10 ristoranti dove riscoprire il pesce d’acqua dolce

Guardato a lungo con diffidenza e discriminato perché ritenuto meno saporito e meno pregiato di quello di mare, oggi il pesce d’acqua dolce (di lago e di fiume) è stato riabilitato e trova spazio anche nei menù dei ristoranti di lusso, dove sempre più chef si divertono a sperimentare con marinature, frollature, affumicature, essiccazioni e altre tecniche desunte dalla lavorazione della carne, che permettendo di esaltare al massimo il gusto della materia prima e di ottenere risultati degni della migliore cucina gourmet.

1. Paolo Griffa al Caffè Nazionale, Aosta

Il Caffè Nazionale è il locale storico sulla piazza centrale Emile Chanoux di Aosta in cui, dal 2022, il giovane pasticcere e chef stellato Paolo Griffa propone una cucina raffinata, creativa e giocosa, ma soprattutto basata sui prodotti del territorio (dai monti ai laghi) che, attraverso la sua ispirazione cosmopolita di viaggiatore, vengono talvolta declinati in chiave esotica. Il suo apprezzamento per pesce di lago emerge in alcuni piatti del passato divenuti signature come la Trota in viaggio (sopra), in cui il pesce principe delle acque valdostane compie un viaggio attorno al mondo attraverso quattro preparazioni diverse: alla francese (trasformata in morbido gnocco), alla nordeuropea (marinata), alla danese (in carpione) e alla sudamericana (ceviche). Celebre anche il Raviolo alla mugnaia a forma di pesce, ripieno di trota e il suo collagene, cotto e piastrato, poi sfumato con vino bianco e aceto e legato con burro ed erbe per evocare la preparazione della sogliola alla mugnaia. Quest’anno nel menù à la carte del ristorante si trovano invece il Salmerino al legno di melo, pesto di noci e polline e la Barbabietola in crosta e mantecato di trota.

2. I “Sensi” di Alfio Ghezzi

Bontà degli ingredienti, semplicità del gusto, capacità di raccontare una storia e di emozionare il cliente: questa è la visione culinaria e ristorativa di Alfio Ghezzi, che nei suoi locali fra Trento (via Verdi 19), Rovereto (corso Bettini 43) e il Lago di Garda (via IV Novembre, Limone sul Garda) propone una cucina onesta e responsabile, che si nutre della ricchezza dei paesaggi circostanti e rinnova la tradizione senza stravolgerla. Tutti i suoi menù sono in stretta relazione con le realtà produttive locali e con la natura, per questo cambiano ogni mese o ogni volta che un prodotto esce dalla sua stagionalità. Un posto d’onore nella sua cucina è riservato al pesce d’acqua dolce, che se da Senso-Mart (una Stella Michelin, a Trento) è rappresentato solo dalla Trota con capperi di Gargnano, le sue uova alla liquirizia, “bagigi” (ovvero arachidi) e crescione di torrente.

Da Alfio Ghezzi Bistrot-Mart è ridotto a farcitura della Pizza bianca e il Broccolo di Torbole con Trentingrana, da Senso Lake Garda trova la sua piena espressione, attraverso due menù degustazione (Senso e Antologia) in cui figurano la Zucca di Hokkaido, trota, tè affumicato e cipolla marinata; la Barbabietola in saor e Sarde di Lago; i Plin di anguilla in sisam; il Luccio con crema Vichyssoise ed emulsione allo Champagne e lo Storione con aglio dolce, Shiitake trentino e salsa al vino Marzemino. Infine, da Alfio Ghezzi Bistrot Lake Garda il pesce d’acqua dolce diventa protagonista menù degustazione Passeggiando sul Garda che, in aggiunta agli altri piatti a base di questo prodotto presenti in carta, contempla Luccio del Garda e guazzetto alla gardesana; Bigoli con sarde di lago e foglie di cappero; Zuppa di pesci di lago e pane abbrustolito.

3. Raimondi, Hotel Villa Flori, Como

Il Ristorante Raimondi si trova al piano giardino dell’Hotel Villa Flori, un’elegante villa ottocentesca a picco sul lago trasformata in hotel 4 Stelle superior, dal 1958 parte del Gruppo LarioHotels. La cucina è affidata allo chef Fabio Castiglioni che, forte delle esperienze compiute in contesti d’eccellenza tra Italia ed estero, propone un’offerta gastronomica raffinata, che si avvale delle tecniche più all’avanguardia per valorizzare i prodotti locali di stagione. Tra questi c’è il pesce di lago, che viene lavorato il meno possibile per preservarne la delicatezza originale, ed entra in piatti come il Salmerino al coltello, servito con le sue uova, fichi del lario e mayo al bergamotto; il Persico in tortino gratinato, con carciofi, menta e ghiacciato al mandarino; la Pasta mista con pesto di broccoli, sarde e bottarga di lago; lo Storione con porri in crema e carciofi stufati. In accompagnamento, un’ampia e ricercata carta dei vini che include produttori italiani e un numero selezionato di etichette straniere.

