Il biglietto da visita di Chengdu

Un tasso di chiusura dei negozi del 48,9% e un consumo pro capite in calo, secondo il White Paper sulla Cucina Cinese 2026, indicano che il panorama competitivo dell’industria della ristorazione in Cina rimane carico di incertezze. Eppure, a Chengdu, città designata dall’Unesco “Città del Gusto del Mondo”, un umile gioiello dello street food ha sfidato le probabilità. KaoJiang Spicy Baked Fish, nato in questo hub culinario, ha conquistato un seguito nazionale, posizionandosi come il secondo piatto iconico della cucina Sichuan-Chongqing dopo il hot pot.

Quando cala la notte su Chengdu, un distinto aroma piccante sostituisce il tradizionale profumo dell’olio del hot pot che aleggia per le strade lungo il fiume. Non si tratta del calore familiare dei grani di pepe di Sichuan e del brodo infuso di peperoncino, bensì del sapore stratificato e complesso del pesce alla griglia di KaoJiang, un piatto che ha catturato i palati da Chengdu a Shanghai e oltre.

Dal suo debutto nel 2013, KaoJiang ha sfidato la tendenza dei “coda di 15 ore” e delle “liste d’attesa di 6.300 tavoli” nel suo flagship store di Shanghai, incarnando una ribellione culinaria contro le esperienze di ristorazione omogeneizzate.

Dai chioschi lungofiume all’icona culinaria

Nel 2005, l’imprenditrice Leng Yanjun ha fatto la transizione da una carriera nell’animazione 3D alla vivace scena gastronomica di Chengdu, attratta dal suo stile di vita rilassato e dalla ricca eredità culinaria. «Il fascino di Chengdu risiede nella sua atmosfera tranquilla, le persone si godono il sole, bevono tè e assaporano la vita», riflette Leng. La sua missione? Elevare le tradizioni dello street food trascurate in sapori globali.

La storia di KaoJiang è iniziata nel 2013, in un Chengdu dominato dal hot pot. Mentre la cucina Sichuan era sinonimo di pentole di olio infuocate, Leng ha visto un’opportunità nel pesce alla griglia, un piatto umile con un potenziale inespresso. «Il pesce alla griglia combina lo spirito comunitario del hot pot con profili di spezie sfumati», spiega Leng, «ma meritava di più che essere confinato ai menu locali».

Per perfezionare la ricetta, KaoJiang ha intrapreso un rebranding nel 2016 focalizzato su tre pilastri: innovazione del sapore, abbinamenti artigianali e design culinario. Il team ha trascorso mesi a perfezionare una miscela di “tre peperoncini, tre pepe”, bilanciando il calore con la profondità.

Per la consistenza, hanno reperito fagioli di soia nera dal Nordest della Cina, macinandoli quotidianamente in negozio per creare un budino di tofu setoso, nostalgico richiamo all’infanzia di Leng. Anche il recipiente di cottura è evoluto: una padella circolare in ghisa ha sostituito i vassoi rettangolari, garantendo una distribuzione uniforme del calore per un pesce perfettamente bruciacchiato e tofu tenero. Nel 2022, questa tecnica ha ricevuto riconoscimento come patrimonio culturale immateriale di Chengdu.

Oltre al gusto, KaoJiang dà priorità alle esperienze centrate sul cliente. Leng, che ha trascorso decenni lavorando a fianco dei commensali, crede che ogni tavolo racconti una storia. «Abbiamo visto clienti festeggiare lauree, compleanni e anniversari qui», dice. Per favorire la connessione, KaoJiang ha introdotto servizi di compleanno “amici degli introversi”, celebrazioni tranquille con tocchi personalizzati e ha esteso gli orari fino alle 5 del mattino, trasformando la cena notturna in un rituale culturale.

Da piatto locale a fenomeno nazionale

Lo slogan di KaoJiang, “No hot pot? Prova KaoJiang!” ha innescato un movimento di base per ridefinire l’identità culinaria di Chengdu. Nel 2024, il 60% dei clienti del primo negozio di Pechino erano locali in cerca di un assaggio nel comfort di casa. Shanghai e Xi’an hanno rapidamente seguito, con code che rispecchiavano la frenesia di Chengdu. Durante la 2024 Chengdu Universiade, i commensali hanno tradotto lo slogan in inglese, invitando la curiosità globale verso il gioiello meno conosciuto del Sichuan.

Per Leng, il successo di KaoJiang rispecchia l’evoluzione di Chengdu. «Lo hot pot ha spianato la strada per la cucina Sichuan a livello globale», dice. «Ora, il pesce alla grigia può portare all’estero la sottigliezza e l’energia giovanile della nostra cultura». Mentre il brand si espande, rimane ancorato alle sue radici, una prova che l’innovazione prospera quando tradizione e immaginazione si incontrano. Oggi, i locali di KaoJiang sono più di semplici ristoranti, sono punti di riferimento urbani dove i millennial si uniscono attorno a piatti fumanti di pesce. Da trendy Taikoo Li all’artistico Dongfang Memory, questi spazi racchiudono il “teatro dello street food” di Chengdu. KaoJiang dimostra che anche in un mondo in rapida evoluzione, l’anima del Sichuan risiede nella sua capacità di innovare senza perdere la propria essenza. (riproduzione riservata)