame profondo con il territorio e l’approccio no-waste dei due chef patron. Per questo, anche se la proposta gastronomica (declinata in tre menù degustazione) è “onnivora”, il vero protagonista è sempre l’elemento vegetale. Dagli ortaggi auto-prodotti (o comunque ottenuti da piccoli produttori biologici locali) ai frutti del bosco, dalle erbe selvatiche alle erbe spontanee raccolte direttamente dai patron del ristorante, ogni ingrediente viene sottoposto diverse tecniche di preparazione e spesso trattato come se fosse un pezzo di carne, allo scopo di valorizzarlo al meglio e soprattutto utilizzarne tutte le parti, annullando del tutto gli sprechi in cucina.

Così tra i Colori e sapori di benvenuto del menù vegetale la buccia della carota viene trasformata in un cestino croccante mentre le bucce tostate di scalogno entrano insieme al cacao nel guscio del macaron salato. Nel primo antipasto la protagonista è la bieta, il cui gambo viene brasato a lunga cottura, avvolto nella foglia sbollentata e servito con estratto di bieta in purezza per accentuare ancora di più il sapore. Il sedano rapa viene invece cotto al barbecue e servito con un brodo prodotto con le parti di scarto del tubero stesso. La cipolla si trasforma quasi in una “bistecca” dopo essere stata cotta al forno, arrostita intera con le bucce, poi pulita, lasciata in pressa per due giorni per eliminare l’acqua di vegetazione, e servita con una glassa ottenuta dall’acqua stessa, con l’aggiunta delle sue bucce e di latte di cocco. Il topinambur diventa un gelato servito come pre dessert con granita al caffè e cardamomo, mentre l’indivia belga glassata all’estratto di arancia si trasforma nel dolce vero e proprio. La stessa filosofia si ritrova anche nel pairing, che oltre al classico abbinamento con i vini, punta su una serie di succhi, estratti, kombucha e tepache prodotti direttamente dai fratelli Manzoni, utilizzando gli scarti di lavorazione degli ingredienti utilizzati in cucina (bucce, foglie, baccelli e così via) per chiudere il cerchio e rendere l’esperienza davvero completa e coerente con il manifesto che guida la cucina.

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