Grondona, l'arte della pasticceria tra tradizione e innovazione

C’era una volta una Fabbrica di arte molitoria nel territorio di Campomorone, nell’entroterra di Genova. Mentre gli altri mugnai si limitavano a produrre farina dalle granaglie e trasportarle a valle a dorso di asino e di mulo, Giuseppe Grondona decise ben presto di distinguersi, producendo pasta.  Correva l’anno 1820, e ci sono i documenti della Camera di Commercio ancora in possesso della famiglia a dimostrare gli inizi di una storia che merita di essere raccontata.

Nel 1892 entrò in azienda Orlando Grondona e quella fu una svolta epocale. Fu lui a creare il famoso biscotto della salute, ma soprattutto a fissare le regole di un modo di essere e di lavorare che oggi rappresenta l’identità Grondona.

Pochi, ma chiarissimi i capisaldi, a partire dal mitico lievito madre, lo stesso utilizzato ancora oggi dal 1920 per la maggior parte delle referenze a catalogo. Lo stesso che ogni giorno, tre volte al giorno, viene rinfrescato da mani esperte e sapienti. Origine, tempo, maestria artigiana, diventano i fattori distintivi del marchio.

Per un consumatore, ma meglio sarebbe dire intenditore, Grondona significa, non solo Madre Bianca, ma anche lievitazione naturale di 52 ore, materie prime, selezionate per provenienza geografica secondo criteri di eccellenza e controllate attraverso un sistema di rintracciabilità che copre l’intera filiera produttiva. E, ultimo, ma non meno importante, fedeltà alle ricette tradizionali, annotate da Orlando Grondona su un quadernetto dalla copertina nera, che contiene tutto il sapere di un mondo che non c’è più.

«Questa è la tradizione Grondona, un valore dal quale non si deroga, perché sono le cose che facciamo, ma soprattutto il modo in cui le facciamo, a dire chi siamo. Chi oggi degusta una fetta di Pandolce Antica Genova® Grondona, un Lagaccio o un bacio di dama, deve avere la sensazione di viaggiare nel tempo per ritrovare, integri e autentici, i sapori di una volta». Le parole sono di Francesco Grondona, amministratore delegato dell’azienda che nell’ottobre 2020 è stata ammessa ne Les Henokiens, un ristretto club di una cinquantina di aziende a conduzione familiare con almeno 200 anni di storia in tutto il mondo.

La gamma Grondona comprende prodotti per colazione, pasticceria, ricorrenze, regalo, vending bar e pane, a cui si aggiungono quelli delle aziende che attualmente compongono il Gruppo: Duca d’Alba (prodotti innovativi senza zucchero), Bonifanti (panettoni di altissima qualità), Bocchia (storica torrefazione del caffè genovese). Il fatturato si aggira sui 23 milioni di euro, mentre gli addetti sono 95, distribuiti negli impianti di produzione di Genova Pontedecimo e di Pinerolo (Torino).

Oltre al mercato italiano, Grondona è presente in numerosi Paesi stranieri, tra cui Stati Uniti, Gran Bretagna, Francia e Spagna.   

I canali di vendita sono rappresentati da GDO (23%), Normal trade (27%), Vending (3%), Conto terzi (23%), Estero (24%). Tra gli 8 negozi monomarca presenti in Liguria, Piemonte e Lombardia, una presentazione particolare la merita l’ultimo arrivato il Bistrot Casa Grondona al Porto Antico di Genova. «Grondona Bistrot», spiega Francesco Grondona, «è la trasposizione nel mondo della ristorazione della filosofia che distingue i nostri prodotti da oltre due secoli: piatti tradizionali, preparati con ingredienti e materie prime di primissima scelta. Un salotto della qualità, una vetrina anche per i prodotti Bonifanti, Caffè Bocchia, Ducad’Alba, i marchi che oggi fanno parte del Gruppo Grondona e che ne condividono i valori fondanti: integrità, coerenza, fedeltà alla tradizione, ricerca dell’eccellenza».