4. Il Sereno al Lago, Como

Stellato dal 2017 e segnalato dalla Guida Michelin 2024 come una delle principali destinazioni culinarie del Lago di Como, Il Sereno al Lago, situato all’interno dell’omonimo hotel, è il ristorante in cui lo chef Raffaele Lenzi esprime una filosofia culinaria che, partendo dal rispetto dell’essenza delle materie prime, trasforma il menù in un’avventura gastronomica tra Italia e resto del mondo.

I menù degustazione sono tre, fra cui Omaggio alla Tradizione: cinque portate che ripercorre le tappe principali della cultura gastronomica italiana e lariana, includendo piatti come la Trota in carpione e il Lavarello à la plancha, ristretto di “cassoeula” e lattuga, accostati a Sciatt; Cavolfiore alla carbonara; Rigatone alla gricia topinambur e carciofini e Ossobuco a modo mio.

5. Il Portico, Appiano Gentile (Como)

Dal 2016 il ristorante Il Portico, in piazza Libertà 36, è il tempio di chef Paolo Lopriore, un grande protagonista della scena gastronomica contemporanea, che inaugurando questo locale ha celebrato il proprio ritorno alla terra d’origine e a una cucina semplice ma “fatta bene”. La scelta di utilizzare il pesce di lago non è dettata solo dalla necessità di mantenersi coerente con il contesto, ma anche dal desiderio di per avere un prodotto davvero fresco e a km zero, che si presta a sempre nuove sperimentazioni ed è una continua fonte di stimoli in cucina. Di qui l’idea di allontanarsi dalle classiche preparazioni in carpione, in porchetta o in farcia, per provare nuove tecniche di lavorazione, ispirate alle ricette di mare, con qualche divagazione verso i monti. Sono nati così piatti iconici come il Canederlo di pesce di lago con scarola, salsa al pomodoro e origano e i Ravioli di mela cotogna e missoltino, il Riso in cagnone con filetti di lavarello (o pesce persico) burro alla salvia, il Trancio di pesce di lago lariano, con alloro, albicocche secche sottaceto e salsa alla mandorla, il Cavedano con zucchine e midollo; la Tinca con chiodi di garofano e cannella in salsa olandese, che periodicamente tornano in carta con variazioni sul tema.

La particolarità del locale? Lo chef non impiatta, ma serve al tavolo le pietanze scomposte, lasciando al commensale la libertà di creare ricostruirne il gusto giocando con i singoli ingredienti e dando vita ad assaggi unici e irripetibili come ogni opera d’arte. Un’“ospitalità interattiva” che mette l’ospite al centro.

6. Il Verbano sull’Isola dei Pescatori, Stresa 

Il ristorante Il Verbano si trova all’interno dell’hotel omonimo, sull’Isola dei Pescatori, nel cuore del Golfo Borromeo sul Lago Maggiore. Un luogo sospeso tra l’acqua e le montagne, dove il tempo sembra essersi fermato all’epoca degli antichi pescatori, ma dove è possibile gustare la cucina ricercata dello chef Marco Sacco (due Stelle Michelin), che reinterpreta le tradizioni e i gusti custoditi fra le sponde del lago rendendole contemporanee. Al pesce di lago e di fiume è interamente dedicato il percorso Gente di lago, uno dei quattro menù degustazioni firmati dallo chef (Riso al ragout di lago con spuma aioli; Trancio di storione, uova i trota, salmerino e caviale) che, tuttavia, non rinuncia al suggestioni che rievocano il bosco e la montagna (con la Trota affumicata al faggio e ginepro, crema di caprino, gel di aceto e mirtilli e il Mantecato di lucioperca, cialda di polenta, salsa del suo fumetto e finocchio).

7. Acanto, Milano

Ristorante dall’eleganza di altri tempi, ospitato all’interno dell’Hotel Principe di Savoia Dorchester Collection di Milano, Acanto rinnova periodicamente il suo menù con proposte che infrangono qualsiasi cliché della ristorazione fine dining connessa all’hôtellerie di lusso. Merito anche del giovane chef Matteo Gabrielli (varesino di 33 anni) che, stagione dopo stagione, cambia l’offerta, rifacendosi alle proprie origini e cercando di portare in centro città ciò che solitamente manca: dalla colazione gourmet alla grigliata del fine settimana, fino ad alcune ricette ispirate al territorio comasco.

Gabrielli ha realizzato un menù degustazione del tutto separato rispetto alla proposta à la carte e interamente dedicato al pesce di lago. Un tributo alla cucina regionale del Nord Lombardia che si apre con l’Uovo BIO in carpione con bottarga di lago e crescione e un’Anguilla affumicata, con insalata di funghi, rucola e mele, e prosegue con un Risotto al prezzemolo (sopra) con missoltino e limone candito e un Filetto di trota con crumble croccante di grano saraceno, ramolaccio e salsa al Franciacorta. Il risultato è un percorso che celebra la semplicità delle materie prime in un gioco di contrasti tra la grassezza cremosa di alcuni prodotti e la punta acida e fresca di altri, che rivela uno studio attento degli ingredienti di acqua e di terra, valorizzati nella loro essenza e nella loro piacevole convivenza.

8. La Società Milano, Milano

Aperto dal 2019 in una delle food zone più dinamiche del capoluogo lombardo, La Società Milano nasce con l’idea di creare un locale “democratico”, capace di riflettere le tendenze, i desideri e i bisogni della clientela e di rendere l’ospite protagonista di un’esperienza “tailor made”. Un’intenzione che si percepisce fin dal menù, inteso come oggetto fisico: sulla copertina c’è uno specchio, per far sì che il cliente possa riflettersi letteralmente dell’offerta culinaria dello chef Andrea Romanelli.
La proposta culinaria cambia in base alla stagione ed è un mix di sapori e suggestioni mediterranei ed esotici, ispirati dai suoi viaggi nel mondo. Si può optare per il Menù condivisione di tre piatti, dall'antipasto al dolce, selezionati dallo chef tra le portate in carta (75 euro a persona + vini) e un Menù esplorazione composto da 5 piatti a mano libera, del tutto creativi e contemporanei che rispettano la stagionalità dei prodotti (95 euro a persona + vini). Entrambi i percorsi sono pensati per essere condivisi da tutto il tavolo. Resta ovviamente anche la possibilità di scelta à la carte.

Da assaggiare la Zuppa di gnocchetti in brodo di miso con trota salmerino, funghi Shiitake e sedano rapa, in cui un formato di pasta tipicamente sardo (i Malloreddus) incontra la delicatezza del pesce di lago e la particolarità del gusto umami del miso e di quello dolce e terroso dei funghi orientali (sopra). Ad accompagnare, non solo una selezione vini italiani e francesi, ma anche un’interessante drink list di cocktail che può contare su una bottigliera di oltre 100 Gin scelti e sapientemente miscelati da Giulia Litrenta, barlady, socia e compagna dello chef nonché curatrice della particolare estetica del locale, alla moda ma dotato di una personalità unica.

9. Ristorante La Trota, Rivodutri (Rieti)

Il Ristorante La Trota, in via S. Susanna 33, ha alle spalle 56 anni di storia come trattoria specializzata in pasta fresca e pesce di acqua dolce. Oggi, sotto la gestione dei fratelli Sandro e Maurizio Serva (figli dei primi proprietari) è diventato un ristorante fine dining stellato, senza tuttavia perdere la spontaneità dell’accoglienza del passato. La cucina dei due cuochi autodidatti è estremamente personale, basata sulla ricerca della migliore materia prima, tra cui con trote, carpe, tinche, gamberi di torrente, lucci e pesce gatto provenienti dal Lago di Campotosto e dal Lago di Valle del Salto e pescati in modo responsabile dalle cooperative locali.

Per esaltare al meglio questi ingredienti, i due fratelli lavorano molto sulle cotture e giocano con gli abbinamenti, dando vita a piatti sempre nuovi, che si susseguono nei percorsi degustazioni (di cui uno dedicato al pesce, l’altro alla carne). Alcuni di questi sono divenuti signature del ristorante e, a seconda della stagione e della disponibilità del pescato, tornano periodicamente in carta, sorprendendo per la loro capacità di abbinare armoniosamente pesce con frutta, tuberi, funghi e spezie (Persico, peperone, nocciola; Pesce gatto, mandorle, lamponi, rose; Tortello di salmerino, pera, aglio orsino, tè nero; Luccio, uva, canapa; Trota, topinambur, more e porcini; Anguilla, banana, caffè, pimpinella), dando vita a gusti inaspettati.

10. La Vecchia Frittoria, food truck gourmet

Itinerante in Umbria

La Vecchia Frittoria non è un ristorante né un chiosco, bensì una “cucina su ruote” nata nel 2019 dall’idea di Emilio Lillini ed Eleonora Migni di trasformare un vecchio carretto dei pescatori locali in un food truck con cui portare i sapori del Lago Trasimeno in giro per l’Umbria, in versione street. Il piatto principe dell’offerta è indubbiamente il Fish&Chips di lago, a cui si aggiungono altre ricette originali come gli Arancini alla carbonara di lago, preparati con uova di carpa e capitone affumicato, i Supplì di tinca affumicata e Panzerotti al “tegamaccio”, farciti con la celebre zuppa di pesce di lago tipica del territorio e tradizionalmente realizzata con gli scarti della sfilettatura. Tra festival, concerti, eventi privati e perfino matrimoni, La Vecchia Frittoria è in costante movimento per portare esperienze gastronomiche uniche in tutta la Regione, ma per seguire i suoi itinerari basta seguire le pagine social. (Riproduzione riservata)